漫谈香辛料的鉴别?
漫谈辛香料
辛香料，又名香辛料，是一些植物的种子、果实、根、根茎、花蕾、树皮等做成的调味料或其提取物。现在通常所指的辛香料大都是芳香植物的干燥物，也包括一些鲜用的烹调香草及精油。它们不仅可以食用，而且大部分都具有药用价值。有时辛香料也可以指制造香味用的材料，如沉香等。我们生活中常见的葱、姜、蒜、胡椒、花椒，都属于辛香料。
辛香料的分类：
1.有热感和辛辣感的香料，如辣椒、胡椒等。
2.有辛辣作用的香料，如大蒜、葱等。
3.有芳香性的香料，如肉桂、丁香等。
4.香草类香料，如茴香、甘草等。
5.带有上色作用的香料，如姜黄、西红花等。
此外，还有混合辛香料，如咖喱粉、辣椒粉、五香粉等。（咖喱粉主要由香味为主的香味料、辣味为主的辣味料和色调为主的色香料等三部分组成。一般混合比例是：香味料40%，辣味料20%，色香料30%，其它10%。当然，具体做法并不局限于此，不断变换混合比例，可以制出各种独具风格的咖喱粉。辣椒粉主要成分是辣椒，另混有茴香、大蒜等，具有特殊的辣香味。五香粉常用于中国菜，用茴香、花椒、肉桂、丁香、陈皮等五种原料混合制成，有很好的香味。）
常用辛香料主要来源于唇形科、伞形科、姜科、百合科等。构成辛香料特征风味的物质主要有萜烯类、醇类、生物碱、脂类等。
作为中药专业的一只吃货，下面就给大家介绍几种药食两用的辛香料吧。
一、肉桂
为樟科植物肉桂的干燥树皮。性大热，味辛、甘。补火助阳，引火归元，散寒止痛，温通经脉。按照不同生长年限可分为官桂（5~6年）、企边桂（10余年）和板桂（老年）。除了在炖煮中以树皮段的形象频频亮相外，肉桂还常以粉末的形式参与到甜点的制作中，比如做成肉桂面包。肉桂的干燥嫩枝即桂枝，同样是药食两用的辛香料。而肉桂油为肉桂的枝或叶经水蒸气蒸馏得到的挥发油。
二、紫苏
来自香料调料的帝国——唇形科。一年生草本，茎直立呈四棱形，色紫或绿紫色，全草有特异香气。6～7月开紫花。9月白露前后，枝叶茂盛，花序刚长出时采收。全草皆入药。紫苏叶、紫苏子、紫苏梗三者用法各有侧重。《本草汇言》称：“紫苏，散寒气，清肺气，宽中气，安胎气，下结气，化痰气，乃治气之神药也。”除了在鱼的烹饪料理中常常现身外，它的著名用法还包括——挑选香气浓郁的叶片，用来和大闸蟹一起清蒸。
同样来自唇形科的罗勒，是三杯鸡必备的调料。另外，唇形科还有薄荷、荆芥、藿香等辛香料，均可用于烹饪。所以——吃货们，为唇形科奇妙的植物们颤抖吧！让清新的草药味道尽情弥漫吧！
三、丁香
说起丁香，也许你首先想到的是“一个丁香一样的，结着愁怨的姑娘”，也许你首先想到的是流行歌曲《丁香花》让我们记住的那个紫色美丽的意象。然而，此丁香非彼丁香。
丁香，为桃金娘科蒲桃属植物丁香的干燥花蕾，早在明朝李时珍所著的《本草纲目》中就有记载，释名丁子香，因形状像钉子、有强烈的香味而得名。观赏用的丁香，为木犀科丁香属植物，不作为药材及香料使用。所以大家不要把两个“丁香”搞混了。
丁香性温，味辛。温中降逆，补肾助阳。在我国，丁香主要作药用。在国人的饮食中，丁香目前所占比例并不大。但在有些国家，丁香是广为使用的调料。在越南，丁香是当地特色米粉不可或缺的材料；在印度，丁香被用于辛辣菜肴的调味；在印度南部，丁香和稻米混合，蒸煮出香味浓郁的丁香饭；荷兰的传统炖菜hachee，除了孜然、奶酪，丁香也是给牛肉调味的重要角色。
四、小茴香
为伞形科植物茴香的干燥成熟果实。它是临床常用中药，性温，味辛，具有散寒止痛、理气和胃的功效。小茴香常用于烹饪中，在烧烤调料界拥有举足轻重的地位。其幼苗在北方部分地区还常被作为蔬菜食用，能够在饺子界混得风生水起。
五、八角茴香
八角茴香是木兰科植物八角的果实。别名大茴香、五香八角,性温、味辛;有温中理气、健胃止呕、祛风、祛痰、镇痛之效，是厨房里最常见的调料之一。
应注意不要与同科植物莽草混淆。
八角茴香的聚合果由8个蓇葖果放射排列成八角形,外表红棕色或淡褐色，单一蓇葖果扁平呈小艇形,先端钝或钝尖,果皮较厚,背面粗糙有皱纹,腹面于成熟时开裂,内藏种子一枚,种子呈扁卵形,棕褐色,平滑有光泽。具浓郁香气、味甜。（注：蓇葖果即由单个心皮形成的沿一侧开裂的干果，在这里可以理解为八角茴香的每个小艇形的角。）
莽草的果实通常是由8～13个蓇葖果呈轮状排列而成的聚合果,单一果先端有较长而向后弯曲的钩状尖头。果皮较薄,味淡,有一种刺鼻的樟脑和松叶味,久尝麻舌。有大毒。因此，在野外如果发现有类似八角茴香的植物，应注意鉴别，切不可贸然采摘食用。
图1为八角茴香，图2为莽草
六、来自姜科的辛香料
主要有姜、高良姜、肉豆蔻、草果、砂仁等，在此就不作详细介绍了。
总而言之，辛香料主要用于菜肴的烹调和食品加工，使食物产生辛、香、辣等风味。还有呈色、抑菌、抗氧化和调节人体机能的作用及药用价值。很多辛香料制品，除作为食品加香调味的重要原料外，也是轻工日化产品的重要原料。辛香料也是古代文明进化史的重要组成部分，在东西方的文化交流中扮演着不可或缺的角色。（南宋赵汝南著的《诸蕃志》中，就将丁香、胡椒与珍珠、玛瑙并驾齐驱地列为国际贸易商品。福建泉州为世界闻名的海上丝绸之路，同时也是香料之路的起点，20世纪70年代在泉州发掘的宋代沉船中发现大量的香料。）我们应该正确认识辛香料，合理使用辛香料，让它们在我们的日常生活中充分发挥作用，为生活增添更多滋味。
（参考资料：
搜狗百科、果壳网、中国知网以及中国中医药出版社的《中药鉴定学》。）
编辑/丽特芭格
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