特色原味鸭

提前预制（20只）：

1、选净重约2斤的老水鸭20只宰杀治净，切块待用。

2、锅入鸭油10斤烧至六成热，下鸭块，中火翻炒至鸭块表皮收缩，呈浅咖啡色，下干黄椒2斤、八角克、桂皮克、香叶克炒香，加入盐克、啤酒4瓶、花雕酒4瓶，大火烧沸，转小火加热30分钟，把酒火靠干。

3、将鸭块捞出，平均分成20份，分别装入20个瓷盘中，炒鸭子的油打去料渣，均匀地淋在20份鸭块上，封保鲜膜入蒸箱蒸2小时，取出去掉保鲜膜，将鸭油滗出纳盆，鸭块分别封保鲜膜入冰箱冷藏。

走菜流程：取一份预制好的鸭子，淋鸭油克，封保鲜膜入蒸箱内蒸10分钟，去除保鲜膜，将油滗出即可上桌。滗出的油纳盆用保鲜膜封好待下次使用。

技术点

1、鸭子的香味是蒸出来的，但其干爽的口感却是翻炒和煨出来的，为了达到鸭子的干爽，翻炒和煨制的时间一定要到位。翻炒时要将鸭子表面的水分炒干，鸭块表面略带“焦糊相”且鸭油中再没有气泡冒出方能进行下一步操作。加酒煨制是鸭子二次去水的过程，所以一定要将锅内所有的酒汁火靠干，否则鸭子不但不干爽，而且去腥的效果也会大打折扣。

2、鸭子在蒸制、保存时一定要封保鲜膜，否则鸭子吸收水汽，影响口感。

加积血鸭

初加工

1.将海南加积鸭克宰杀制净，开膛去内脏，斩成小丁，用水冲洗2分钟，用葱姜水10克腌制5分钟；鸭血加陈醋拌匀。

2.锅烧热，将腌制好的鸭丁控干水分，打干锅，加入毛菜油30克煸香，加大片生姜30克、干黄椒15克炒香，加盐、味精各10克，烹入陈醋15克、西渡湖之酒10克，撒海南白胡椒粉15克，再加水焖15分钟，收汁。

3.将茄子50克切丁，过油。

熟处理

起锅放毛菜油20克，放入拍蒜20克、海南青红小米椒圈25克炒香，下备好的鸭丁及原汤、仔姜片30克、茄子丁、蚝油5克，焖制收汁，加入A料（调好的鸭血，海天红烧酱油10克，生粉3克，陈醋8克）炒匀，下红椒圈30克翻炒均匀，出锅装盘即可。

四大关键点

1.就地取材

我们用的是海南当地的特色食材—加积鸭，俗称“番鸭”，在琼海有着年以上饲养历史的加积鸭，一直以其传统的笼养及人工填鸭的喂养方式，养出的鸭皮薄肉嫩，骨头脆，肉味香，其特点是：鸭肉肥厚，皮白滑脆，皮肉之间夹一薄层脂肪，特别甘美。选用此鸭，不仅能体现本地特色，还降低了去湖南采购食材的成本。

2.打干锅炒出水分

制作此菜最关键的一点，在炒鸭之前，一定要打干锅，也就是将鸭块放入锅内干炒，将鸭肉中的水分煸炒出来，炒至鸭肉出油，将多余的油脂撇出。煸炒将鸭中多余水分炒干，能大大降低鸭的异味，做出来的鸭肉紧实香味足，还能解除油腻感。

3.多种调料祛异味

鸭肉异味比较重，为此需要提前用葱姜水腌制，炒鸭的时候用了仔姜、生姜，突出姜的味道，调味烹陈醋、西渡湖之酒，加海南白胡椒粉，这些都有很好的祛异增香作用。

4.鸭血加陈醋防凝固

鸭子宰杀后，取得的鸭血放置一会就会凝固，这样会影响出品，为此可以在鸭血中加入陈醋，比例为鸭血克、陈醋20克，拌匀即可。麻婆牛脊膸

原料：

牛骨髓克，嫩豆腐克，牛肉粒50克，姜米、蒜米、蒜苗花各少许。

调料：

盐、豆豉、豆瓣酱、辣椒面、花椒面、老抽、鲜汤、湿淀粉、色拉油、红油、花椒油、香油各适量。

制作：

1、把豆腐和牛脊髓分别切成丁，再一起下入加有盐和老抽的开水锅，稍煮便倒入盆里备用。

2、把牛肉粒放入加有少许底油的锅里，小火炒至酥香待用。

3、锅里放红油烧热，下姜米、蒜米、豆瓣酱、豆豉、辣椒面先炒香，掺鲜汤烧开后，放入豆腐和牛脊髓煮制，等用湿淀粉收浓芡汁后，放入牛肉粒并淋花椒油、香油，出锅装入烧烫的砂煲，最后撒入花椒面和蒜苗花，即成。

关键：

1、牛肉粒一定要提前炒酥香。

2、豆腐和牛脊髓煮制的时间可以稍长一点，这样内部才烫。

3、芡汁要稍浓，一定要包裹在主料表面。

口味虾

制作食材：新鲜小龙虾克，香葱3棵，生姜1块，大蒜6瓣，花椒1大匙，干辣椒6个;

调料：香油1小匙，料酒1大匙，香醋1小匙，精盐1小匙，味精1/2小匙;　

制作流程：

1.将小龙虾洗净，皮厚处剪口;

2.葱白切段;

3.姜、蒜洗净切末;

4.将葱叶和花椒洗净，剁成末，加少许开水、精盐、味精、香油、香醋调成味汁;

5.锅内注入适量开水，放入葱段、姜末、蒜末、辣椒、料酒，烧开后，放入小龙虾，煮熟后蘸调味汁食用即可。也可以先炒后煨再收汁，口味也很棒。

香酥牛仔排

主料：

牛仔排克。

辅料：

面粉克，鸡蛋2个，洋葱丝克，椒盐料头。

调料：

姜汁10克，生抽20克，鸡精10克，料酒克，盐5克，五香粉10克，味精6克，椒盐35克，色拉油克（实耗克）。

制作：

1、牛仔排洗净后砍成5厘米长的小段，一端切去1的肉，把骨头露出来，然后入器皿中，加洋葱丝、姜汁、生抽、鸡精、料酒、盐、五香粉腌制2小时备用。

2、鸡蛋打碎，加入面粉调成蛋糊，把腌好的牛仔排放入蛋糊中裹匀，后入七成油温中炸至金黄色，装盘。

3、起锅爆香椒盐料头，撒入椒盐5克，浇在牛仔排上，另把剩下的椒盐跟上即可。

口味鲜鲍

原料：十头新鲍12只，红灯笼椒、黄灯笼椒、小的圆葱各1个。

调料：姜片5片，蒜子5粒，料酒、葱段各10克，花生油30克，盐、味精、芝麻油各3克，蚝油4克，金兰酱油膏、老抽各5克。

制作方法：

1.鲍鱼宰杀制净，去掉壳，鲍鱼肉打十字花刀；灯笼椒、圆葱分别切块。

2.锅内入花生油烧热，下姜片、蒜子炒香，下鲍鱼爆炒出香味，下老抽翻炒上色，烹料酒，炒至鲍鱼快成熟时，加盐、味精、蚝油调味，下灯笼椒块、圆葱块翻炒均匀，临出锅时加金兰酱油膏、葱段翻炒均匀，出锅倒入沙锅内（配料垫底），淋芝麻油即可。五香干锅鸭头

主料：

鸭头5个。

辅料：

西芹40克，黄瓜30克，香菜根30克，蒜子50克，鲜茶树菇50克，鲜毛豆仁50克。

调料：

骨头适量，料酒50克，盐2克，老姜、大葱各50克，醪糟30克，鸭汁10克，鸡精、味精各3克，白糖2克，醋2克，十三香3克，洋葱30克，A料（陈皮4克，桂皮4克，香叶10克，小茴香3克，山奈、八角各10克，鲜香茅草50克，良姜9克，老抽6克，黄枝子15克，料酒30克，老姜、大蒜各9克），B料（味精、鸡精各3克，白糖3克，胡椒面3克，乙基麦芽酚2克）,C料（洋葱10克，胡萝卜10克，黄瓜20克，老姜5克，大葱9克，芹菜10克，均搅成汁）,D料（洋葱30克，胡萝卜50克，青、红美人椒各30克，均切粒）。

制作方法：

（1）将鸭头洗净，用流水冲洗后控干水，加C料、盐、料酒腌制2小时，取出飞水备用。

（2）将骨头汤调好味，将A,B料分别用纱布包好，入骨汤中熬香，加老抽调味，再熬1小时，将鸭头放在里面煮15分钟后离火口，浸泡30分钟，取出备用；将鸭头对开，入三成热油中炸一下备用；

（3）将鲜茶树菇去蒂，与鲜毛豆仁飞水后沥干；黄瓜、西芹切段，大蒜用油炸黄备用；锅内留底油烧热，将老姜、大蒜炒香，加D料，放鲜茶树菇、黄瓜、西芹、毛豆炒香，再加鸭头、炸好的大蒜一起炒香，加料酒、盐、醪糟、鸭汁、鸡精、味精、白糖、醋、十三香调味；将洋葱入锅中垫底，盛入炒好的鸭头即可上桌食用。

技术关键：

与奇香干锅鸭的最大区别就是加入了D料，主要是起增香增色的作用。

茶香薄荷鸭

原料：

填鸭一只（净重约1千克），橙片15克，香芹3克，鲜花一朵。

调料：

干毛尖茶叶25克，干茴香苗20克，干薄荷叶20克，青红尖椒10克，鲜茶树菇10克，美极鲜酱油8克，盐8克，味精6克，鸡粉5克，白糖5克，鹰粟粉50克，色拉油2.5千克，鸡蛋清35克。制作过程：

1、填鸭宰杀治净，切成2厘米见方的块；青红尖椒切成1厘米的丁；鲜茶树菇切成1厘米长的段；将干毛尖茶叶、干茴香苗、干薄荷叶分别用开水烫开，然后沥干水分备用。

2、鸭肉用毛巾吸干水分，然后加入5克美极鲜酱油、3克盐、2克鸡粉，腌渍4个小时备用，将鸡蛋清搅匀加鹰粟粉打成蛋清浆，腌好的鸭子上蛋清淀粉浆备用。

3、锅中加入色拉油烧至五成热，放入鸭子中火炸约五分钟至表皮金黄、质地脆嫩时捞出沥油。锅里加入10克色拉油烧至五成热，下入烫好的茶叶、茴香苗、薄荷叶、青红椒丁、茶树菇段小火煸炒1分钟出香，放入鸭子、3克美极鲜酱油、3克鸡粉、味精、5克白糖、5克盐中火炒一分钟至调料入味到鸭肉里面，将其出锅装入傣族的木桶里面，放入大盘子上面，用橙片、香芹、鲜花点缀即可。鸭肉酥嫩，茶叶味、茴香味、薄荷味相互交融，鲜香可口。

宁乡花猪肉焖小公鸡

主料：净小公鸡肉克，宁乡花猪肉克。

配料：姜克，蒜子50克，小米椒50克，美人椒60克，葱15克。

调料：盐6克，味精5克，鸡精8克，啤酒克，菜籽油适量。

制作：

1、将鸡肉砍成手指大小的块，花猪肉切成厚片。

2、将菜籽油、猪油混合烧至3成热，下花猪肉先煸香。

3、下鸡肉，姜，蒜，爆香。接着下小米椒，啤酒，调料等焖入味。

4、加入美人椒收干汁，出锅撒葱花即可（带小火上桌味更佳）。

臭豆腐

原料：黄豆5kg、辣椒油g、茶油1kg、麻油g、酱油g卤水15kg、粗盐g、熟石膏g

制作流程：1、制豆腐，将黄豆用水泡发，泡好后用清水洗净，换入清水20~25kg，用石磨磨成稀糊，再加入与稀糊同样多的温水拌匀，装入布袋内，用力把浆汁挤出，再在豆渣内对入沸水拌匀后再挤，如此连续豆渣不沾手，豆浆已挤完时，撇去泡沫，将浆汁入锅用大火烧开，倒入缸内，加进石膏汁，边加边用木棍搅动，约搅15~20转后，可滴上少许水，如与浆混合，表示石膏汁不够，须再加进一些石膏汁再搅。如所滴入的水没有同浆混合，约过20min后即成为豆腐脑。将豆腐脑舀入木盒内，盖上木板，压上重石块，压去水分，即成豆腐。2、油炸臭豆腐，将青矾放入桶内，倒入沸水用棍子搅开，放入豆腐浸泡2h左右，捞出豆腐冷却。然后将豆腐放入卤水内浸泡，春、秋季约需3~5个h，夏季约浸泡2h左右，冬季约需6~10个h，泡好后取出，用冷开水略洗，沥干水分，再将茶油全部倒入锅内烧红，放入豆腐用小火炸约5min，一待焦黄，即捞出放入盘内，用筷子在豆腐中间钻一个洞，将辣椒油、酱油、麻油倒在一起调匀，放在豆腐洞里即成。3、卤水制法，以用豆豉2.5kg为标准计算，须加清水15kg烧开，过滤后，在汁水内加碱0g浸泡半个月左右，每天搅动1次，发酵后即成卤水。

酸甜热窝鸡

原料：

土鸡克，青笋克，腌菜末、野山椒碎、泡红椒颗各50克，姜片、姜粒、葱结、葱颗、蒜泥、泡豇豆节各少许。

调料：

豆瓣酱、白糖、醋、味精、鸡精、生粉、自制红油、植物油各适量。

制作：

1、先把土鸡宰杀治净，下入加有姜片和葱结的水锅里煮断生后，捞出来斩成块。青笋切滚刀块，下开水锅里焯水后，捞出来沥水，待用（图1）。

2、往净锅里倒入植物油烧热，下入腌菜末、野山椒碎和泡红椒颗稍炒，投入姜粒和葱颗炒香后，加入豆瓣酱、蒜泥和泡豇豆节炒匀，舀入适量的水（图2、图3）。

3、待锅中水烧开后，倒入事先煮好的鸡块和焯过水的青笋块同煮一会儿，其间放入味精、鸡精、白糖和醋调味，起锅前勾芡并淋入适量自制红油，起锅装盘便好

说明：

姜宜选用小黄姜（用量稍多），因其切面呈纯黄色，辛辣味浓且纤维较细，肉质细嫩，用来炒热窝鸡，成菜后姜香味很浓郁。

黄花菜焖猪肚

原料：干黄花菜克，猪肚5千克。

调料：白醋克，生粉克，姜片75克，大葱段50克，小葱段、红椒丝各5克。

A料（姜片50克，八角2个，桂皮5克，干黄椒20克）

B料（盐20克，味精30克，鸡精25克，白胡椒粒15克），菜子油克

C料（熟鸡油75克，鸡汤克，盐4克，味精3克，白胡椒粉2克）

制作方法：

1.猪肚加白醋、生粉反复搓洗干净，加大葱段、姜片一起焯水，取出改刀成0.6厘米宽的条。

2.锅内入菜子油，烧至四成热，下A料炒香，下猪肚翻炒均匀，加骨汤没过原料烧开，加B料调味，倒入高压锅内上气压15分钟，过滤去掉小料。

3.干黄花菜焯水，捞出控水，一条条摆放在蒸盘内，加C料入蒸箱蒸8分钟。

4.走菜时候取煲仔炉上火，取蒸好的黄花菜克垫底，取猪肚克倒在黄花菜上烧开，煲1—2分钟，品尝是否需要补味，撒小葱段、红椒丝点缀上桌即可。

湘辣口味虾

材料：

原料：

鲜活小龙虾0克。

调料：

生姜30克，蒜子30克，鲜紫苏10克，干辣椒25克，高汤克，盐5克，味精5克，家乐鲜味王5克，鱼露10克，美极鲜酱油10克，生抽王5克，郫县豆瓣酱8克，李锦记蒜蓉酱8克，辣椒酱10克，飘香粉5克，王守义十三香5克，麻辣鲜5克，料酒15克，白糖5克，茶籽油10克，红油20克，植物油克，香油10克。制法：

1、将小龙虾初加工洗净，背部划一刀（不断）待用。

2、锅置旺火，放入植物油0克至七成热，然后下小龙虾快速翻动几秒使之受热均匀，入漏勺待用。

3、锅置中火，下入茶籽油、红油烧香，放姜米、蒜米、干椒炒香，再入豆瓣酱、蒜蓉酱、辣椒酱、白糖煸炒，加入炸好小龙虾烹料酒加入高汤煨5分钟，烧开加入鲜味王、美极鲜、麻辣鲜、飘香粉、十三香、鱼露、生抽王，小火收汁加鲜紫苏、盐、味精煨15分钟入味，淋香油装盘即可。飘香粉：

王守义十三香50克，家乐牌味特鲜粉40克，咖喱粉40克，吉士粉50克，李锦记猪肉香粉20克调匀即可。红油：

将0克色拉油用中火烧至七成热，下蒜子（拍松）克，姜（拍松）克，大葱（切段）克，洋葱（切丝）克，八角20克，桂皮20克，一分钟后下入红干椒粉克，搅匀，小火熬制15分钟，离火浸制3天，过滤即可。

特点：龙虾红亮，香气四溢，味鲜香辣，回味甘醇。

创新点：用茶籽油及自制飘香粉，有种茶油的清香。

如果用以上做小龙虾的口味料制作海虾或淡水虾，又需要注意些什么呢？

1、海虾或淡水虾同小龙虾比较相像，但壳没有小龙虾那么硬，因此更好入味一些，所以在用盐、豆瓣酱时要减量。

2、海虾或淡水虾的肉质更细嫩，炸的时间不能长。

3、小龙虾一般和高汤、香料一块煨制，而海虾或淡水虾则需后放，可先下入高汤、香料等煨一会儿，最后再放入虾米，这样虾才不会老。

4、紫苏主要起提鲜的作用，海虾本身味道很鲜，所以做海虾时没有必要再放紫苏。

土仔姜爆嫩水鸭

原料：

土仔鸭克，仔姜、小米椒各克。

调料：

山茶油50克，盐4克，５度湖之酒克，味精、鸡精、八角粉各1克，辣椒酱5克，生抽15克，蚝油5克、胡椒粉2克，本地青椒10克。制作方法：

1.将制净仔鸭去主骨，切成块，放入生抽5克、湖之酒50克腌制入味；小米椒、青椒切段；仔姜切小片；大蒜叶切小段。

2.热锅入山茶油烧热，（更多湘菜特色菜就在唐杰湘菜网）下鸭块煸炒至八成熟，倒出。

3.锅留底油烧热，下仔姜片、爆香，下小米椒、青椒，加盐煸炒，下鸭块翻炒，烹湖之酒50克，放入克啤酒，待汤汁收浓，加味精、鸡精、胡椒粉、八角粉，淋生抽10克、辣椒酱、加蚝油翻炒均匀，出锅装盘即可。

湘西酸肉

主料：猪肉(肥)克辅料：青蒜25克调料：辣椒(红,尖,干)15克,花生油50克

做法：

1.将肥猪肉烙毛后刮洗干净，滤去水切成7厘米长、15厘米宽的大块，每块重克；2.将肉块用精盐15克、花椒粉7克腌5小时；3.再加玉米粉克、精盐15克与猪肉拌匀；4.将所有调料与猪肉拌匀后盛入密封的坛内，腌15天即成酸肉；5.将粘附在酸肉上的玉米粉扒放在瓷盘里；6.酸肉切成5厘米长、3厘米宽、0.7厘米厚的片；7.干红辣椒切细末；8.青蒜切成3厘米长的小段；9.炒锅置旺火上，放入花生油烧至六成热，先将酸肉、干椒末下锅煸炒2分钟；10.当酸肉渗出油时，用手勺扒在锅边，下玉米粉炒成黄色，再与酸肉合并；11.再倒入肉清汤毫升，焖2分钟，待汤汁稍干，放入青蒜炒几下，装入盘中即成。

制作要诀：

1.炒肉时要不断转勺、翻锅。一防巴锅，二防上色不均；2.炒玉米粉底油不可过多，如油多可倒出；3.肉清汤放得与锅中原料持平，过多味淡且不易收干。

农夫口味鸡

材料：

主料：

清远鸡一只（1克）。

配料：

老姜50克切片，酸藠头30克，剁辣椒50克，蒜头30克，小米椒20克。

调料：

盐25克，鸡精10克，味精5克，胡椒粉5克，高汤克。制作：

1.将清远鸡宰杀去掉内脏，清洗干净。

2.鸡砍成2：5厘米左右的小块，放入器皿内。

3.将调料均匀撒在鸡块上。

4.将姜片、酸藠头、蒜头、小米椒依次放在鸡块上，再放入剁辣椒、淋入高汤,上电磁炉用火锅模式煮15分钟即可。

酸汤雪花牛肉

主料：

雪花牛肉克。

配料：

莴笋克，青红椒。

调料：

黄灯笼辣椒酱20克，盐3克，鸡精5克，鸡汁、南瓜汁、野山椒、白醋、姜米、蒜米、高汤。

制作：

1、雪花牛肉切薄片备用；莴笋切丝；备好南瓜汁。

2、莴笋飞水，垫入器皿中；雪花牛肉飞水待用。

3、锅入色拉油，放姜米、蒜蓉、青红椒、黄灯笼酱、野山椒煸炒，倒入高汤烧开，加入南瓜汁，调盐味，加入雪花牛肉，出锅装盘，香菜点缀。

关键：

雪花牛肉制作要快，不能久煮。会影响口感。

老火煸黑山羊

原料：黑山羊肉15千克。

调料：菜子油克，姜片克，郫县豆瓣酱克，干黄椒、当归各克，蒜子25克，蚝油30克，东古一品鲜15克，青、红美人椒各10克。

制作方法：

1.新鲜带皮黑山羊肉，剁成块（不新鲜，注水羊，公羊，太老都不能使用）。

2.锅内入菜子油，烧至四成热，下羊肉煸炒出油脂、出香味，下姜片、郫县豆瓣酱、干黄椒炒香，加水没过羊肉，下当归，大火烧开，小火煨1.5小时。

3.走菜时取羊肉克、原汤克加热，加蒜子、蚝油、一品鲜调味，将汤汁收浓，撒青、红美人椒，出锅倒入砂锅内即可。

关键点：羊肉不洗，不过水，这个非常关键，所以羊肉一定要干净。

酒香排骨鸡

原料：

猪排骨克、三黄鸡克

调料：

浙江黄酒50克，小米辣椒20克，盐4克，味精3克，吉士粉2克，蒜子15克，生姜10克，葱段15克，麦芽酚1克，食粉3克，八角3克，桂皮4克，香叶2克，高汤克。制作方法：

1、将猪排骨砍成4厘米见方的块，鸡同样。入盐、食粉、生姜5克、浙江黄酒、麦芽酚、吉士粉、葱段、蒜子，加水50克腌制（入味），蒙上保鲜膜，入冰箱冷藏5个小时（保鲜），取出，入20度的温水中冲洗30分钟，捞出，控干水分，待用。

2、锅入油，放入八角、桂皮、香叶，小火煸香，下排骨中火翻炒3分钟至断生，入高汤，小火焖8分钟，出锅，揸去香料，待用。

3、另起锅入油20克,待烧至五成热时，下小米辣椒、蒜米、生姜5克小火煸炒至香，下排骨大火翻炒2分钟，勾薄芡，出锅装盘即可。香辣浓郁，酒味清香。

泥鳅焖荷包蛋

原料：泥鳅克，鸡蛋4个。

调料：色拉油克（约耗30克），菜子油30克。

A料（姜片、蒜蓉、小米辣各5克，剁辣椒10克），骨汤克。

B料（盐、米醋各2克，味精、鸡精各3克），葱段3克，红椒圈5克。

制作方法：

1.泥鳅洗净，入烧至五成热的色拉油中滑油，捞出冷却，用牙签挑出泥鳅内脏。

2.鸡蛋入锅内煎成荷包蛋，切小块。

3.锅内入菜子油，烧至四成热，下A料炒香，下泥鳅翻炒均匀，加骨汤烧开，下荷包蛋，加B料调味，小火烧3分钟，起锅用葱段、红椒圈点缀即可。

猪血丸子

原料：嫩豆腐40斤，五花肉8斤、新鲜猪血1斤（未放水）、盐克。

步骤：

1、将40斤豆腐（约12斤黄豆做成）放在纱布上滤干水分，并加入约克的盐，然后捏碎，越碎越好，盐要搅拌均匀。

2、新鲜猪血一斤，里面放一勺盐，不能放水，猪血要保持水一样的液体才行。

3、将8斤五花肉切碎，大小适中，如花生米大小，关键是要切得很薄。切碎后加入约克盐，搅拌均匀。

4、将约一半的猪血倒入捏碎的豆腐当中，搅拌均匀，颜色微微发红最好。注意：猪血放少了，做成的丸子偏白；猪血放多了，做出的丸子口感偏硬，所以量是关键技术。

5、将切好的五花肉倒入豆腐沫中，搅拌均匀。还可以根据个人口味加入辣椒粉、桔皮等。

6、终于到制作丸子了。大小和形状根据各人需要，有的圆形，有的椭圆形，成人巴掌大小，烘干后会缩小约三分之一。40斤豆腐大约可以做60个猪血丸子。

记得还剩半斤猪血吧？做猪血丸子的时候，单个做好后，外表再用手涂薄薄一层猪血，这样做出的丸子表面透出幽幽的红。做好的猪血丸子通常放在垫有松针叶的熏烤竹筛子中。如果直接放或者垫稻草，丸子的印痕较大，影响美观。

7、放在小火上面熏，至少7天以上，这样表面看起来黝黑，里面透着自然红的猪血丸子就成功了。烟熏的时间越长，腊味越浓，注意火候，不能过急。做出的丸子，易于保藏。

8、成品必须圆润大颗又饱满，口感皮脆肉糯，邵阳人日常用辣椒、油渣子下锅大火炒就是标准的下饭神器。

排骨红烧肉

原料：带皮五花肉克，排骨克。

调料：炸好的蒜子、色拉油各30克，八角3个，桂皮3克，干辣椒、红烧酱油各10克，糖色水克，盐8克，白糖5克。

制作方法：

1.五花肉制净，改刀成3×3厘米的方块；排骨砍成3厘米长的段。

2.净锅烧热，下五花肉干炒出油脂，炒至带皮一面变金黄色，下排骨一起煸炒出香，倒出。

3.锅内入色拉油，烧至三成热，下入八角、桂皮、干辣椒炒香，下糖色水、红烧酱油，倒入原料，加水没过原料，大火烧开，加盐、白糖调味，加盖盖小火烧1小时，收汁。

4.走菜时，将原料及汤汁倒入锅内，香料拣出，加入炸好的蒜子收汁，起锅装盘即可。

捞菜酱香肉

原料：

精选五花肉克，雪菜碎克。

调料：

蒜子15克，小米椒20克，色拉油1千克（约耗克），辣椒粉、葱花各3克，A料（生姜、葱各10克，郫县豆瓣酱、辣椒粉、辣妹子、辣椒酱各5克，金标生抽、10度湖之酒、蚝油各15克，味精4克，胡椒粉3克，八角粉2克）。

制作方法：

1.净锅上火，下雪菜碎翻炒均匀，倒出；净锅烧热，下色拉油30克烧热，下雪菜碎炒香，翻炒均匀后加辣椒粉调味。

2.五花肉入水锅，煮至筷子能插进去，捞出，在皮面抹上湖之酒。

3.锅内下色拉油1千克，烧至四成热，下五花肉炸至表皮金黄色，捞出控油，切成8×3×0.8厘米的片，加A料拌匀，入蒸箱蒸20—30分钟。

4.净锅入色拉油20克烧热，下蒜子、小米辣炒香，下炒好的雪菜、加工好的五花肉翻炒均匀，装盘，撒葱花即可。

浓香肘子蒂

材料：

主料：

精选前肘蒂6个（约0克），正宗乡里干酸菜克。

配料：

优质红干椒15克，浏阳豆豉10克，高汤10克，香葱5克，香菜5克。

调味料：

精盐12克，味精2克，鸡精2克，料酒20克，白糖50克，八角5克，桂皮3克，豆蔻2克，白蔻5克，皇室自制香粉5克，蚝油20克，李锦记生抽王10克，优质茶油50克，红油30克，糖色50克，色拉油0克。制法：

1、肘蒂去毛洗净，酸菜胀发洗净待用。

2、肘蒂加料酒、精盐10克、生抽腌5分钟。

3、将腌好原料入七成半热油锅，中火浸炸迅速捞出沥油。

4、涨发好的酸菜切段用红油在锅中炒散放盐2克、味精、鸡精、白糖、蚝油、生抽，中火炒匀备用。

5、锅置火上，加茶油烧香下肘蒂，加八角、桂皮、豆蔻、白蔻、自制香粉等香料煸香，加糖色、高汤，大火收汁出锅入蒸碗。

6、将炒好的酸菜、豆豉、干椒节盖于肘蒂上。入笼大火蒸制4小时，出笼反扣碟上，撒香葱，围香菜即成。

特点：成菜红亮、味香浓软烂、肥而不腻、香辣可口。制作关键：

1、肘蒂过油火候掌握七成半，油炸后迅速过漏勺。

2、糖色不宜过浓。皇室自制香粉：

王守义十三香50克、家乐牌味特鲜粉40克、咖喱粉40克、吉士粉50克、李锦记猪肉香粉20克调匀即可。正宗乡里干酸菜的制法：

青叶白菜晒成七成干后搓匀揉透入坛中，一个月出坛，太阳晒干即成。

秘制猪脚

原料：猪手2只。

调料：秘制酱40克，糖色5克，八角1个，桂皮、香叶各5克，味精、鸡精各4克，色拉油50克。

制作方法：

1.猪手2只制净，剁成12块，焯水，捞出冲洗干净。

2.锅内入色拉油烧热，下八角、香叶、桂皮炒香，下秘制酱、糖色翻炒均匀，加水烧开，加味精、鸡精调味，出锅倒入高压锅内，上气后压10分钟即可。

秘制酱做法：

1.郫县豆瓣酱1.5千克剁碎；海南野山椒克剁碎；

2.将辣妹子酱克、郫县豆瓣酱、牛肉酱3瓶、老干妈辣椒酱2瓶、野山椒拌匀，入锅内熬香，可以适量加味精调味。壹哥酸菜鱼

1盐水浸泡加搅打

以前制作酸菜鱼，都是直接用清水长时间冲漂鱼片，现在我们用盐水浸泡和搅打鱼片，为的是让鱼片肉质更加洁白，也更加有弹性。

2啤酒浆鱼片，味更佳。

常规浆鱼片，大家选择的就是清水或者葱姜水，而我们选择了啤酒。啤酒不仅可以遮盖鱼片的腥味，还可以让鱼肉质地更加细嫩。

3酸菜、酸萝卜二次加工。

跟四川人不同，我们没有条件来腌制酸菜和酸萝卜，所以它们都是从市场上采购来的。市面销售的酸菜和酸萝卜跟四川人自己腌制的口味差很多，咸度也大，酸味也没有那么纯正，如果直接用来做酸菜鱼，味道不好。所以，为了更好地体现酸菜和酸萝卜的味道，我们必须对它们进行二次加工。制作

步骤1“清洗”鱼片

取草鱼1条（重约0克）宰杀制净，将鱼肉片下，切成厚0.2厘米的片，倒入盆内，用流动水冲漂15分钟，将水倒掉，再重新注入清水没过鱼片，加入盐10克，朝一个方向搅打约3分钟，捞出鱼片，冲洗干净。

步骤2鱼片上浆

鱼片用干毛巾吸干水分，加入啤酒克、盐5克，朝一个方向搅打至鱼肉将啤酒全部吸收，再加入味精5克，白胡椒粉2-3克，搅打均匀，放入风车生粉20克抓拌均匀，再加入生鸡蛋1个抓拌均匀。

步骤3二次加工酸菜、酸萝卜

1.市面上购买的四川酸菜克用清水浸泡至无盐味，捞出切成段；锅内放入色拉油20克，烧至五成热时下入葱段、姜片、蒜片各10克，干辣椒节5克爆香，再下入泡野山椒20克炒出香辣味，放入酸菜炒干水分后出锅。

2.市面上购买的毛哥泡菜开口，取出酸萝卜克切成2厘米见方的块，用清水冲去盐分。

3.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入泡萝卜内的泡姜片50克、干花椒2克、干辣椒节3克、香叶1克中火煸香，放入泡好的酸萝卜中火翻炒均匀，下入蚝油、味达美酱油各10克调味，烹入花雕酒20克，倒入骨头汤没过酸萝卜，下入瓶装泡灯笼椒20克，小火煨制30分钟，淋入红油50克，离火只用酸萝卜。

步骤4熟处理

1.鱼骨切成大块，放入沸水中大火焯透。

2.锅内放入色拉油50克，烧至五成热时，放入葱段、姜片、蒜片各10克，干辣椒节5克爆香，下入处理好的酸菜、酸萝卜、鱼骨，中火煸炒出酸爽味，倒入白醋克、骨头汤2千克，大火烧开，用盐、鸡粉各15克，白胡椒粉5克调味，捞出酸菜、酸萝卜和鱼骨，装入大碗内，然后将锅端离火口，放入鱼片，浸至鱼片九成熟，将鱼片捞出放入容器内，将汤汁浇入容器内。

3.另起锅放入色拉油50克，烧至五成热时放入蒜末50克，煸炒至蒜末变成金黄色，放入鲜花椒、青杭椒圈各20克，干辣椒节5克（用量根据食客嗜辣程度来调整）炒香，出锅浇在鱼片上，淋入藤椒油5克，撒入炒香的白芝麻、香菜各1克即可。

水煮鸡

原料：

土仔鸡克，小米椒克，姜克，蒜子30克，蒜苗10克。

调料：

山茶油10克，毛菜油50克，啤酒克，剁椒酱10克，盐3克，味精2克，蚝油、生抽各15克，胡椒粉3克、八角粉1克。

制作方法：

1.土仔鸡克宰杀制净，斩成小丁；姜、蒜子切丁；小米椒切小节，蒜苗切成节。

2.热锅下毛菜油烧热，下姜丁、蒜丁、小米椒爆香，下鸡丁煸炒出香，加盐、剁椒酱调味，烹入啤酒，改文火，加盖熬至鸡脱骨，放入生抽、蚝油、味精，汤汁浓厚起胶，最后放入蒜苗节、胡椒粉、八角粉，淋入山茶油，出锅装盘即可。

钢盆鱿鱼

制作方法:

1.鱿鱼批量放解冻池解冻（冬天隔夜自然解冻，夏天当天解冻）；用刀刮掉紫黑色表皮，根据鱿鱼的厚度锲一字花刀，再以鱿鱼边为准改成平行四边形，再将改好刀的鱿鱼竖着放入鱿鱼切丝机内，切出规整的鱿鱼条，用水温不超过15℃的清水清洗，夏天可加冰降温，沥干水分（沥干时间20-30分钟）。

2.锅上火入混合油60克（菜子油和熟猪油按1:1的比例混合）烧至七成热，放入红椒圈克、姜米15克、蒜米20克炒香，放入鱿鱼条克翻炒，入烧鸡公料30克（市场有售），蒸鱼豉油25克，孜然粒10克，蚝油20克，酱油5克，盐、鸡精各4克煸炒出香味，盛在垫有韭菜段克的烤盘内（烤盘托架上放酒精灯），撒香葱花5克，上桌即可。注意：

1，这里使用的鱿鱼是市场上销售的大块新鲜鱿鱼，售价是85元20斤，而非常见标准的鱿鱼身或者鱿鱼头（这种材料成本太高）。

2，此菜图片上使用的是干锅器皿，另外一种是钢盆（长条形）下面可以带个小酒精炉或者两个蜡烛，这种器皿看起来分量足，适合在家常菜馆使用。

新化三合汤

原料：牛血克，黄牛肉克，牛肚克。

调料：熟猪油、菜子油各50克，姜末、蒜米各5克，辣椒面20克，牛骨汤克，A料（盐4克，鸡粉3克，八角粉2克，白胡椒粉5克），山胡椒油10克,葱花3克。

制作方法：

1.黄牛肉切片；加工好的牛肚改刀成条。

2.锅内入菜子油、熟猪油，烧至四成热，下姜末、蒜米、辣椒面炒香，下牛肚、牛肉煸炒，下牛血，倒入牛骨汤，加A料调味，烧几分钟后，淋山胡椒油，出锅装盘，撒葱花即可。

牛肚初加工：牛肚清洗干净，加葱段、姜片、八角、干辣椒，大火烧开，小火煲2小时左右。

青香烧椒鲫鱼

原料：鲫鱼1条（重约克），青花椒50克，青椒克。

调料：棕榈油75克，郫县豆瓣酱、姜丝各10克，蒜末、辣妹子酱、味精、鸡精各3克，色拉油20克，骨汤克。

制作方法：

1.鲫鱼背部开刀去内脏，制净，打一字花刀。

2、青辣椒上火上烤数。清洗干净，捣碎。用盐、蒜、醋、鸡精，拌匀备用（须大量提前制作）。

3.锅内入色拉油，烧至七成热，下姜丝，倒入鲫鱼煎至两面金黄色，倒出。

4.锅留底油，下郫县豆瓣酱、辣妹子酱、蒜末炒香，加骨汤，下鱼，加味精调味，小火煨3分钟，加鸡精调味，起锅装盘，撒烧椒酱、葱花、鲜花椒，用烧热的色拉油浇上激发香味即可。舌尖上的多宝鱼

原料

鲜活多宝鱼1条（约1.3斤），泰国鲜花椒1.5两，去皮青瓜柳3两，蒜子1两，姜粒1两，青、红椒圈各5钱。

调料

花椒油、盐、味粉、糖、花生油各适量。

做法

1.将多宝鱼去干净鱼鳞、内脏，切成厚件洗净，放调味料捞均匀。

2.再把青瓜柳摆放在不粘镬内，放入姜粒、蒜子。

3.然后将多宝鱼件按鱼形摆在青瓜柳上面，洒上泰国鲜花椒，放少许花生油，加盖原镬放在电磁炉上，开电焗熟，原镬上台即成。

霸王筒子骨

主料：猪筒子骨克。

配料：小米椒25克，大红椒25克，蒜末10克。

调料：辣鲜露5克，蚝油5克，生抽2克，龙牌酱油2克。

制作：

1、筒子骨用慢火熬煮一个半小时，熬时加姜片、盐，至骨肉分离即可。

2、油烧热，加蒜末，小米椒炒香，放入筒子骨、味精、蚝油等调料调味，加入高汤至味透，收汁即可。

铁铲墨鱼排骨

原料：小墨鱼8个，猪排骨5千克（提前预制多份）,水发黑木耳适量。

调料：

A料（姜片克，蒜子克，八角3个，桂皮6克，黄干椒30克）

B料（柱侯酱20克，花生酱、米醋各10克，蚝油50克，生抽克）

C料（味精20克，鸡精30克，白胡椒粉、十三香各10克）

菜子油克，红椒圈10克，蒜米、姜末、小米辣各5克。

制作方法：

1.小墨鱼制净，焯水。排骨剁成3厘米长的块。

2.锅内入菜子油克，烧至四成热，下A料炒香，下排骨，加B料翻炒均匀，加水没过排骨，加C料调味，倒入高压锅内，上气后改小火压8分钟。

3.锅内入菜子油20克，烧至三成热，下蒜米、姜末、红椒圈、小米辣炒香，下煨好的排骨克、墨鱼、黑木耳，略烧入味，试味后根据需要调味，出锅。

擂辣椒炒鳝鱼

原料：湖南青尖椒克，湖南土鳝鱼片克。

调料：A料（盐、味精、蚝油各5克，胡椒1克，酱油3克），浏阳豆豉6克，湖南小米椒、姜片、蒜丁、鲜紫苏末各3克，色拉油60克。

制作：

1.锅内放入色拉油20克，烧至七成热时，放入姜片爆香，入鳝片爆炒1分钟，待鳝片表面起皮时出锅。

2.锅内放入色拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒变软。

3.锅内放入剩余的色拉油，烧至七成热时，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鳝鱼，用A料调味，中火翻炒1分钟，撒紫苏翻匀出锅。

关键：豆豉一定要小火慢炒，否则香味不能散发出来。

紫苏：唇形科植物紫苏的叶和茎枝，叶称紫苏叶，茎枝称紫苏梗。

古法煨牛蹄

步骤1：初加工

1.取净牛蹄30千克用电锯锯成重约50克的块，用流动水冲漂3小时，捞出牛蹄，放入冷水锅内，倒入散装白酒克，大火烧开，改小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。

2.牛蹄放入大盆内，加入腌料（八角30克，桂皮、白豆蔻各10克，草果3颗，料酒1千克，酱油克，干花椒20克，葱段、圆葱丝各克，姜片克，香菜、干辣椒节各50克），倒入清水没过牛蹄，浸泡约1小时。步骤2：熟处理

1.锅烧热，放入色拉油克，烧至五成热时，放入葱段、姜片各克，芹菜段克，整干辣椒克，干花椒30克，八角、桂皮、白芷各10克，香菜50克煸炒出香，出锅。

2.取一个大高压锅，下面放两张竹篦子，将牛蹄放入高压锅内，再覆盖两张竹篦子，倒入炒好的原料，注入沸水没过猪蹄，加入盐克、白胡椒粉20克、十三香5克、鸡精克，盖上高压锅的盖子，大火加热至上气，改小火压45分钟，离火自然散气。

3.胡萝卜粗条克放入高压锅内，加清水压至成熟。

4.客人点菜后，取锅烧热，放入混合油（熟猪油、菜子油和色拉油按照1:2:3的比例混合）克，烧至五成热时，放入小料（姜丁、蒜丁、鲜小米辣圈各50克）爆香，下入干辣椒节10克、干花椒5克、三五火锅底料20克煸炒出香辣味，倒入骨头汤和清水各克大火烧开，滤出料渣，下入牛蹄块1.2千克、胡萝卜条、炸好的虎皮鸡蛋6个，倒入调料（蚝油20克，蒸鱼豉油10克，鸡精、白胡椒粉各5克，十三香3克）和啤酒克，大火烧5分钟，用老抽10克调色，大火收紧汤汁，出锅装入容器内，上桌加热食用。心得1：选用黄牛的牛前蹄

制作这道菜，我们选用的是河南黄牛的牛前蹄。牛前蹄比后蹄肉质更丰富一些，所以做好的菜肴口感就比较好。心得2：三步祛异味

前面说到，牛蹄的异味比较浓郁，那么如何更好地遮盖牛蹄的异味呢？我们采用三个步骤来祛异味。

1.牛蹄洗净，用电锯锯成重约50克的块，用清水冲漂3小时，去除血水。

2.捞出牛蹄放入锅内，注入冷水，下入适量散装白酒，大火烧开，改成小火边煮边撇去浮沫，捞出冲洗干净。

3.取牛蹄30千克放入大盆内，加入腌料腌约1小时，在提升香味的同时遮盖异味。心得3：高压处理补充香味

腌好的牛蹄放入高压锅内，加入炒香的用料压制45分钟左右。高压处理的目的一是初步熟处理，二是让调料的香味更好地渗透到牛蹄内部。

老味牛肉

原料:

牛肉克。

调料：

蒜子、小红椒、干黄椒各50克，大蒜叶20克，孜然粉、生姜各10克，A料（八角10克，桂皮5克，香叶1克），B料（盐10克，味精5克，酱油40克），C料（盐、味精各3克，酱油5克，蚝油10克），湖之酒20克，菜子油克。制作方法：

1.牛肉切8厘米宽的块，焯水。

2.高压锅内加水2千克，加A料和B料调味，放入牛肉，上气压10分钟，出锅沥干水分，切薄片。

3.锅内入菜子油，烧热，下蒜子、干黄椒、生姜片煸炒出香，放入牛肉翻炒，烹入湖之酒，加C料和压牛肉原汤50克焖软，下小红椒段、大蒜叶、孜然粉翻炒均匀，出锅装盘即可。

沙锅鱼杂

原料：鱼子克，鱼泡克，鱼白、千张、老坛酸菜各50克。

调料：白醋20克，A料（姜片、蒜片各5克，郫县豆瓣酱20克，野山椒20克，剁辣椒30克），骨汤克，B料（盐、味精各5克，生抽15克），熟猪油30克，紫苏末、香芹末、青椒圈各10克，葱花4克。

制作方法：

1.锅内入水，将鱼子、鱼泡（切成2块）、鱼白冷水下锅，小火慢慢烧开，倒入白醋10克，保持小火，待鱼子定形成坨，倒出沥干水分，将鱼子改刀成小块。

2.千张焯水，入锅内垫底；酸菜切末。

3.锅内入熟猪油烧热，下A料炒香，加骨汤，加B料、老坛酸菜调味，烧开下鱼子、鱼泡、鱼白，加白醋10克，小火慢慢收汁，下香芹、紫苏、青椒圈略煮入味，起锅倒在千张上，撒葱花即可。

关键点：操作时关键在于要小火将鱼子加热至定形，大火容易将其冲散。鼎呈吉祥

材料：

主料：

寄养水鱼0克驴皮克。

配料：

小米椒克姜克。

调料：

盐6克，味精8克，酱油7克，蚝油16克，胡糊粉5克。制作：

1.水鱼宰杀，去内脏，洗净，砍成14块待用。

2.驴皮烧毛洗净放入卤汤中压制8分钟改刀条状待用。

3.锅上火下茶油七层热下入姜煸香，放盐、小米椒。

4.水鱼爆炒至表面金黄，放入酱油上色。

5.下入驴皮，放耗油翻炒下入高汤2勺、味精，煨制至原材的胶质出后收汁，下胡椒粉，装碟即可。

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