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霸王鳝段

原料：治净的土鳝鱼段克，干辣椒节00克，泡豇豆节50克，青椒节30克，芹菜节30克，大蒜5克，香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎、姜片、葱节、花椒、盐、料酒、白糖、味精、花椒油、香油、色拉油各适量制法：

、把土鳝鱼段入油锅炸至外表略酥，倒出沥油。

2、锅放油，先下干辣椒节、花椒、姜片、葱节、大蒜、香辣酱、豆瓣酱、泡椒碎和泡豇豆节炒香，再倒入鳝段一同煸炒，加盐、料酒、白糖、味精炒入味，再加青椒节、芹菜节并淋花椒油和香油炒匀，起锅装盘成菜。

特色：此干煸菜与一般的干煸菜风味有别，因为加了泡豇豆同煸，所以成菜带有一股酸香。

藿香鳝鱼米线

主料：剖好的野生鳝鱼00克。

辅料：米线克，熟韭菜段0克、云腿中方25克，油发响皮50克，大蒜瓣5克。

调料：酸腌菜5克、藿香0克、葱花2克、红油辣椒5克、酱油5克、甜面酱0克、复制酱油0克、刀口辣椒5克、咖喱粉0克、花椒面3克、胡椒粉克、盐2克、海米粉6克、料酒6克、熟菜油、化猪油（混合油）50克、猪骨汤克。

制作：

、把油发响皮用热碱水浸泡回软后，入开水锅里汆一水，其间需多次换水，至碱味去除才捞出来，漂洗干净再改刀成片待用；

2、另把鳝鱼斩成约5厘米长的段，云腿切成薄片待用；

3、锅入混合油烧至六成热时，投入大蒜瓣炸成浅棕黄色，放入云腿片煸炒至吐油，再下鳝鱼段炒至卷曲且熟；

4、锅内依次入甜酱、刀口辣椒、花椒面、咖喱、胡椒粉等，炒香出色后，掺入猪骨汤并调入盐、料酒、海米粉和复制酱油，最后下入响皮块并小火烧入味，即成鳝鱼浇头。

5、把米线放鸡汤锅里冒热，捞入大碗后，再放熟韭菜段、酸腌菜，最后依次舀入滚烫的猪骨汤、鳝鱼浇头再撒藿香、葱花即可。

提示：骨汤必须沸腾，米线在鸡汤中必须烫热透；客人可根据自己的口味去添加红油辣椒和酱油。

清炒鳝糊包饼

原料：鳝丝克，香葱碎20克，姜丝5克，葱白碎、姜末、蒜末各5克。

调料：花雕酒20克，老抽5克，白糖0克，生抽8克，黑胡椒碎5克，白胡椒粉3克，香油20克，猪油、色拉油各20克。

制作：

锅入猪油、色拉油烧至四成热，下入葱白碎、姜末、蒜末爆香，放鳝丝煸炒至脱水，烹入花雕酒，调入老抽、白糖、生抽、黑胡椒碎、白胡椒粉翻匀，勾浓芡，起锅装盘，用手勺在中间压一个小窝，里面撒上香葱碎，顶端摆姜丝，淋烧热的香油爆香，带黄瓜丝、京葱丝、香菜及烤鸭饼一同上桌。

干锅鳝鱼煮牛蛙备料：选重约-克一条的乡鳝2条、重约克一只的牛蛙2只。鳝鱼宰杀，去内脏和中骨，不必冲水，带血切片，入七成热油快速拉油分钟；牛蛙宰杀治净、去皮、切块备用。调汤：

、锅底留菜籽油00克，下姜、蒜片各50克、花椒20克爆香，下红尖椒圈20克、怀化泡椒酱克炒匀出香，倒入高汤克烧沸，下入山楂片30克、少许酱油、生抽、盐、味精煮至山楂片融化搅匀，关火打渣备用。

2、调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。

烧制：锅入熟菜籽油烧热，下生姜、蒜子炸香，下牛蛙、鳝鱼片中火炒匀，待牛蛙肉质缩紧，变成蒜瓣状，倒入调好的红汤，小火煨5分钟，起锅前烹入陈醋即成。

技术点：调汤时加入山楂片，使得汤中融入水果的香气，酸甜味持久，不易随着加热而挥发。

爆炒土鳝鱼主料净中号土鳝鱼克辅料杏鲍菇片50克小料青红杭椒20克干葱50克蒜子50克姜块20克泰椒米20克调味料辣妹子酱20克蚝油5克一品鲜酱油5克辣鲜露5克鸡精5克味精5克白糖2克料酒5克秘制酱20克烹饪步骤

.鳝鱼改刀成段！杏鲍菇改刀成长方形的片炸至金黄备用，杭椒切段备用，将干葱，蒜子炸至金黄色垫入盘中；

2.锅入冷水下鳝鱼焯水，水不要开，逼出血污后捞出冲洗干净，空干水份，热油锅七成下鳝鱼过油捞出备用；

3.锅留底油爆香小料！入秘制酱，辣妹子酱，炒香，放入鳝鱼烹酒翻炒，放入剩余调味料和杏鲍菇片翻炒均匀起锅装盘即可。

烹饪要点鳝鱼要冷水下锅，水不要开把鳝鱼粘液去除即可！过油时要掌握好油温和时间，保证鳝鱼出品是脆的！

秘制酱海鲜酱克柱候酱克.蚝油50克煲仔酱00克.家乐鲜露25克花生酱25克

梁溪脆鳝

特色梁溪脆鳝又称无锡脆鳝，是江苏鳝肴中别具一格的经典菜，稍加改良，用自划鳝丝，经油炸而成，外观酱褐色，乌光发亮，并用酸梅酱来调制出甜中带咸的口味。

砧板锅置旺火上，加清水3千克和盐5克烧沸，放入活鳝鱼后随即加盖，煮约5分钟，至鳝鱼嘴部张开，捞入清水中冷却、漂洗干净，然后用刀将鳝鱼逐条去骨、划成鳝丝，洗净沥干水分，拍匀生粉00克。

炉头

、锅上火入色拉油千克烧至六成热，下入拍好粉的鳝丝克，不断用漏勺捞起轻颠，要抖散，以防鳝丝互相粘连，炸至酥脆出锅。

2、另起锅入色拉油30克烧热，放入葱末、姜末各0克炸香，入酸甜调味汁（白糖0克，冰花酸梅酱5克，厨邦原晒鲜3克，辣鲜汁2克，老抽3克调匀）小火熬至汁能出丝，再放入炸好的鳝丝翻炒均匀，出锅倒入托盘，撒匀白芝麻5克，摆盘即可。

关键鳝丝拍粉要均匀。鳝丝入油锅的油温要掌握好，一般在80℃-℃之间为宜。

擂辣椒炒鳝鱼

卖点：鳝鱼香嫩，尖椒爽口香辣，家常味浓郁。

原料：湖南青尖椒克，湖南土鳝鱼片克。

调料：A料（盐、味精、蚝油各5克，胡椒克，酱油3克），浏阳豆豉6克，湖南小米椒、姜片、蒜丁、鲜紫苏末各3克，色拉油60克。

制作：

.锅内放入色拉油20克，烧至七成热时，放入姜片爆香，入鳝片爆炒分钟，待鳝片表面起皮时出锅。

2.锅内放入色拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒变软。

3.锅内放入剩余的色拉油，烧至七成热时，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鳝鱼，用A料调味，中火翻炒分钟，撒紫苏翻匀出锅。

关键：豆豉一定要小火慢炒，否则香味不能散发出来。

紫苏：唇形科植物紫苏的叶和茎枝，叶称紫苏叶，茎枝称紫苏梗。

芦蒿炒鳝丝苏虾爆酥鳝

鲜椒花甲爆脆鳝

鲜蚕豆焖鳝鱼侗家鳝鱼

鳝鱼粉丝青瓜土鳝韭花炒田鳝虾爆鳝木桶鳝背铜锅鳝丝煮茶馓砂锅焗鲜虾爆鳝背苦笋马鞍鳝松仁鳝丝挞开味野小鳝韭香鳝鱼羹生炒鳝丝配布袋酥饼石锅豆花鳝鱼黑椒鳝糊茭白煲翡翠生爆鳝煸炒鳝段鳝鱼面筋

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