作为烹饪中常用的香料，紫苏的香味一向让大家沉迷，无论是烹调河鲜，还是炖羊肉，加上少紫苏，往往能菜肴带来不一样的风味。不过，一直有个问题缠绕着大家：世界上到底有多少种紫苏？
虽然叫紫苏，但紫苏叶的颜色也不都是紫色的，有的两面全绿，也有的一绿一面紫，或是两面全是紫色的品种。
在我国古代，大家会根据紫苏颜色来取名，如果叶子是全绿那么就取名为白苏或者是叫荏苒。如果叶子的一面是紫色或者是一面为青色一面为紫色，那就取名为紫苏。
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紫苏的品种
紫苏虽然会因生境差异而容易变异，导致会出现不同颜色的紫苏，但严格地从植物分类上来看，紫苏只有一种，外加三个变种，即四种紫苏。
普通紫苏
一般的紫苏叶都是卵形或圆形的，叶边有粗锯齿，叶阔，长7-13厘米，宽4.5-10厘米，先端短尖或突尖，基部圆形或阔楔形，边缘在基部以上有粗锯齿，膜质或草质，两面绿色或紫色，或仅下面紫色。
回回苏
这一变种与原变种不同在于叶具狭而深的锯齿，常为紫色，叶子更宽大、有皱褶，锯齿也大，有点儿像鸡冠，又名皱紫苏。
回回苏在我国各地也有栽培，是种植规模较大的紫苏品种，供药用及香料用，也是在蒸螃蟹时运用得最多的材料。在蒸螃蟹的时候，在绑好的大螃蟹上面盖上紫苏叶，然后用旺火蒸煮。紫苏叶的香味和大螃蟹的鲜味在大火蒸煮中，得到了很好的融合。
野生紫苏
这一变种与普通紫苏不同的在于果萼小，长4-5.5毫米，叶也较小，呈卵形，长4.5-7.5厘米，宽2.8-5厘米，两面被疏柔毛。野生紫苏和回回苏在外形很好辨认，野生紫苏的叶片比回回苏要小，叶片的锯齿也比回回苏要深得多，而且叶子的两面都有柔软的绒毛。
野生紫苏主要产生长在山地路旁、村边荒地，或栽培于舍旁。而相比于回回苏，野生紫苏使用的范围较小，有些日料店会用野生紫苏来包裹生鱼片
天
耳齿变种紫苏
这一变种与野生紫苏极相近似，与之不同处在于叶基圆形或几心形，具耳状齿缺；雄蕊稍伸出于花冠。此种紫苏大多生于山坡路旁或林内，主要产自浙江、安徽、江西、湖北、贵州。
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紫苏小知识
中国人会用紫苏烹制各种菜肴，常佐鱼蟹食用，烹制的菜肴包括紫苏干烧鱼、紫苏鸭、紫苏炒田螺、苏盐贴饼、紫苏百合炒羊肉、铜盆紫苏蒸乳羊等。
在中餐烹饪中，紫苏常被用于消减荤食的腥气，尤其在河鲜上，表现最佳，腥味越重效果越好。
红烧鱼或煮鱼汤，最后加入点儿紫苏叶，定是点睛之笔，田螺、河蚌之类，用紫苏炒，味道奇香。
事实上，紫苏在日本也十分流行。当地主要品种是两面都是绿色的“青紫苏”，用于料理天妇罗和刺身，可以很好地起到增香提鲜的作用；在七味粉、茶泡饭和味增中，都有紫苏出现。
在韩国，紫苏同样深受欢迎，是韩国烤肉必不可少的配菜。一片紫苏，包着烤肉和佐料一口吞下，才是吃韩国烤肉的正确姿势。另外，韩国泡菜里也要放紫苏，还有一种每两片紫苏叶夹着一个红辣椒的紫苏泡菜罐头非常流行。
越南人用在炖菜和煮菜中加入紫苏叶，或者将紫苏叶摆放在越南米粉上作为装饰。他们使用的紫苏品种的叶子一面红中带绿，一面是紫色，与日本紫苏品种相比香气更浓。
不过值得一提的是，紫苏叶虽好，可别贪多。
紫苏叶中含有大量草酸，而草酸在人体内遇上钙和锌会发生化学作用，便生成草酸钙和草酸锌，二者容易沉积在人体中，倘若摄入的量过多，那么沉积的量也会过多，这样很容易会损伤人体的消化、神经系统和造血功能，所以每次紫苏的用量不宜过多。
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紫苏美食
紫苏炒螺肉
这道菜香味十足，而且田螺肉十分的劲道，吃起来鲜美无比，下酒佳肴。
主料：
田螺肉克。
配料：
韭花70克，小米椒10克，蒜子5克，姜5克，紫苏5克。
调料：
盐5克，蚝油5克，老抽3克，陈醋2克。
制作：
1、把锅烧热，放菜籽油，下姜、田螺肉爆香。
2、加盐、蚝油、老抽炒香，倒出备用。
3、放菜油，下小米椒、蒜子炒香，加入盐，再加入煸好的田螺肉，加紫苏、韭花，放少许陈醋即可。
紫苏梅汁焖虾
主料：
基围虾克。
辅料：
紫苏叶1片。
调料：
李派林喼汁5克，冰花酸梅酱8克，盐3克，鸡粉2克，糖15克。
制作：
1、虾剪去虾脚、虾枪、从腹部划一刀，备用。
2、紫苏叶切碎，待用。
3、把调料混一起均匀搅拌，待用。
4、锅内加底油，烧至八成热时，下入虾，炸至干香成熟，倒起沥油。
5、净锅下入调好的味汁和虾，翻炒均匀后离火，撒入紫苏碎拌匀，即可出锅装盘。
紫苏鸡蛋豆腐
此菜由传统川菜中的家常豆腐改良而来，首先，用鸡蛋豆腐代替普通豆腐，嫩滑鲜香，入口即化；其次，去掉了豆瓣酱等传统调料，加入紫苏叶、杭椒为豆腐增鲜，并调入南瓜蓉，成菜色泽金黄、鲜辣清香。
制作：
1、鸡蛋豆腐克切成骨牌块，入五成热油中炸至表面金黄，捞出备用。
2、锅下菜籽油50克烧至六成热，下入五花肉片50克煸熟，加炸蒜子20克翻匀，倒入鲜汤克、南瓜蓉50克，下炸好的豆腐大火烧1分钟，调入盐、味精、胡椒粉、鸡汁各5克继续烧2分钟，放入紫苏叶5片、杭椒圈15克，烧沸即可出锅。
关键：
紫苏和杭椒需最后入锅，同烧十几秒即可，否则会失去两种辅料的清香味。
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