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鸡肉火锅牛杂火锅羊肉火锅牛肉火锅的加工方法
1,鸡肉火锅
原料：
土公鸡1只（约2千克），冬笋片片，香菇克。
调料：
自制香料15克，滋补药材70克，盐5克，郫县豆瓣酱25克，干辣椒50克，花椒10克，白糖2克，胡椒粉2克，味精5克，料酒20克，姜米、蒜米各10克，鲜汤1千克，色拉油克，化猪油50克，花椒油3克。
滋补药材：
党参20克，沙参30克，当归20克。
自制香料配比：
八角3克，草果4克，丁香1克，山奈2克，小茴香1克，香叶2克，香茅草2克
方法：
（1）干辣椒用开水泡两个小时，用绞肉机绞细成糍粑辣椒。
（2）将各种滋补药材和自制香料洗净，用冷水泡涨，土鸡宰杀后洗净，砍成5厘米方块。
（3）净锅置中火上，放色拉油和化猪油烧至六成热时，下入鸡块煸炒5分钟，下盐、郫县豆瓣酱、花椒、糍粑辣椒、炒至油呈红色时，下姜、蒜米、白糖、胡椒粉、味精炒制2分种，参加鲜汤克，下各种滋补药材及香料（浸水沥干）烧开，高压锅中压8分钟出锅，参加冬笋片、香菇块烧3分钟，装入盆中，撒香菜即可上桌。吃完后可烫各种素菜。
操作要领：
1、选料一定要先用土公鸡，成菜后才鲜香嫩爽。
2、土鸡砍块要均，不能汆水，也不能过油，要直接入锅煸炒，否则鸡肉吃起来口感发柴，不嫩也不香。
3、依据不同口味要求，可酌情增加或减少糍粑辣椒的用量。
4、各种药材和香料一定要先用水将其泡涨。
5、鸡吃完后可恰当加鲜汤再上桌烫食各种素菜。
6、可依据客人口味配制油碟供客人蘸食，用油酥黄豆、四川榨菜（切小丁）、葱花、味精、香菜、另加少许锅中原汤调匀即成。
2.牛杂火锅
牛杂的初加工：
牛肚克、牛肠、牛心各1克放入盆中，加面粉、陈醋重复搓洗洁净，冲净后放入高压锅中，倒入清水浸没原料，参加葱段、姜片、醪糟汁，上汽后压15分钟，取出晾凉，改刀成片。
走菜流程：
1、锅入高汤克，下入白萝卜片克大火煮2分钟，待萝卜半透明时捞出垫入干锅底部，高汤留用。
2、锅入色拉油30克烧至五成热，下入蒜末20克爆香，再放入黑椒牛肉酱25克炒香，添入煮萝卜片的高汤烧开，放入牛杂克中火煮1分钟，起锅倒入盛有萝卜的干锅，浇入烧至八成热的麻辣油70克激香，装点香菜碎10克、榨菜丁、青椒圈各5克即可上桌。
麻辣油加工：
1、锅入色拉油0克、猪油克烧至四成热，下入大葱克、蒜瓣克、姜片克小火炸干，捞出渣滓。
2、在油中放入用温水浸泡过的香料（干红花椒克、干红辣椒克、白蔻克、桂皮、干青花椒各50克、香叶40克、草果、白芷、肉蔻、良姜、香茅草各30克、甘草20克、丁香10克）小火炸10分钟出香，捞出香料，沥油打碎放入桶中。
3、将油温升至五成，放入郫县豆瓣酱1克、红灯笼泡椒碎克小火熬干出香。
4、连油带料一同倒入盛有香料碎的桶中拌匀，加盖焖1-2天，桶中上浮的即是麻辣油。
黑椒牛肉酱加工：
家乐牌黑椒汁克、柱侯酱、海鲜酱各克、高汤、广东米酒各克、牛肉汁克、黑胡椒碎克、味精30克、美极鲜味汁20克、牛肉粉、南乳汁、蚝油、鲍汁各10克一同放入锅中，小火熬制10分钟即成。
技术关键：
1、牛杂高压时无需放盐，否则不易压烂。
2、我们在冬天时选用的是湖北萝卜，口感清甜无苦涩味，可用煮萝卜的原汤直接煮牛杂，假如您那里的萝卜带有苦涩味，还是将原汤倒掉，另换汤煮牛杂。
3.羊肉火锅
以下白汤锅与辣汤锅引见，均为10锅单锅用量，如兑制鸳鸯肥羊锅，两款汤料用量分别减半组合即可。
白汤锅制造流程：吊制白汤原料（10锅白汤肥羊火锅的原辅配料）：
主料：老母鸡1只（约4克），羊棒子骨0克、鸭架1只、牛骨2克。
辅料：当归10克，白芷3克，党参克，大枣40个，桂圆20个，生姜片克，大葱克，大蒜瓣克。
药料：八角、山奈、草果（拍破去籽）各5克，白芷、小茴香、桂皮、草豆蔻白豆蔻、肉豆寇、砂仁、木香、良姜、杜仲、枸杞、玉竹、黄芪、花椒、香茅、研碎的白胡椒、筚拨各2克，陈皮、香芹籽（研碎）、紫苏、甘草、辛夷、丁香各1克，当归5克，干姜、沙参、香叶各3克，罗汉果（拍破）1个。
调料：精盐克，鸡精克，胡椒粉35克，沙姜粉20克，牛油羊油各50克，鸡油克，白酒50克，色拉油克。
加工：
（1）将药料用白酒加清水克浸泡约25—30分钟，捞出包成香料包。
（2）老母鸡宰杀治净，斩成大块，羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。
（3）锅上火，放色拉油烧至五成热，下当归10克、白芷3克炒香，入老母鸡块煸炒至水分将干时，起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包，注入清水25千克大火烧沸后，控净浮沫，改用中小火熬6—8小时后，去尽料渣，即熬成小肥羊火锅白汤料。
（4）将熬好的白汤装入10个火锅盆内，将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及一切调料，均匀放入10个火锅盆内，上火烧沸约5—8分钟左右，即成肥羊涮锅的汤汁。
（5）上桌配由内蒙古消费的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。
辣汤锅加工流程：
（1）辣汤锅底料炒制：
油料：
色拉油5千克，三重油1.5千克（其制造办法：色拉油和干辣椒面以3：1的比例，将色拉油烧到七成热，起锅冲入辣椒面中，边冲边搅动不要糊底，然后静置，等辣椒面沉淀后取出色拉油，再烧至七成热，再冲入另外一份干辣椒面中，如此重复3次即成三重油），牛油1千克，羊油克。
配料：
糍粑辣椒4千克，火锅专用的郫县豆瓣1千克。
调料：
冰糖克，白酒克。
底料炒制工艺：
将四种油入锅，烧至五成热后下入配料，小火用锅铲不停地翻动避免糊底，熬至油由混浊转向明澈时，下入冰糖，小火炒至冰糖消融后加白酒即成。
4.牛肉火锅
原料：牛油g，色拉油0g，郫县豆瓣酱0g，干海椒g，豆豉g，大葱g，姜g，冰糖50g，白酒10g，牛骨汤1g，鸡精50g，味精20g。
香料：花椒g，桂皮3g，山奈3g，八角3g，草果2g，香果2g，香叶2g，灵草3g，排草2g，丁香2g，小茴香1g，大茴香2g，枝芝1g。
加工方法：
1、把葱切成大段、姜切成片。干海椒入沸水中火煮2分钟后捞起晾干水分，用搅拌机打碎。
2、把牛油放到锅中凝结烧至五热时，下大葱段克和姜片70克中火炸成金黄色捞起（祛除牛油泡和异味）。
3、锅内倒入色拉油烧至五成热时，下入大葱段克和姜片70克中火炸成金黄色捞起（为了增加油中的香味）。
4、把炼好的牛油和色拉油中火混合加热到五成油温时，分三次下入干海椒（用水煮过的干海椒含水分，一次下入容易使油溢出锅外），当海椒全部下进锅中后立刻改为小火不停地搅动，避免糊锅，炒3分钟后参加郫县豆瓣酱和香料，小火慢炒至出香味（坚持四成油温）后下豆豉、冰糖再炒1-2分钟加白酒、添入牛骨汤，参加鸡精、剩余的葱段和姜片，中火煮10分钟，最后用味精调味即可。这样一锅牛油火锅低汤就制造完成了，其实步骤并不难，只需配齐各种香料拿捏好量的配比，控制好油温就能够做好。
