气汁（小炒汁）口味咸鲜做法：家乐鲜露50克，家乐海鲜汁克，蔬菜水克一起放入锅内，小火熬煮至酱汁浓稠，离火即可。适用范围：制作各种鲜味小炒，但尤其适合制作海鲜小炒、菌菇小炒或者加入蚝油调味的小炒菜。菜例：生煎海鱼酱口味：咸鲜带有浓郁的酱香味做法：大喜大牛肉粉、美极鲜味汁各克，生蒜汁克，万字酱油、鸡粉、蚝油各50克，得胜味美味粉75克，盐0克，李锦记锦珍蜜汁烤肉酱克，人字牌鲍鱼汁、姜汁、四季宝花生酱各克，芝麻酱2千克，东古一品鲜酱油1升，保卫尔牛肉汁克，王致和红腐乳、广东米酒、花雕酒各1千克，以上用料混合均匀即可。适用范围：用来腌制各种生煎的海鱼。使用说明：海鱼宰杀后加入生煎海鱼酱拌匀，腌制90分钟，然后裹上鸡蛋液煎制即可。红煨汁做法：锅内放入色拉油克、熟猪油克，加热至熟猪油化开，放入大蒜克，姜片、小葱节、干葱头块各克炒香，接着放入李锦记柱侯酱4千克，李锦记海鲜酱1克，广合白腐乳克，四季宝花生酱、芝麻酱、干贝蓉、虾干末各克，二锅头白酒克，陈皮末、香料水各50克，小火翻炒均匀即可。香料水八角75克，香叶、桂皮、白豆蔻、小茴香、草果各50克放入锅内，加入清水0克，大火烧开，用小火慢慢熬煮至香味浓郁时过滤即可。口味：咸鲜带有浓郁的酱香味适用范围：制作各种红煨菜，如红煨甲鱼、红煨大雁。芝士粟米汁做法：锅内放入现榨并过滤的玉米汁（鲜玉米粒克加入纯净水克）克，小火烧开，下入芝士碎克烧开，再放黄奶油20克、金钻淡奶油克，用菊花火加热3分钟，最后加入盐2克调味即可。适用范围：各种芝士焗菜，如芝士焗大虾、芝士焗生蚝。口味：香甜味突出，带有玉米和芝士的清香味山椒汁做法：锅内放入熟猪油2千克，熬化后放入姜末克、浏阳豆豉50克炒香，接着放入自制酱椒（切碎后冲水1小时，挤干水分）5千克、瓶装野山椒（切碎后挤干水分）1千克炒香，加入蚝油克、料酒克、蒸鱼豉油克、味精50克、白糖30克、胡椒粉10克调味，淋入水塔陈醋克出锅。自制酱椒：青尖椒50千克切头、去籽，晒干水分，一层一层铺入坛子内，每铺一层都要撒入盐、白醋和二锅头白酒（共需要盐10千克、白醋0克、二锅头克），用重物压好，密封腌制10天以上。口味：酸辣适用范围：制作各种酱椒蒸菜，如蒸金针菇、蒸鱼肉、蒸牛蛙、蒸豆腐等。菜例：椒汁太湖白水鱼用椒汁蒸鱼再合适不过了，不过我们选择的不是湘菜师傅喜欢的鳙鱼头，而是经过腌渍并吹干水分的太湖白水鱼。成品肉质鲜香酸辣，很有嚼头。做法：1.取太湖白水鱼一大块，在带皮的一面打浅浅的花刀，放入姜片2片，淋入自制的椒汁15克，大火蒸12分钟。2.乌冬面50克煮熟，放在盘中垫底，放入蒸好的鱼肉，淋入蒸鱼豉油3克，撒入葱花、红椒丁各2克上桌即可。白水鱼加工法：太湖白水鱼1条（重约1克）宰杀制净，将鱼肉片下，加入鲜花椒克，二锅头50克，盐、胡椒粉各10克拌匀，腌制2小时，用电风扇吹干表面的水分，改刀成重约克的大块。32种川菜傻瓜酱汁红油味型●野味傻瓜酱原料A料（干青花椒克，干辣椒克，八角40克，桂皮、草果、良姜、甘草各20克，陈皮、茴香各30克，豆蔻10克），B料（郫县豆瓣酱2千克，干豆豉克，冰糖、胡椒粉各50克，醪糟80克），C料（盐50克，味精、鸡粉、料酒各克，牛肉膏60克），红油1千克。制作1.将A料用水清洗干净后晾干，用粉碎机加工成粉末。2.豆瓣酱用刀剁成蓉状。3.净锅上火，下入红油，烧至三成热时下入B料转小火炒制5-8分钟，再下入A料继续炒制3分钟，下入C料再炒制2分钟即成。特点色泽红亮，红油味突出。适应菜品红烧野猪肉，田园狗肉锅，风味鳝鱼煲，尤其适合烹制野味原料。保存方法将制好的酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可以存放25-30天。主厨提醒用此酱料烹调野味时，应先将野味用油爆香，此时野味的外部肉已被油包住，再加酱炒制不利于酱料充分渗透入味。其实这样就对了，既使野味带有酱料的味道，又不遮盖其本身的鲜香味。
2.辣酱味型●煲仔傻瓜酱原料A料（郫县豆瓣酱、排骨酱各克，营口大酱、海鲜酱、柱侯酱各50克），B料（酱油、鸡精、日本烧汁各20克，味精30克，绍酒、白糖各10克），姜葱油克。
制作1.将豆瓣酱剁成蓉。2.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至二成热时下入A料转小火炒制5分钟，再下入调制好的B料，用小火炒制3分钟，倒入盛器内冷却即成。特点酱味干香，咸鲜味正，色泽微红，风味独特。适应菜品富贵海鲜煲，一品排骨，风味莲藕煲。保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存10-20天。主厨提醒此酱料是集咸鲜、麻辣、酱香于一体的复合新味型，是川菜异地化的一个代表味型，虽然不能打正宗川菜的旗号来推广它，但是以新派川菜为名头在各地试推，还是很受欢迎的。此料的制作方法非常简单，只要掌握好原料低油温（二三成热）下锅这一点关键就一定能制出满意酱料。3.咖喱味型●风味咖喱傻瓜酱原料A料（咖喱粉克，鲜二金条红辣椒克，青花椒15克），B料（香菜、香茅草、圆葱、西芹各50克），C料（蚝油60克，美极鲜酱油、白砂糖各10克，胡椒粉15克，高汤80克），姜葱油克。制作1.将鲜二金条红辣椒用刀剁成蓉，将青花椒用搅拌机打成末备用。2.将B料切成粒。3.净锅上火，下入姜葱油，用中火烧至四成热，下入B料，用小火炼制5-8分钟，至原料发黄时捞出料渣，离火冷却，即成飘香油。4.净锅置火上，加入飘香油烧至四成热时下入加工后的A料，用小火炒制3-5分钟，再加入C料，小火熬至微稠，停火起锅即成。特点色泽红黄，咖喱味浓，鲜香微辣。适应菜品风味咖喱排，咖喱鸡翅，铁板咖喱牛排。保存方法将制好的风味咖喱酱放入调料桶内，加保鲜膜密封后，放入20℃以下的保鲜箱内贮存，可存放9天。主厨提醒在火上炒制的过程中，要经常翻锅，不能让其粘底糊锅。保存时必须密封，减少酱料与空气的接触，才能够最大限度地延长保存时间（下同）。4.麻辣味型●麻辣火锅傻瓜酱原料A料（干辣椒10千克，干花椒2千克），B料（老干妈豆豉克，十三香60克，冰糖克，味精克，鸡粉克，红油、青花椒油各克），C料（郫县豆瓣酱0克，料酒克），色拉油5千克，姜片1克，葱段0克，牛油2千克，醪糟克。制作1.净锅上火，下入牛油，中火炼至八成热时关火冷却，这样可以去掉牛油的腥味。2.净锅上火，下入A料，用小火炒至干香不糊，冷却后入粉碎机中粉碎。3.净锅上火，下入色拉油，烧至五成热时，下入姜片、葱段，炼制3-5分钟，捞出去掉料渣，加入牛油和C料，中火炒制18分钟左右，转成小火，加入粉碎的A料、B料和醪糟，再炒制10分钟，冷却即成。特点酱香浓稠，色泽红亮，麻辣味浓，火锅风味突出。适应菜品麻辣水煮鱼，麻辣龙虾，飘香风味鳝宝鱼，秘制鱼皮锅。保存方法同上保存，可存放30天。主厨提醒在炒制A料时火力应控制在中小火，不要糊锅。烧热牛油不是为了烹制菜品，是因为牛油炼到八成热时再冷却才可以祛除腥味。5.鱼香味型●鱼香傻瓜酱原料A料（泡红辣椒克，泡姜克），蒜克，葱克，B料（白糖、陈醋各克，盐40克，味精、酱油各20克，老抽10克）。制作1.将蒜洗净，剁成小粒，将葱洗净切成葱花，将A料剁成蓉。2.在一净容器内加入剁成蓉的A料、B料，最后放入蒜末和葱花调匀即成。特点色泽红亮，鱼香味突出，姜蒜味浓。适应菜品鱼香肉丝，鱼香炸鸡，鱼香海螺片。保存方法原料一定要按量使用，保证品质，按照上面的保存方法在20℃的冰箱里可以保存8-10天。主厨提醒在制作鱼香酱时也可不加入蒜末和葱花。在制作鱼香菜品时先煸香蒜末和葱花再加入鱼香酱和原料进行炒制，效果更佳。6.剁椒味型●剁椒风味傻瓜酱原料A料（剁椒克，蚝油20克，豆豉50克），B料（姜末80克，蒜末30克），C料（味精15克，鸡粉18克，白糖8克，生抽20克），葱油克。制作将A料下入净盆中，下入C料调和均匀，再加入B料和葱油，调和均匀即成。特点色泽红亮，微酸微辣，风味突出。适应菜品剁椒鱼头，剁椒牛蛙，剁椒白菜。保存方法同上保存，在20℃的冰箱里可以保存20-25天，常温下可保存8-10天。主厨提醒应该选择红亮、肉厚、辣椒子少的剁椒，这样制出的酱料才能符合质量标准。如果选用子多或不饱满的剁椒制作酱料会使成品发黑。7.咸鲜微辣味型●田螺傻瓜酱原料A料（柱侯酱1千克，紫金酱、南乳汁各克，芝麻酱克，沙姜粉克，生抽克，十三香克，味精10克），B料（蒜蓉、干辣椒末、紫苏叶碎各50克），
花生油克，鲜汤克，料酒90克。制作净锅置火上，下入花生油烧至四成热，下入B料，中火炒至出香，加入料酒、A料、鲜汤，用小火炒至均匀呈糊状，离火冷却盛入容器内即成。特点色泽酱红，味道浓郁，紫苏香味突出。
适应菜品酱爆田螺，酱爆海螺片，此酱尤其适合烹制贝类菜肴。保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存8-10天。主厨提醒在炒制田螺酱时加入紫苏叶，可增加酱色的红亮度，还能产生特有的紫苏香味。注意在炒制时必须不停地翻炒，防止糊锅。8.姜汁味型●柱侯傻瓜酱原料A料（四川水豆豉酱0克，海鲜酱克，芝麻酱克，豆腐乳克，陈皮末50克，辣椒酱克），B料（甘草粉、冰糖各克，五香粉克），C料（姜末克，圆葱末克，蒜泥克），色拉油克。制作1.取一干净容器，下入A料，加入克色拉油搅拌均匀。2.另取一干净容器，下入清水克，倒入B料，使冰糖完全溶化。3.净锅上火，下入剩余色拉油烧至四成热，下入C料小火煸至发黄出香，捞出料渣，下入加工后的A料和B料，边加热边搅拌均匀即可。特点色泽金黄，鲜咸适口，姜味浓郁。适应菜品白果炒带子，一品烧甲鱼，酱香狗肉煲。保存方法在低于20℃的环境下可以存放8-10天。主厨提醒1.在A料中加入色拉油之前应先将各料调匀成混合泥状，但需保持豆豉的颗粒状。2.最后加入A料和B料时应边用小火加热加搅拌，使A、B料完全成熟后再停火，时间约为3-5分钟。9.乳香味型●乳香傻瓜酱原料A料（豆腐乳克，海鲜酱75克，芝麻酱90克），B料（五香粉50克，沙姜粉40克，白砂糖克，料酒克，玫瑰露酒克），蒜蓉50克，花生油克。制作1.取一干净容器，下入A料捣烂，搅拌均匀。2.净锅置火上，倒入花生油，用中火烧至油温四成热，下入蒜蓉爆香去料渣，下入A料、B料，用小火炒制5分钟左右，出锅冷却即可。特点色泽酱红，乳香浓郁，咸鲜微辣，风味独特。适应菜品乳香酱烧鸡，新派粉蒸肉，南乳焖鱼头，尤其适合烹制焖类菜肴。保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。主厨提醒这是在传统味型基础上演变出的一种新味型，因为在腐乳中加入了海鲜酱和芝麻酱，所以乳香酱不是腐乳的正红色，而呈酱红色。用它烹菜时，加热时间不宜过长，最好控制在15分钟以内，长时间加热易变成紫红色，影响菜品的美观。10.咸鲜味型●排骨傻瓜酱原料A料（李锦记排骨酱克，柱侯酱、海鲜酱各克，湖南辣妹子酱50克），B料（盐6克，白糖10克，味精2克，麻油20克，胡椒粉、陈皮粉各5克，老抽8克），花生油克，C料（蒜蓉8克，葱花10克，红椒圈15克），干淀粉50克。制作1.净锅置火上，倒入干淀粉用小火翻炒至发出干香味、颜色微黄时离火，倒入容器中冷却。2.另取净锅置火上，下入花生油，用中火烧至四成热，下入C料炒至发黄，捞去料渣，转小火下入AB料和炒好的干淀粉炒制5分钟，离火冷却即成。特点色泽酱红，咸鲜味突出。适应菜品酱蒸排骨，土豆排骨煲，红煨猪蹄。保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。主厨提醒1.干淀粉在炒制过程中火力不能太强，只能用小火慢炒，否则易糊，炒至淡黄色或者微黄色刚刚好。2.咸鲜味是传统川菜24味型之一，主要是通过盐和味精调出咸鲜味道。新派川式排骨酱则主要通过排骨酱、海鲜酱等几种复合酱汁来调出咸鲜味型，辣妹子酱在此酱中只起到增色的作用，基本起不到调味作11.水豆豉味型●家常水豆豉傻瓜酱原料四川特产水豆豉1千克，老陈醋、老抽各10克，味精克，辣椒酱、鸡粉各50克，盐、美极鲜酱油各40克。制作取一干净容器，下入所有原料，搅拌均匀即成。特点咸鲜豉香，姜味浓郁。适应菜品家常豆豉蒸鱼、水豆豉大拌菜、豆豉风味茄子煲。保存方法在低于20℃的环境下可以密封存放20天。主厨提醒四川特产水豆豉中姜的含量比例较大，所以水豆豉酱的姜味比较突出，更加适合制作凉菜。12.香糟味型●香糟傻瓜酱原料醪糟0克，料酒克，白糖克，桂花酱50克，草莓酱克，苹果酱60克，盐80克。制作取一净盆，放入所有调料（盐除外）搅拌均匀，最后下入盐，再次搅拌均匀即成。特点酒香味浓郁，略带回甜。适应菜品一品酥方，香糟肚片。保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存8天。主厨提醒一定要让桂花酱、草莓酱、苹果酱完全溶于醪糟和料酒两种液体中之后，再加入盐，这样既可以使盐充分溶于混合酱中，还可以防止盐在几种果酱中产生化学反应而使果酱分层变质。13.豆豉味型●蒜蓉豆豉酱原料干豆豉克，蒜克，A料（盐18克，白酱油20克，鸡粉10克，味精15克，香油12克），色拉油克。制作1.将干豆豉剁成米粒大小，将蒜剁成蓉。2.取一净盒，加入1中原料，再加入A料搅拌均匀即成。特点蒜香味突出，豉汁浓郁。
适应菜品蒜蓉蛏子皇，开边虾，蒜蓉娃娃菜。保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存8天。主厨提醒在锅中炒制蒜蓉时应在炒得还没有发黄时就捞出，因为炒后的蒜蓉有个自熟过程，如果待炒黄后再捞出，自熟后的蒜蓉会过老且略带苦头。14.黑胡椒味型●黑胡椒傻瓜酱原料A料（鲜红辣椒50克，芹菜克，胡萝卜20克，香叶5克，陈皮10克），B料（黑胡椒粉克，美极鲜酱油克，鸡粉80克，味精30克，盐、白砂糖、奶油各50克，料酒克，牛肉汁95克），C料（蒜蓉克，圆葱末、干葱末各克），花生油克，湿淀粉50克。制作1.将A料中的鲜红辣椒去蒂、去籽，芹菜切成寸段，胡萝卜切片。2.净锅上火，下入B料中的奶油，用小火烧至三成热时停火，出锅备用。3.另取净锅上火，倒入2千克清水，下入A料，用中火煮至汤汁剩余克时去掉料渣备用。4.净锅上火，倒入花生油用中火烧至四成热，下入C料，用小火炼制3分钟，停火，再倒入A料、B料，开中火待其沸腾后转小火再烧制10分钟左右，下入湿淀粉勾芡，出锅即成。特点胡椒味浓郁，咸鲜适口。适应菜品黑椒火局牛排，荷兰豆炒肚片，黑椒鲜鱿。保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存20-25天。主厨提醒1.在煮制A料时，时间一定要在30分钟以上，才可以发挥出A料的特殊香型。2.在勾芡过程中芡汁一定要稍稠，火力不能太大。15.酸辣酱味型●傻瓜川酱原料A料（豆瓣酱克，番茄酱克，鲜红辣椒克），B料（老陈醋、糖各克），C料（蒜蓉、姜末各30克，圆葱末20克），D料（盐10克，味精20克），花生油克。制作1.将鲜红辣椒、豆瓣酱剁成蓉状备用。2.锅置火上加入花生油，用中火烧至四成热，下入C料小火煸至出香，加入A料、B料、D料，继续用小火炒制10-15分钟，离火冷却即可。特点色泽酱红，微酸微辣，咸鲜味突出。适应菜品川式烧带鱼，川酱爆脆肠，富贵黄喉。保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存10-12天。主厨提醒鲜红辣椒一定要选新鲜、个体饱满、充分熟透的。16.山椒味型●开胃傻瓜酱原料A料（雪菜克，老干妈豆豉克，酱萝卜干克），B料（榨菜克，红野山椒克），C料（盐、味精、白糖各5克）。制作1.将A、B料剁成米粒大小备用。2.取一干净容器，下入A、B、C料，搅拌均匀即可。特点酸辣味突出，风味独特。适应菜品开胃凤爪，山椒莲白菜等。此酱料可适用于炒饭类菜肴。保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存20天。主厨提醒用此酱料炒菜或者炒饭时应先将此料煸透出香，再下入其他原料进行炒制。如在烹菜后期加入酱料则不能充分入味。17.家常味型●红烧傻瓜酱原料郫县豆瓣酱1千克，泡椒末克，泡蒜末克，味精80克，鸡粉45克，白糖10克，料酒、八角粉各20克，美极鲜酱油50克，陈醋15克，泡姜末、花生油各克。制作净锅上火，下入花生油，中火烧至四成热，下入泡姜末、泡椒末、泡蒜末，小火炒制5分钟，下入剩余调料再炒制4-6分钟，离火出锅即可。特点色泽红亮，泡椒味突出。适应菜品红烧鲫鱼，家常鱼块，风味鱼头煲。保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存10-15天。主厨提醒泡椒、泡姜末、泡蒜末一定要剁成比蓉状稍粗一点的颗粒，这样在炒制时香味更容易完全挥发出来。18.酸辣味型●农家傻瓜酱原料A料（四川本地泡姜1千克，去粒二金条红泡椒3千克，泡蒜、泡豇豆、泡萝卜各克），B料（味精克，鸡粉克，美极鲜酱油50克，白糖20克）。制作1.将A料用刀剁成米粒大小备用。2.取一干净容器，下入A料，再倒入B料，充分搅拌均匀即成。特点酸辣味突出，老坛味浓郁，具有独特的农家风格。适应菜品风味南瓜，老家灶上鱼，农家风味虾。保存方法按照以上保存方法在低于20℃的环境下可以存放8-10天。主厨提醒此酱料适合用于蒸类菜品，将原料蒸制成熟后，将此酱汁勾芡后浇淋在原料上即可成菜。所以在选用泡椒原料时应以个体饱满，色泽鲜艳的为宜。19.椒麻味型●椒麻傻瓜酱原料鲜青花椒克，葱叶1千克（绿色葱叶为好），盐30克，味精50克，白糖5克，麻油20克，葱油克，美极鲜酱油克。制作1.将鲜青花椒和葱叶放在一起，剁成蓉状。2.取一净容器，倒入1中原料，加入葱油和以上剩余调料，搅拌均匀即成。特点色泽鲜绿，葱香浓郁，麻香味突出。适应菜品椒麻鱼肚，椒麻鸡，麻香毛肚，多适用于凉菜的制作。保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存3-4天。
主厨提醒用此酱料拌制凉菜时，应最后浇淋热油，这样才可以使椒麻味充分地散发出来。20.叉烧味型●叉烧傻瓜酱原料A料（叉烧酱克，排骨酱50克，红曲米粉45克，辣妹子酱60克），B料（味精15克，盐、老抽、陈醋各20克，料酒克，胡椒粉10克，冰糖40克），清汤0克，姜葱油克，湿淀粉20克。制作1.净锅上火，下入姜葱油，烧至四成热时下入A料、清汤、B料，用小火烧制10分钟，勾湿淀粉芡，待汤汁浓稠即可。特点酱色淡红，叉烧味浓郁。适应菜品烧汁羊排，叉烧酱火局鳗鱼，烧汁火靠花蟹。保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存18-20天。主厨提醒叉烧酱是一种多用途的调味品，可用于烤、蒸、烧、火局等烹饪方法。21.回锅味型●回锅傻瓜酱原料A料（郫县豆瓣酱1千克，泡红辣椒末、永川豆豉各克，排骨酱、美极鲜酱油、白糖各50克，甜面酱克，陈醋10克），姜末克，花生油克。制作1.将A料中的郫县豆瓣酱剁成蓉状。2.净锅置火上，下入花生油，中火烧至四成热，下入姜末炒制2分钟再下入A料，转小火炒制10-12分钟即可。特点色泽酱红，香辣味浓，略带回甜。适应菜品回锅排骨，飘香鳜鱼，回锅羊蹄。保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存30-32天。主厨提醒A料中的永川豆豉应提前用四成热的色拉油爆香，这样可以防止豆豉在后面的操作中被炒碎。22.麻酱味型●傻瓜麻酱原料芝麻酱克，盐40克，白糖、味精各20克，麻油克，高汤克。制作取一干净容器，下入芝麻酱、麻油，搅拌均匀，再下入剩余调料，调制均匀即成。特点麻酱香味独特，咸鲜适口。适应菜品麻酱鱼肚、麻酱拌海螺片、酱拌茭白。保存方法在低于20℃的环境下可密封保存20-23天。主厨提醒芝麻酱一定要先用麻油调拌均匀，否则芝麻酱会起裂状，影响成品质量。23.荔枝味型●新派荔枝味傻瓜酱原料番茄酱克，A料（白砂糖克，盐20克，味精3克，料酒50克），姜葱油克，白醋克。制作净锅置火上，下入姜葱油用中火烧至三成热，下入番茄酱，转小火炒至出沙状，下入A料、白醋炒制2分钟即可。特点酸甜浓郁，略带咸鲜。适应菜品荔枝龙虾丸，寿星鳜鱼卷，锅巴肉片。保存方法按照以上保存方法在低于20℃的环境下可以存放5-8天。姜葱油锅置火上，下入花生油克，中火烧至四成热，转小火下入姜末、葱末、蒜末各50克，炼至原料发黄，去掉料渣即成姜葱油。主厨提醒荔枝味型是传统川菜24种味型之一，其关键在于突出番茄酱特有的酸香味，在炒制番茄酱时一定要达到出沙的效果，否则会带有番茄的土腥味，影响成菜效果。24.五香味型●五香傻瓜酱原料A料（山柰、党参、孜然、迷迭香、百里香各5克，八角、小茴香各20克，丁香2克，甘草9克，肉豆蔻、草果各15克，豆蔻、罗汉果各10克），花椒10克，辣椒酱15克，姜末12克，B料（盐23克，味精20克，鸡粉10克，白酒8克，料酒25克）。制作1.将A料加工成末，花椒加工成粉末。2.取一净盆，下入A料，搅拌均匀后下入花椒末、姜末、辣椒酱继续搅拌，最后下入B料，搅拌均匀即可。特点五香味浓郁，咸鲜味醇正，川式风味突出。适应菜品芳香排骨，五香牛排，香酥全鸭。保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存7-8天。主厨提醒1.花椒末一定要在A料拌匀后加入，因为花椒粉末较A料粉末细，最后加入有利于其与前料充分混匀。2.此酱料除了可以直接用于烹制菜肴以外，还可以用于生原料的提前腌制入味，腌制时应将原料加工成10厘米见方的大块，根据原料份量和季节的不同，酱料的用量和腌制时间应相应调整。具体比例见下表：25.酸辣甜香味型●辣梅傻瓜酱原料A料（酸梅酱克，泰国辣鸡酱克，桂花汁40克，口急汁克），冰糖克，番茄沙司1千克，B料（盐40克，白醋克）。制作1.取一干净容器，下入A料，加入克纯净水，搅拌均匀。2.净锅上火，倒入搅拌均匀的A料、番茄沙司、冰糖，用小火熬至冰糖完全溶化后烧沸酱料，加入Ｂ料，过滤去掉料渣即得辣梅酱。特点色泽酱红，酸辣咸鲜。适应菜品辣汁脆皮豆腐，泰汁银鳕鱼，泰汁南瓜盒。保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存10天。主厨提醒在熬制酱料时一定要将冰糖彻底溶化，然后再冷却，否则冰糖在冷却后的酱料中缓慢溶化，沉淀在酱料底部，致使酱料上层甜味偏淡，下层甜味过重，影响成菜效果。
26.怪味型●怪味傻瓜酱
原料A料（芝麻酱克，辣椒酱克），B料（辣椒面、花椒面各50克），C料（姜末、蒜末、葱末各20克），D料（红油60克，红酱油50克，盐20克，醋、白糖各30克，香油5克，味精10克），色拉油克。制作1.净锅上火，下入色拉油，烧至四成热时改小火，下入C料炒至原料发黄时关火，冷却即得葱姜油。2.将A料放入一干燥容器内，加入B料搅拌均匀，然后下入D料、葱姜油拌匀即可。特点咸、甜、麻、酸、辣五味均衡，鲜香味突出。适应菜品怪味菜，怪味酥肉，怪味鱿鱼丝等。保存方法在20℃的环境下可密封保存7-9天。主厨提醒怪味酱调制过程中要严格控制好各种调味料的投入量，芝麻酱应先用少许油稀释。27.荔枝香辣味型●荔枝香辣傻瓜酱原料干辣椒克，西红柿酱（将西红柿入搅拌机中打成泥即成）克，A料（干花椒克，干辣椒克），B料（盐、酱油各20克，味精15克，白砂糖、老陈醋各克，鸡粉10克，色拉油克）。制作1.将干辣椒用温水浸泡22小时，去掉辣椒子，剁成辣椒蓉。2.净锅上火，下入色拉油，烧至四成热时下入A料，用小火炼成胡辣油，去掉料渣备用。3.净锅置火上，放入制作好的辣椒蓉，用小火炒制5分钟，出锅冷却，加入西红柿酱搅拌均匀，然后下入B料搅拌均匀即成。特点酸甜醇香，麻辣味突出。适应菜品辣香龙虾丸，胡辣虾仁。保存方法在20℃的环境下可密封保存5-8天。主厨提醒干辣椒在炒制时火力不要太大，应用小火慢炒，这样才可以最大限度地炒出辣椒的糊辣香味。28.家常味型●家常傻瓜酱原料A料（泡红辣椒1千克，郫县豆瓣酱克，红油豆瓣酱克），干辣椒、姜、蒜各50克，B料（白糖20克，醋5克，盐4克，老抽、味精、鸡精各18克）。制作1.将A料用刀剁成蓉状，将干辣椒用温水泡开（30分钟左右），与姜、蒜一起剁成蓉状备用。2.将A料下入一干净盒中，加入剁成蓉的干辣椒混合物拌匀，再加入B料中的所有原料，拌匀即成。特点色泽鲜红，酱味突出，咸鲜微辣，略带回甜。适应菜品家常海参煲，豆瓣鱼。保存方法按以上保存方法在20℃的冰箱里可以存放10-15天，但是不能在25℃以上的温度下保存。主厨提醒干辣椒需要用温水泡至饱满后再剁成蓉状，这样可以使酱料色泽鲜亮，还可以减弱干辣椒的辣味，使成品更趋于家常化。29.甜味型●新派甜味傻瓜酱原料白砂糖50克，冰糖40克，红糖、蜂蜜、盐各5克，湿淀粉35克。制作净锅置火上，下入清水克，烧开后下入各种原料（湿淀粉除外）调匀，待各料均溶于水中后用湿淀粉勾芡即可。特点甜香适口，色泽光亮。适应菜品蜜汁金瓜，三色富贵，胭脂苕丸及挂汁类菜肴。保存方法在20℃的环境下可密封保存3-4天。主厨提醒此酱汁口味比较单一，所以对于甜味的调料要求特别苛刻。糖的品质如果较差，甜味就会不突出；糖的用量如果过多，又会有焦苦感。30.香辣味型●牛肉傻瓜酱原料A料（郫县豆瓣酱2千克，辣椒酱1千克），B料（八角、花椒、干辣椒各50克，良姜、桂皮各20克，香叶、茴香各克），C料（味精克，鸡粉克，牛肉香膏克，白砂糖20克，酱油克，料酒克，十三香50克），花生油1千克。制作1.将B料用粉碎机加工成粉末状。2.净锅上火，下入花生油中火烧至四成热，倒入A料，转小火炒制10分钟，再下入B料和C料，再次小火炒制20分钟即成。特点色泽红亮，香辣味突出，咸鲜适口。适应菜品红烧牛肉，飘香狗肉煲，川椒甲鱼锅。保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存20-24天。主厨提醒以上原料在比例上可以根据地区差异稍加变动，但是良姜的使用量一定不能过高，本着宁少勿多的原则，否则会产生苦味，影响成品口感。31.酱香味型●酱香傻瓜酱原料A料（四川特产甜面酱克，营口大酱50克），B料（盐15克，酱油30克，白糖50克，味精20克），C料（姜末、葱末、蒜末各50克），花生油克。制作1.锅置火上，下入花生油中火烧至四成热，转小火下入C料，炼至原料发黄，去掉料渣即成姜葱油。2.锅置火上，下入姜葱油，再下入A料，用小火炒制5分钟左右，下入B料，再炒制2分钟，倒入容器内冷却即成。特点酱香浓郁，咸鲜适口。适应菜品酱爆肉，酱扒茄子及各类葱酱味碟。保存方法在低于20℃的环境下可密封保存22-25天。主厨提醒要充分熟悉甜酱的色度和味度，
适当调整，以便于烹出理想的菜品。四川产的甜面酱颜色偏黑，咸味偏重，使用时应注意用量不要太多，炒制火候也不要过大，以避免成品色重；北方产的甜面酱颜色偏黄，咸味偏淡，可适当多加一点，炒制时间稍长也没关系。32.酱辣味型
●XO傻瓜酱原料A料（虾米克，野山椒、火腿末各克），B料（海鲜酱克，白糖40克，红辣椒粉、鸡粉各克，味精10克），C料（水发干贝50克，虾仁克，咸鱼肉80克，大地鱼肉克），花生油克，蒜蓉克，圆葱末克。制作1.将虾米洗净，沥干水分，切成末。野山椒去蒂，剁成粒。大地鱼肉撕去皮，放入六成热的油锅中炸成金黄色，冷却后切成末，咸鱼肉切成米粒大小。2.净锅上火，下入花生油，中火烧至四成热，下入蒜蓉、圆葱末，改用小火煸炒至出香，去料渣，再下入A料、B料、C料，炒制5分钟即可。特点鲜香微辣，色泽微黄。适应菜品XO酱爆带子，酱爆墨鱼卷，火爆鸭掌。保存方法在低于20℃的环境下可以密封保存8-10天。主厨提醒大地鱼肉在炸制前一定要去皮后晾在通风处风干，至表皮无水分。否则炸出的鱼肉表皮不脆，影响成菜质感。
来源：网络
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