创彭焰
欢迎转发朋友圈，其他 员村三横路蔬果市场入口处，夏季里常有个女人在卖薄荷与紫苏。每次遇上都要买几大把紫苏，放家里慢慢吃。薄荷叶从前吃鱼生时配过，却并非我所习惯的食材，除了做鱼的时候配搭一下，也不懂其他吃法。
紫苏可算是我最喜爱的香菜。烹饪时可凉拌可熟食。紫苏叶一片片摘下，热水焯一焯，青瓜冰镇过，去皮，切薄片，与紫苏叶加醋、糖和盐一起拌，稍稍腌渍，有玉洁冰清般的口感。皮蛋切瓣，加紫苏丝，红绿辣椒丝，酱油，醋，糖，盐，再滴两滴小磨香油，紫苏香与芝麻香水乳交融，缓缓带出皮蛋独有的鲜味。
紫苏也可以蒸排骨。排骨剁小块，飞水，紫苏、姜、蒜切碎，撒在排骨上，加花生油、酱油、酒、糖、盐，放几颗话梅，拌匀腌渍二十钟，再蒸十五分钟，出锅撒上葱花即成。可以焖鸭。鸭子去皮，切块，飞水后用姜、蒜、料酒稍稍腌制，姜、蒜、紫苏一道入油锅炒香，随后放入鸭块一起炒，加盐、糖、酱油等调味品之后加适量水焖二十分钟即可。紫苏焖鸭香而不腻，盛夏吃能清热去火。还可煎鸡蛋，这个简单，切碎的紫苏倒入打散的蛋液里，加盐搅拌均匀，平底锅煎成两面黄。鸡蛋嫩黄里含着点点碎紫，清香扑鼻且鲜明悦目。
（紫苏凉拌青瓜）
当然，紫苏绝佳的吃法是搭配各类水产。紫苏香辟腥，《本草纲目》记载，其茎叶还能“解鱼蟹毒”。家乡是水乡，自小几乎天天吃鱼，妈妈是做鱼的高手，无论香煎、红烧、清蒸或做羹汤都别有风味，烹鱼自然常用到紫苏，以至我现在闻到紫苏香，舌尖上还会条件反射出故乡河鱼湖鱼的鲜甜。紫苏也是家乡做田鸡和黄鳝的必备佐料。有一次回老家，姨夫做了一道爆炒黄鳝。去骨后的黄鳝切小段，用紫苏、蒜、辣椒爆炒，滋味无可比拟。我很少吃黄鳝，这一回却大快朵颐。紫苏炒山坑螺，就是粤地一道有名的农家菜了。山坑螺肉质爽脆，加紫苏、尖椒、葱、姜、蒜、豆豉爆炒，有些店还加点酸笋，吮螺肉时，辛香浓郁的酱汁一齐入口，鲜美难言。每回往从化吃农家菜，必点紫苏炒山坑螺，搭配从化青梅酒，回味无穷。
（紫苏辣椒炒山坑螺）
(紫苏炖鱼)
（紫苏炒鲜贝）
紫苏也适宜腌渍。外婆年年做坛子菜，缺不了紫苏的点缀。坛子菜有两类，其一是酸泡菜，陶瓷泡菜坛注入冷开水，加盐、糖、醋、姜、鲜梅、甘草等调味品，再放入新鲜刀豆片莴笋块黄瓜条和紫苏梗叶，置阴凉处密封，几天后捞起来便可吃，是夏季消暑的饮品。连水带蔬果舀一碗，坛水甘香沁脾，清泉流齿，蔬果也各有酸脆鲜甜。紫苏叶在嘴里慢慢咀嚼，冰静的香气缓缓散溢。古代有“紫苏饮”，以紫苏与其他中药药材煎水而成，宋仁宗曾命翰林院评定当时各类汤饮的高下，紫苏饮被评为第一。加入了紫苏的酸泡菜水，可否算是潇湘特有的另类“紫苏饮”？
坛子菜其二为干腌菜，豆角茄子辣椒紫苏等蔬菜洗净切细，晒上几个大太阳，收入陶瓷坛中，拌上盐，压实。一两个月后开坛，舀一小碗炝炒，异香扑鼻，是清爽开胃的下饭菜。做坛子菜不仅工作量大，也考手艺。晒菜要掌握好力度，晒得不够，菜里水分太多会发酸，晒得太干，菜又干巴巴不好吃。腌制也有技巧，盐的分量要恰到好处。此外还要做好密封，坛盖上通常压一块磨刀石一类的重物，坛沿凹槽里注入清水，防止空气进入坛中，否则腌菜容易变质。腌好的坛子菜可吃一年。外婆性喜洁净，做菜过程一丝不苟：新鲜菜蔬以井水洗净；晒菜时罩上纱罩，以免蚊虫落到菜上；坛沿水用烧开过的清水。
做坛子菜是家里的大事。园子里新摘的菜蔬濯洗过摆得满几满桌，外婆立于大圆桌边切菜，蔬菜的青鲜气渐渐弥漫开来。我在一边愉快地担任一些打下手的工作。暑期电视台中午永恒播放着《西游记》或是《红楼梦》，半掩的大门外花气日影摇动，母鸡生了蛋，“咯咯咯哒”叫上一阵。切碎的菜慢慢堆得高了，我帮忙晒菜，紫苏香染在手上，经久不散。很多年里，外婆亲手做的坛子菜是家中一宝。
（坛子菜）
在家乡一些地方，坛子菜又被称作“外婆菜”，湘菜馆里通常都有“外婆菜”可点。我吃过几回，远不如家里的好，有时偏酸有时偏咸，往往又炒得太辣，吃得眼里浮起淡淡的雾气。外婆身体渐渐大不如前，再没有精力做坛子菜了，她的手势却流传下来，妈妈舅舅小姨个个做得一手好坛子菜。舅舅们都住小别墅，有院子可以晒菜，爸妈住的房子大阳台也大，盛夏阳台上摆几个大竹筛，也可晒出一年的下饭菜。《诗经》里说，“我有旨蓄，亦以御冬”，说腌菜是美好的储备。自从离家，坛子菜于我，成了矜贵美好的念想。每次回乡，必要带一袋坛子菜返广州，有回小舅舅将一整坛坛子菜连坛给了我，吃了许久。每次抓一点点，炒一小碗。坛子菜适宜荤炒，用猪油最好，这一顿的饭要用香米，稍稍煮硬一些，与坛子菜堪称绝配。每次炒一小碗这样节省的吃法，其实是为了防止吃太多饭，酸、辣、回甘，又浸润了紫苏香气的坛子菜，实在太开胃下饭了。
记得小时候要吃紫苏，妈妈便让我去野地里掐一些。那时的野地真大啊。我一路走一路玩，很快可摘得一大捧。外婆家的紫苏种在菜园子里，辣椒地边栽几棵，能长得很大，摘掉叶子很快又发新叶。吃不完的可晒干成干紫苏，做菜时香味不改。干紫苏现在是金贵东西，外公曾给我一大包，说是邻居送的，特意留给我。带回广州后，我装进陶瓷坛里，紫苏叶吃完了，坛子里很久还留着香气。
前年初夏回老家，外公请人钓了一条很大的水库鲫鱼，做了一大锅紫苏鲫鱼汤。外公外婆一年年老了，终于要请人来家里做饭招待我们，请的人手艺极佳，菜肴犹带风露日晒气。鱼汤放在圆桌正中，热气袅袅，我埋下头深吸一口气，狠狠地，确认了故乡的香气。
（紫苏鱼汤）
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彭焰：热爱植物、国诗与粤剧，以写作与摄影，守望永恒之美与艺术。现居广州。
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