“花”样百出的辛香，让菜肴清爽怡人。

多彩亮丽的食用新鲜花草，只用来装饰摆盘？调味、提香、增加口感与质地，它们能为你的菜肴发挥更大作用。

不同品种的花草各具天然滋味，我们将按酸味、特殊风味、辛辣口感、甜味等专题系列，分享花草入菜的巧妙搭配与创意烹调，让更多菜品的美味与颜值备受食客喜爱。

上期食用花草系列，为大家呈现了特殊风味花草入菜，法国米其林三星Mirazur餐厅的招牌菜“法国吉拉多生蚝搭配干葱奶油及威廉姆梨”，以琉璃苣搭配海鲜，美国米其林三星Alinea餐厅主厨GrantAchatz用生蚝叶代替生蚝入菜等，都令人印象深刻。

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这一期我们带来了几款高颜值的辛香风味花草，芥末味、胡椒味、大蒜香、甜辣、辛辣、微麻，讲究与主料的风味搭配，让人神清气爽。通过制作酱汁、调味油、菜泥（purée）、甜品等，激活味蕾，增添层次感。剩余的花草用来装点菜肴，使味觉与视觉相呼应，同时可避免食材浪费。

旱金莲：芥末与胡椒风味

旱金莲，图片来源：aquasprouts

风味：芥末香气、胡椒味

运用：沙拉、小食、料汁，与奶酪、奶油是绝配

旱金莲的圆叶仿佛迷你莲叶，花朵呈灿烂的明黄或橘红等颜色，拥有类似芥末、胡椒的味道与香气，与海鲜、肉类、禽类、蔬食都是不错的搭档，可直接使用，也可与肉丝快速翻炒，或裹馅蒸制。

新鲜花草加同风味酱汁，牛肉前菜鲜美升级

世界名厨MauroColagreco将自己花园内种植的食用花草作为菜品重要的组成元素，一道道色彩缤纷的佳肴创造出如画作般美妙的舌尖旅程。

MauroColagreco亲自采撷食用花草，图片来源：MatteoCarassale

旱金莲是Mauro常用的品种之一。旱金莲的花、叶可以直接入菜，连种荚也能腌制，代替刺山柑使用。

以旱金莲入菜，图片来源：MatteoCarassale

滋味鲜嫩的牛肉薄片、牛肉冻与旱金莲、酸模叶等新鲜花草层叠组合，摆盘时加入芥末糊、柠檬油醋汁、蒜泥、香草酱调味，可再次提升辛香酸爽的风味。

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调味油，连接有趣的甜咸主菜

曾荣获苏格兰年度厨师奖的ScottSmith擅长腌制和发酵技术，他将菜籽油毫升加热至70oC，倒入搅拌机，加入旱金莲叶克，混合后过筛，冷却，制成旱金莲油，剩下的旱金莲用于装饰，与慢炖鸭胸、红醋栗鸭酱、菊苣一起摆盘。

烤鸭配红醋栗、旱金莲和菊苣，图片来源：GreatItalianChefs

清爽菜泥与浓郁红酒汁，让菜肴更平衡

在英国摘得米其林星的AdamSimmonds，菜肴以季节时令和灵巧细致为特点，他用豆瓣菜克、旱金莲叶15克、黄油70克、水毫升、冰克、盐1小撮，制作成光滑的菜泥，为浓郁的牛肉、松露、骨髓和红酒汁，带来清爽平衡感。

牛柳、豆瓣菜和旱金莲泥、骨髓和红酒汁，图片来源：GreatItalianChefs

卷裹馅料，制作小食

选取中等大小的16片新鲜有机旱金莲叶，裹入搅拌好的山羊奶酪克、西葫芦1个、油浸鳀鱼5片、橄榄油2汤匙、香菜碎和盐与胡椒粉适量，卷成圆柱体，在叶子末端蘸少许馅料使其粘住，静置30分钟即可食用。

旱金莲叶填充山羊奶酪，图片来源：PimentOiseau

紫苏叶与花：提神醒脑的辛香

紫苏，图片来源：education

风味：特殊浓郁的辛香味

运用：焖烧、凉拌、腌渍、甜品，搭配蔬食、海鲜、水产

紫苏含有紫苏醇、薄荷酮、薄荷醇，芳香微辛，味道独特，花与叶都可入菜，尤其与海鲜、水产等相配可以起到去腥效果，与蔬食、甜品搭档，则能加强植物的辛香气息。

叶，与甜品的果香交织

树莓和紫苏叶夹心蛋糕，图片来源：ThibaultHauchard

英国米其林三星餐厅AlainDucasseatTheDorchester的行政糕点厨师长ThibaultHauchard用捣碎的紫苏叶做成蛋糕夹心馅，并在顶部装叶片，造型立体生动，树莓的酸甜与紫苏的浓香让口感更香甜复合。

充满夏日感的姜味辛香

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以湖南的紫苏桃子姜为灵感，张继方用广西沙葛代替桃子，将冰糖、紫苏叶、盐、姜、红醋、红糖水冷藏浸泡沙葛8小时，脆甜辛辣，颇具夏日风味。

花，衬托主料的清甜之味

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芦笋、苤蓝拥有天然的清甜风味，北京米其林一星餐厅TheGeorg的行政总厨王斌用紫苏花、绿芦笋汁衬托蔬食，味觉如同被带入了一座植物花园。

独活草：辛中带苦的特殊香味

独活草，图片来源：HometownSeeds

风味：特异香气、味苦辛、微麻舌

运用：为肉类调味、酱汁

独活草也叫欧当归，有特殊的清香，微带辛辣和苦味，叶片、嫩茎都可食用，并具抗炎、镇静等功效。

香草果冻和香草酱汁

意大利米其林二星Terra餐厅主厨HeinrichSchneider从乡村汲取灵感，寻找食材。他将水毫升煮沸，放入新鲜的独活草10克、欧芹10克、细香葱10克，焯烫20秒，一起倒入搅拌机，高速搅打至光滑状，过细筛，加入软化的明胶，倒入盘中约2毫米厚，在冰箱中冷藏8小时，做成香草果冻。

熟紫胡萝卜配香草汁，图片来源：GreatItalianChefs

然后用新鲜的独活草30克、欧芹30克、山萝卜30克、细香葱30克、黄原胶1克、蛋黄1个、葡萄籽油克、天然酸奶20克、盐适量，制成绿色的香草酱汁，搭配95°C真空水浴2小时的紫色胡萝卜，放上带有胡椒味的紫苏水芹、矢车菊花瓣即可。

独活草香蒜酱

番茄和马苏里拉沙拉配独活草香蒜酱和调味西班牙冷汤，图片来源：GreatItalianChefs

曾出版烹饪书籍的JamesMackenzie崇尚精致的现代英式美食，灵感源自当地传统。他用新鲜的独活草1束，加欧芹1束、开心果2汤匙、大蒜、菜籽油和盐适量，慢速搅拌成浓稠的糊状，做成独活草香蒜酱，搭配牛油果、水牛马苏里拉奶酪、番茄沙拉、酒渍樱桃番茄和西班牙凉汤，风味优雅而开胃。

野蒜花和叶：蒜香与葱味充满辛辣活力

野蒜，图片来源：ForestFarmPeaceGarden

风味：蒜香、洋葱味

运用：做酱汁，搭配奶酪、羊肚菌、海鱼、禽类

野蒜具有微妙的大蒜香气，煮熟后又有温和的葱叶与洋葱味道，翠绿的叶片和娇小的白色花朵，提味、添香又增色。

丝滑的野蒜酱

女主厨AnnaHansen的融合菜富有冒险精神，她打造了一款浓郁辛辣的汤，口感如丝般顺滑。

野蒜、新土豆和黑芥菜籽汤配腌制羊乳酪，图片来源：GreatItalianChefs

炒香洋葱、茴香、芹菜、大蒜、姜等，加野蒜茎再煮5分钟，放入土豆、黑芥菜籽、蔬菜高汤小火炖20分钟，离火，倒入切碎的野蒜叶和茎克、片状海盐适量，搅拌至顺滑，做成野蒜汤，搭配咖喱香草风味的腌制羊乳酪，最后用野蒜花、黑芥菜籽装饰。

金盏花：辛辣的柑橘味和香气

金盏花，图片来源：gardeningknowhow

风味：柑橘味略带辛辣、蜂蜜和木质香味

运用：开胃菜、炖菜、面食、烩饭、汤、烘焙

雏菊般的金盏花有略微辛辣味，可用于沙拉、主菜、甜点等，煮熟后味道不大，但能为多种菜肴，包括汤、意大利面和调味烩饭等增添美丽的金色，或给黄油和奶酪上色，因价格实惠，也被称为“穷人的藏红花”。

胡萝卜、洋葱、金盏花、芥末油和马鞭草，图片来源：TownCountry

荷兰米其林二星餐厅主厨EdwinVinke与美国米其林三星Benu餐厅主厨CoreyLee等人联手打造了一席植物晚餐，仅使用有机食材，他们将金盏花、胡萝卜、洋葱等蔬食制作菜肴，并由受邀的艺术家、陶艺家和设计师一同为晚宴制造创意餐具，食物亦具有实验特色。

下一期，我们将分享香甜风味花草的食材解析和入菜技巧，它们拥有清甜的苹果味、香料的甘甜味等，带有雅致或浓郁的香气，大家敬请