用壳作盛器
滋味河蚌制作/湘泰菜根香文威华利由此菜将河蚌利用得淋漓尽致，取其肉涮食，用其壳做盛器，打破常规，不仅废物利用，而且使菜品更具新意。河蚌壳可重复使用，极大地降低了菜品成本。原料洞庭湖大河蚌克。调料A料（白醋、盐各5克），B料（郫县豆瓣酱、阿香婆、火锅底料各5克，辣椒粉、孜然各2克），C料（味精、鸡精、蚝油各2克，李锦记生抽5克），蒜米、姜米各5克，熟猪油50克，高汤克。制作1.将河蚌一分为二取出肉，用A料清洗干净，冲水10分钟，河蚌壳留用。2.河蚌肉片成薄片装盘。3.净锅上火，加入猪油、蒜米、姜米、B料炒香，加入高汤，小火熬制3分钟过滤留汤，倒入河蚌壳中，加入C料，即可上桌涮食。关键1.河蚌涮的时间不能太长，一次不可下太多，否则容易老，影响口感。2.河蚌壳用火烧一下再清洗使用，否则第一次烤制会有臭味。3.汤汁味道要浓，否则菜品没有味道。
自制金汤效果好
碧波韭香鳜鱼制作/湘泰菜根香文威华利由此菜口味较好，鳜鱼的滑嫩配以野韭菜的清香，加之自制金汤调味，味道层层递进，颜色鲜明对比，不失为餐桌上的一道亮丽风景线。原料鳜鱼1条（重约克），莴笋丝克，红薯粉丝20克，野韭菜末10克。调料鸡汁、葱油、盐各5克，熟猪油20克，蛋清1个，生粉1克，秘制金汤克。制作1.将鳜鱼宰杀治净，鱼肉片好，用盐、生粉、蛋清进行腌制，鱼骨留用。2.莴笋丝与粉丝焯水垫在碗底。3.净锅上火，加入熟猪油，将鱼骨煎香，加入自制金汤煮1.5分钟至熟捞出，放入碗中；放入鱼片继续煮开，捞出放在鱼骨上，剩余金汤倒入碗中，撒野韭菜末。4.另起净锅，将葱油烧热，浇淋在野韭菜上即可。关键1.鱼片一定要事先腌制，煮的时候不要过火。2.韭菜选用野韭菜，香味才够浓。自制金汤（10份量）煎荷包蛋8个，鱼骨克，芹菜、香葱、大葱叶、香菜、紫苏梗各50克，姜5克，圆葱20克，南瓜块1千克，野山椒、黄贡椒各克，加入水5千克，用小火熬制20分钟，滤渣留汤即可。
口味是关键
葱香口味兔制作/第九菜系孟利兵利由将凉菜的红油味与热菜的糖醋味相融合，复合出一种更能刺激舌尖的味道，其口味甜酸中略带麻辣，给人一种新的味觉体验，必然热卖。原料辣卤水卤制好的带皮仔兔1只。调料A料（红小米辣圈12克，味精、鸡精各2克，糖水50克，东古一品鲜酱油、香醋各20克，生抽30克，辣鲜露8克，麻辣鲜露6克，保宁醋25克，红油35克，芝麻油、藤椒油、蒜粒各10克，熟芝麻1.5克，花椒面0.5克），葱花克。制作1.将带皮兔肉斩成一字条。2.将A料放入拌菜盆里调匀，将斩好的兔肉放入盆内一起拌匀。3.兔肉条在拌匀后，一定要过几分钟再装盘，以便让兔肉更入味，最后撒葱花即可。卤兔将鲜汤5千克烧开，加入八角、草果、良姜、小茴香各10克，山柰、桂皮、香茅草、香叶、香松、丁香、干松、白豆蔻各5克，湖辣椒王1千克，二金条克，干红花椒50克，拍松的姜克，葱克小火熬制3小时，加入鸡精克、味精40克、胡椒粉20克、盐30克调味即成。将鲜兔子去除血水，下锅卤制烧开后改小火泡制30分钟即可。
善用麻巧用辣
江湖土鳝鱼制作/第九菜系孟利兵利由鳝鱼入口麻辣鲜香、口感脆嫩，美极鲜辣汁爆香起锅，使菜肴满屋飘香，有效地祛除了鳝鱼中的土腥味，使其菜肴更加鲜美。原料土鳝鱼克，蒜薹、芹菜各克。调料鲜花椒50克，小米辣、仔姜、菜子油、泡椒各20克，A料（胡椒粉、食盐各3克，味精、芝麻油、美极鲜味汁、料酒各5克，白糖2克，藤椒油10克），美极鲜辣汁6克，干花椒15克。制作1.将土鳝鱼切段。2.净锅下菜子油15克，烧至五成热，下小米辣、泡椒、花椒炒香，放仔姜、蒜薹、芹菜、鳝鱼爆炒至熟，加A料，放美极鲜辣汁翻炒均匀起锅。3.装盘时撒小米辣、鲜花椒，浇淋热菜子油5克即可。
越平常越创利
小炒带皮牛肉制作/邢台豫友酒店李二鹏利由此菜原料简单、配料简单、制作简单，难得的是作者将它们整合在一起，并且创造了利润。原料袋装带皮牛肉片一袋克，杭椒段克，红尖椒条30克，圆葱条60克。调料葱末、姜末、蒜末各6克，蚝油8克，味达美酱油、盐、辣鲜露、湿淀粉各5克，味精、鸡精各3克，色拉油20克。制作1.将牛肉片煮沸，捞出。2.锅内放入色拉油烧至五成热时，下葱、姜、蒜末爆香，下入原料，放入略炒，放入蚝油、味达美、盐、味精、鸡精、鲜辣露翻炒均匀，淋湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。
五彩食材巧搭配
口袋粒粒香制作/邢台豫友酒店李二鹏利由口袋饼炸后酥香，中间一切为二放入苦苣，再配上炒好的“粒粒”，外酥内香，回味无穷。原料袋装口袋饼（无馅）5片，培根克，玉米粒克，青、红椒各60克。调料葱、蒜各8克，盐6克，味精、鸡精各3克，色拉油克（约耗60克），葱油30克，湿淀粉20克，苦苣5克。制作1.青、红椒切1厘米见方的丁，焯水；玉米粒焯水；培根切1厘米见方的丁，焯水，控干水分，入烧至三成热的油中滑油。2.锅内放油烧至五成热，放入口袋饼，小火炸至金黄色，捞出控油，在中间横切为二，饼内放苦苣。3.锅内入葱油，烧至五成热时，倒入蒜粒、葱末爆香，倒入玉米粒、青红椒丁、培根丁，大火翻炒均匀，下盐、味精、鸡精调味，淋湿淀粉勾芡，出锅装盘即可，搭配口袋饼一起上桌食用。厨艺评论此菜选用几种不同的食材切丁后搭配在一起，颜色鲜艳，营养丰富。
中式三文治
中式牛肉松制作/邢台豫友酒店李二鹏利由此菜选用的都是寻常的材料，然后借鉴三文治的制作方法和西式“三过关”的炸制方法，给菜品提升了档次，利润空间随之而升，做法虽然很简单，却深受食客喜爱。原料吐司面包6片，卤水牛腱肉克。调料葱白15克，紫苏叶10克，香菜10克，A料（百味佳鲜辣汁8克，椰奶10克，盐、味精各5克，日本烧汁3克），面包糠克，蛋黄液克，百味佳沙拉酱25克，色拉油克（约耗40克）。制作1.牛肉切丝；葱白入五成热油锅炸至金黄，控油后切末；香菜、紫苏切末；牛肉、葱白、香菜、紫苏放入盆内，加入A料，拌匀。2.将面包两片中间加牛肉馅，抹匀，压实。3.面包拖蛋液，沾面包糠，下入五成热的油中，炸至表面金黄，捞出控油。4.将炸好的面包片去边，切成三角形，放入盘中摆一圈，挤上沙拉酱，点缀即可。厨艺评论中西结合，制作出更适合中国人口味的三文治，值得推荐。此菜可批量生产，炸前放冰箱冷藏即可。
韭菜、虾仁提蛋香
煎烹韭香虾制作/邢台豫友酒店李二鹏利由鸡蛋虽然用量较大，但成本不高；青虾仁成本虽然很高，但用量不是很大，所以菜品成本就较低。但是加上虾仁后提升了菜的档次，所以虽然售价22元，仍然让人觉得可以接受。原料韭菜25克，青虾仁60克，鸡蛋5个，胡萝卜10克。调料橄榄油20克，盐5克，味精3克。制作1.虾仁解冻，挑去虾线，切丁，焯水，用毛巾吸干水分；韭菜切末；胡萝卜切大米粒。2.鸡蛋打散，加入虾仁、韭菜、胡萝卜拌匀，放盐、味精调味。3.铁板放到煲仔炉上烧热，倒入橄榄油，烧至五成热时，将蛋液倒入，小火慢煎，至蛋液快凝固时从炉上取下，用手铲铲成小块，然后将铁板放到包着锡纸的木板上上桌即可。厨艺评论鸡蛋中加入虾仁，增加了菜品的鲜味，韭菜的加入提升了菜品的香味，鲜香具备，不得不说作者很用心。制作中还有一点要注意，就是煎鸡蛋时不要煎至全凝固再取下，这样鸡蛋口感“老”，最好煎至快凝固时取下，然后利用铁板余热煎熟。
杂粮与肉互增香
水煎杂粮丸子制作/商河酒店徐鹏利由传统的丸子都是用水煮熟，或是用油炸后烩，今天我们改良的这款菜品是用电饼铛像煎锅贴一样煎制，效果出众，香而不腻。原料精肉馅克，玉米粒80克。调料A料（盐3克，枫叶味精1克，鸡精、芝麻油、香菜末各2克，葱、姜末各5克，鸡蛋3个，淀粉5克，花椒水40克），B料（面粉50克，玉米粉10克，清水克），色拉油50克。制作1.将肉馅加入A料顺一个方向搅拌均匀上劲。2.将肉馅挤成重20克左右的丸子。3.将挤好的丸子中每个均匀放入6粒玉米粒。4.电饼铛加色拉油，下入装有玉米粒的丸子。5.将B料调匀成为面汤水。6.待杂粮丸煎至底部金黄时倒入调好的面汤水微煎。7.将丸子翻过来继续煎、待煎至底部的面水成饹馇时出锅装盘即可。厨艺评论此菜设计得非常好，家常味足。吃口玉米香，回味浓，越嚼越有味道，老少皆宜。但是我个人感觉如果能在丸子中再多加入一些粗粮面，如玉米面、地瓜面、豆面等，效果更好。
豆腐鱼肚难辨彼此
九肚鱼烧豆腐制作/庖丁堂吕增顺利由鱼与豆腐一起成菜的例子也不少，选用九肚鱼与豆腐一起搭配，炸后再炖的方法来自民间，成菜香而不腻，鲜嫩可口，大受欢迎。原料九肚鱼克，豆腐克，A料（香菜、泰椒各10克，葱、姜各5克），鸡蛋1个。调料橄榄油20克，盐3克，料酒4克，十三香2克，葱油5克，老抽2克，湿淀粉10克，高汤克，色拉油克（约耗50克）。制作1.先将九肚鱼治净，放入盆内，加入盐、料酒，腌制入味，再加入鸡蛋抓匀，养制10分钟。豆腐洗净，切成1×2×4厘米的块。2.净锅上火，下入色拉油，下入鱼和豆腐炸至金黄色，捞出。3.另取净锅上火，下入橄榄油，再下入A料炒出香味，倒入高汤烧开，下入豆腐和剩余调料炖熟透，再把炸好的鱼和豆腐同时放入沙锅内，再炖3分钟即可上桌。
山珍家畜别样鲜
菌香雪花牛柳制作/仙厨会馆钟禄金利由都说炸过的杏鲍菇跟牛肉口感差不多，甚至比肉还香，于是我们在烹制雪花牛肉时加入了大量的炸杏鲍菇，成菜味道、质感都不错，很受欢迎，毛利也比较高。原料雪花牛肉克，杏鲍菇克。调料盐3克，蚝油20克，烧汁15克，青红椒块各10克，葱段5克，色拉油克（约耗50克）。制作1.将雪花牛肉洗净，切成约1.5厘米见方的粒，加入盐、蚝油拌匀，腌制入味。2.净锅上火，下入色拉油，烧至七成热时，下杏鲍菇炸成金黄色捞出，再下牛肉粒炸熟，沥油。3.锅留底油，下青红椒块、葱段炒香，再下入所有原调料，翻炒均匀后起锅装盘即成。厨艺评论此菜试做效果不错，但是应试特别注意的是炸制原料时一定要先炸杏鲍菇，然后再炸牛肉，因为炸过牛肉的油可能会有些腥膻味，避免让菌菇串味。
鸡蛋有助豆腐粘合
香椿豆腐鸡蛋墩制作/特味村任鹏利由凉菜香椿豆腐一直很受欢迎，但是原来多为将豆腐切成小丁，香椿切成小粒，以香油、盐调拌而成。我们将香椿烫熟后切末，豆腐粉碎成泥后与蛋黄混合，分层而装。成菜不仅口感细腻，且美观大方，意境味十足，是一款男女老少皆宜的高毛利菜。原料香椿芽克，豆腐80克，熟蛋黄1个，枸杞2克，薄荷叶3克。调料盐3克，味精2克，芝麻油5克。制作1.香椿摘洗干净控水，下入沸水中翻几下，焯烫均匀后捞出，过凉，改刀成碎粒，加入盐2克、味精1克调拌均匀，再加入芝麻油3克调匀。2.将豆腐洗净，与熟蛋黄一起用刀压碎，加入剩余调料调拌均匀。3.取一模具，最底层放入香椿末压实，再放入一层豆腐压料，最后放一层香椿末压实。上面放上枸杞和薄荷叶即可。厨艺评论其实这种分层放的香椿豆腐原来也有酒店在卖。此菜最吸引人的创新在于，将熟鸡蛋黄与豆腐一起压碎，蛋黄有很强的粘合力，有助于豆腐成形，同时还有独特的增香效果。
高汤助XO酱出香
XO酱爆牛柳制作/仙厨会馆钟禄金利由XO酱和蚝油与传统的高汤一起烹菜，祛腥增香效果奇好，且成菜看上去油亮诱人，香气四溢。我们结合这种思路创新了菜品XO酱爆鹿柳，口感极佳。但是因为价位稍高，所以点击的人群受限制，后来我们用牛柳代替鹿柳，价位稍稍下调，结果点菜率狂增。原料牛里脊、芥蓝各克，青、红椒条各30克。调料盐5克，XO酱10克，蚝油8克，味精3克，高汤10克，鸡精6克，淀粉15克，色拉油克（约耗35克）。制作1.将牛里脊切片，加入盐、味精腌制入味，拍匀淀粉；芥蓝氽水后摆在盘中。2.净锅上火，下入色拉油，烧至四成热时，入牛柳滑熟捞出。3.锅留余油，下入青、红椒条和牛柳，再下入剩余调料，翻炒出香，起锅装盘即成。厨艺评论此菜的亮点在于用XO酱调的同时加入了高汤。很多人会认为高汤可能减弱XO酱的调味效果。其实在这种先滑油后炒的菜品中，加入一点高汤可以帮助调料调味增香，值得借鉴。
老样子新味道
寿桃羊方制作/特味村任鹏利由寿桃羊方是款经典的老豫菜，我们加入新时代的调料蚝油等，为其融入了新鲜的味道，仍然按老式装盘的方式，让老年人看了产生无限回忆，年青人品味后十分欣喜。此菜虽然看似高档，但毛利率是很高的。原料带皮羊肉克，竹笙30克，香菇10克，菜心12棵，枸杞子1个。调料A料（生抽克，盐50克，鸡粉20克，冰糖克，蚝油克，清水5千克，老抽克，八角20克，香叶5克，小茴香、桂皮、白蔻、陈皮、白芷、草果、干姜各10克），B料（味精2克，鸡粉1克，蚝油5克，老抽3克，清水克，葱油10克），老抽10克。制作1.将羊肉冲去血水，去掉小碎骨头，然后切成四方块。将改刀的羊肉汆水两次。将汆过水的羊肉在羊皮上涂上老抽。2.将A料（是大批量制作的配方比例）放在大汤桶中，大火烧开，转小火熬成卤汤，和羊肉一同倒入高压锅内压制30分钟，焖10分钟后取出，平放在托盘中，上面再压上一个托盘，入锅压制6小时。3.将压好的羊肉改刀成5厘米长、2厘米宽的块，放在盘子内摆出形状，入笼蒸透。4.将竹笙去除根、裙衣，洗净；香菇改刀；菜心改刀。将三料一起汆水后捞出，竹笙、菜心分别摆在蒸好的羊方上。5.净锅上火，下入B料和除羊肉外的其他原料，烧浓入味，淋在羊方上即可。厨艺评论此菜老菜新做，比较有创意。刚开始时我感觉用传统的老方法装盘比较没有新意。但是试做后我发现这种老式装盘反而能让此菜身价倍增，勾起人们对于老菜的怀念，大大增加了点击率和毛利率。
橙汁芡的妙用
甜烧白制作/特味村任鹏利由用谷类原料制作菜品成本自然不高，加大枣、菠萝、红腰豆、橙汁搭配，成品卖相佳，口味好，利润高。原料江米、黑米各克，大枣1个，菠萝50克，红腰豆8个。调料白糖、橙汁各克，熟猪油20克，湿淀粉30克。制作1.把江米、黑米分别洗净，加水，用托盘蒸约1小时。2.将蒸好的江米、黑米分别用白糖、熟猪油拌匀。3.先把黑米铺在盘子内，长14厘米、宽12厘米、厚3厘米，然后将江米按同样的规格铺在上面，压好。4.把大枣切片，菠萝切块，红腰豆飞水后放在白米上面。5.将橙汁烧开，勾淋湿淀粉芡，淋在米方上面即可。
蛋羹托起的鱼饼
满族御府王爷鱼饼制作/东北私房菜尹俊峰利由一听菜名，“御府”、“王爷”这样的字眼让人感觉此菜一定是极尽奢华的高档菜，所以食客对于价位的接受能力就比较大。但实际上此菜虽然成品也较为精致，可成本却不是太高，所以我们定的价位并不是很高，于是点击率居高不下。先煎后煮美味不腻鱼肉入菜，香味清淡，油脂含量较少，以猪油助其增香，效果大好。于是我们在煎鱼泥饼时用的是熟猪油，煎出的鱼饼油香、鱼鲜融为一体，但是这样难免有点过于油腻。将其放入高汤中再煮一下，是个去除多余油脂的好办法，同时为鱼饼增加了水分，让汤汁渗入了鱼饼中，鲜嫩味美，久食不腻。原料黑鱼克，鸡蛋3个。调料A料（精盐10克、鸡粉5克、蛋清45克、葱姜水35克），熟猪油30克，高汤克，色拉油8克，厨帮金牌酱油6克，香葱末、泰椒圈各3克。制作1.将黑鱼肉剁成蓉，加入A料，顺时针搅拌，使之产生韧性。2.平底锅上火，下入熟猪油，将制好的鱼肉泥摊成圆饼，下入锅中，煎至两面金黄，捞出沥油。3.将鸡蛋打散后加入纯净水50克左右，蒸成鸡蛋羹。4.净锅上火，下入高汤，入煎好的鱼肉饼，煮制3分钟后捞出，放在蛋羹上，淋厨帮金牌酱油，撒上香葱末、泰椒圈，淋烧热的色拉油，即可上桌。厨艺评论鱼饼历来被视为传统名菜，有了上千年的历史，长期以来只在皇宫贵族的御宴中流行。此菜改良的鱼饼做法非常有新意。蛋羹上面放肉饼既能显得成品量大实惠，又能搭配鱼饼同食，口味相辅相成。
酸味增香高档海鲜
酸菜海鲜锅制作/东北私房菜尹俊峰利由酸菜是东北人的最爱，很久以来，人们一直认为它是家常菜中不可缺少的角色，但却登不了大雅之堂。我们偏偏让它登上大雅之堂，还是与高档的海鲜原料相搭配。成菜效果不仅没有不伦不类，反而别有新意。酸菜可增鲜鲜菜的祛腥腻效果一直被人认可。但是它却还有着一个独特的功能被人忽略了，那就是增鲜的功能。将它与海鲜原料一起烹制，可以祛除海鲜的腥味，还大大增加了鲜味，使之鲜上加鲜，就连高档原料梭子蟹也不例外。原料梭子蟹1只（约克），竹节虾克，东北翠花（牌）酸菜克，熟五花肉克，猪血肠克。调料猪骨汤克，熟猪油30克，A料（精盐12克、味精5克、十三香3克），香葱末10克，芝麻油9克。制作1.将东北翠花（牌）酸菜洗好，放入锅中，再加入猪骨汤、熟猪油，大火烧开，加入A料，转小火煨制。2.将梭子蟹、竹节虾洗净，入蒸笼蒸熟，取出放入烩好的酸菜锅中。3.熟五花肉和猪血肠焯水，也放入酸菜锅中。4.将酸菜锅中撒上香葱末，淋芝麻油，一边加热一边上桌即可。厨艺评论酸菜与海鲜同烹确实让人不可思议，开始有些疑问，试做后感觉效果还不错。其实上桌时原料的摆放顺序并不一定特别规则，可以适当地自由调整一下，以保证上菜速度。
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