中科白癜风微博 http://m.39.net/baidianfeng/bdfcs/bdfys/index.html

超人蛋黄茄子

原料：

咸鸭蛋黄50克、茄子克、青椒碎30克、生粉50克、面粉20克、盐3克、味精1.5克色拉油适量

制法：

1.将咸蛋黄切成丁。另将茄子去皮，切成条后放入干粉里裹均匀。

2.锅内放油烧至七成热时，下入裹匀干粉的茄条炸透，倒入漏勺沥油。

3.锅内放油50毫升烧热，下入咸蛋黄丁炒散，再下入青椒碎、炸透的茄条炒均匀，放盐、味精调味后装盘即成。

紫苏煎鸡蛋豆腐

此菜由传统川菜中的家常豆腐改良而来，首先，用鸡蛋豆腐代替普通豆腐，嫩滑鲜香，入口即化；其次，去掉了豆瓣酱等传统调料，加入紫苏叶、杭椒为豆腐增鲜，并调入南瓜蓉，成菜色泽金黄、鲜辣清香。

制作流程：

1、鸡蛋豆腐克切成骨牌块，入五成热油中炸至表面金黄，捞出备用。

2、锅下菜籽油50克烧至六成热，下入五花肉片50克煸熟，加炸蒜子20克翻匀，倒入鲜汤克、南瓜蓉50克，下炸好的豆腐大火烧1分钟，调入盐、味精、胡椒粉、鸡汁各5克继续烧2分钟，放入紫苏叶5片、杭椒圈15克，烧沸即可出锅。

制作关键：紫苏和杭椒需最后入锅，同烧十几秒即可，否则会失去两种辅料的清香味。

米椒拌鸡杂

制法：

1.将鸡胗、鸡胗把、鸡肠治净，入白卤水锅里卤熟，再浸泡20分钟，捞出晾凉后，取鸡胗切片，鸡胗把和鸡肠切成节。

2.在拌菜盆内放鸡杂克，加青椒节30克、小米椒节15克、酸辣鲜露、酱油、味精、鸡粉、香油和藤椒油拌匀腌浸10分钟，装盘后点缀藤椒串即成。

凉面捞海参

制法：

1.把水发海参放鲜汤锅里煨入味后，捞出放入加有冰块的凉开水中镇凉，取出片成大片，盛在垫有黄瓜片的盘里，盘的一边配上凉面条并造好型。

2.出菜时，将姜末、蒜末、葱花、芝麻酱、芥末膏、盐、白糖、生抽、香醋、味精和红油对成味汁，装在盛器里，与装好盘的海参片一起上桌，当着客人的面淋入味汁，拌匀即可。

口口脆萝卜丸子

市面上普通的萝卜丸子是将萝卜擦成细丝，挤去水分后拌入面粉、葱姜末，然后下锅炸制而成；此菜则在萝卜丝中加入虾仁、馒头丁，外裹土豆丝炸酥，装盘时还要垫上炸好的紫薯丝。

这种做法有三点好处：首先，成菜绿色、紫色、金黄色对比明显，色泽鲜艳、卖相诱人；其次，土豆酥、萝卜脆、虾仁Q弹，口感更丰富；最后，提升了菜品档次，毛利高达80%。

此菜已热销15年，桌桌必点，是河南皇宫大酒店当之无愧的招牌菜，每月至少售出份。

批量预制：

1、潍县青萝卜25斤去皮改成长约8厘米的丝，分次下入沸水中煮约2分钟（此时的萝卜丝用手轻轻一掐就断），捞出过凉后放进甩干机中甩约5分钟，取出纳盆，每克甩干的萝卜丝中加入馒头丁（馒头切成丁，放入烤箱中烤至表面焦黄）50克、葱花30克、花椒油、葱油各20克，撒盐、鸡粉各5克、味精3克调拌均匀。

2、取调拌好的萝卜丝15克，包入一个汆熟的虾仁后团成核桃大小的圆球，放入托盘待用。

3、土豆切成长约6厘米的细丝，入清水中浸泡片刻，攥干水分后纳盆，撒少许干淀粉拌匀。

4、紫薯切成长约6厘米的细丝，洗净后攥干水分，入六成热油中炸至酥脆，捞出备用。

走菜流程：

1、取提前做好的萝卜球1个裹一层全蛋液，再粘上土豆丝，稍稍攥紧捏实。

2、取萝卜球12个摆进漏勺，下入烧至六成热的宽油中炸至色泽金黄、外层酥脆，捞出盛入垫有炸紫薯丝的盘中即成。

技术关键：

1、此菜的主料最好选用潍县青萝卜，与普通的品种相比，这种萝卜辣味淡、甜味浓，质地更紧密，颜色更鲜亮，可使成菜色泽翠绿、味道清甜，且出菜率更高。

2、由于萝卜球在热油中炸制时间较短，所以需将萝卜丝提前煮制2分钟，确保其完全成熟。

3、在萝卜丝中加入馒头丁，可增加酥脆的口感，但加工时必须在烤箱中烤干水分，不能入油炸制，否则太过油腻。

4、炸萝卜球时需摆入漏勺操作，切勿将其投入油中上下翻动，避免土豆丝因互相碰撞而折断。

香酥兔

制法：

1.把仔兔宰杀刮皮去头后治净，纳盆加盐、料酒、姜葱、香菜末、芹菜末、洋葱末和胡萝卜末腌码入味。

2.再放入杭式卤水锅里，用小火卤熟。

3.捞岀来沥水后，下入五成热的油锅里炸至色呈金黄且表面酥脆时，捞出来沥油并斩件装盘，配香酥辣椒面味碟，即成。

仔姜鮰鱼肚

此菜所用技法是近两年成都地区十分流行的“卤拌”——仔姜片加自制的油蒜椒酱充分拌匀，再放卤好的鮰鱼肚调拌，前者鲜辣爽脆，后者卤香韧口。

原料的初加工：鮰鱼肚0克洗净沥干，放入盆中加葱段、姜片、料酒、白胡椒粉充分搅打，汁水会渐渐变浑浊，取出冲水洗净，下入烧沸的川式红卤水小火煮1分钟，关火再浸泡20分钟至其充分成熟，捞出装入保鲜盒。

走菜流程：鲜仔姜克去皮改刀成片，加油蒜椒酱20克拌匀，放卤鮰鱼肚50克、香葱段10克翻匀装盘即可。

油蒜椒酱制作：1、美人椒克、蒜瓣克、小黄姜、苹果粒各克洗净沥干后绞碎，放入密封盒中加盐克、58°二锅头40克拌匀腌制24小时。2、锅入菜籽油1克烧至五成热，下入腌好的辣椒碎小火炒干水汽，放海天黄豆酱克，加白糖、白醋各克、味精克，小火不停搅拌熬煮40分钟，待酱汁浓稠、香气四溢时关火即可。

油蒜椒酱。

仔姜加油蒜椒酱拌匀，再放卤鮰鱼肚调拌。

千层莲白

此菜多作为传统川式宴席中的凉拌六小碟上桌，摞成“千层”的卷心菜颜色碧绿、卖相立体，入口冰凉清脆、酸甜微辣。

提前预制：1、卷心菜剥下菜叶，下入沸水（加少许盐、油、味精）焯1分钟至熟透、变软，捞出后放入冰水浸泡3分钟。2、片去叶片上较厚较老的筋，再用刀背砸几下，使其变得平整，且后期更易入味。3、托盘上铺一张保鲜膜，将卷心菜叶整齐地摞至2.5厘米厚，再覆层保鲜膜，盖上干净托盘，用案板压1小时至定型，放入冰箱冷藏1小时即可。

走菜流程：取压实凉透的千层莲白克改刀成菱形块，如图摆入盘中，浇上糖醋汁30克、糊辣油5克（带辣椒）即可走菜。

技术关键：卷心菜焯水后要用冰水迅速过凉，这样不仅能够保持菜叶的碧绿色泽，还能使其口感更清脆。

1、卷心菜汆水后入冰水过凉。

2、去掉较厚较硬的筋后摞在托盘里，覆盖保鲜膜。3、用案板压定型

黑椒烤肉

制法：

1.把猪五花肉切成长约40厘米、宽约8厘米的长条，纳盆加姜米、葱末、洋葱粒、盐、黑胡椒碎、味精、一品鲜酱油和果木烟熏料，拌匀后腌渍24小时。

2.把腌好的五花肉条放入烤盘，入烤箱烤至外表金黄且内熟时，取出来切成片，摆放在烧烫并垫有洋葱丝的铁板上，撒少许黑胡椒碎，用青葱叶和番茄片装饰便好。

注：本文部分文字与图片资源来自于网络，转载此文是出于传递更多信息之目的,若有来源标注错误或侵犯了您的合法权益，请立即通知我们，情况属实，我们会第一时间予以删除，并同时向您表示歉意

猜你还喜欢：

这种食材不起眼，但价格便宜还好吃，是真正的家常菜！

凉拌蒜蓉金针菇，色香味俱全，10分钟快手家常菜，口感顺滑鲜香

7道好吃下饭的家常菜，收藏好，每天换着口味吃，绝对不腻