白癜风的诊断 http://pf.39.net/bdfyy/bdfjc/140915/4473339.html
　　　　　　　　　　　　　　　　　　　　

关于螃蟹的最佳吃法，就一直存在着“蒸”派和“煮”派这两种说法，而且这两派还一直争执不下。其实蒸也罢，煮也罢，大家都是为了把蟹之美味完美地体现出来。而这其中的问题在于，蒸者绝不看煮之长、而煮者也不看蒸之长，这就像兵器之中到底是刀厉害还是剑厉害一样，争来争去完全没有意义。

蒸出来的蟹与煮出来的蟹，首先在外观上有一定的区别，虽然两种方法做出来的大闸蟹都是红色的，但是蒸出来的蟹，背壳和腿壳上会有密密麻麻的红点子，此外，蒸出来的蟹往往着色不够均匀，有的地方颜色深、有的地方颜色浅；而煮出来的蟹，背壳和腿壳上是非常美丽的大红袍色，着色均匀且色彩的饱和度极佳，看上去像是刷了层清亮的红漆一样。所以单纯从颜色上来看，煮出来的蟹要比蒸出来的好看。

清蒸蟹看上去好像是原汁原味了，不过持这种观点的人对螃蟹的美过于迷信了。蟹中多多少少还是有一些让人不快的腥味的，要是把这种腥味也当成了美，那就是不讲理了。所以袁子才说的‘蒸者味虽全，而失之太淡’这句话的确是有道理的。不过话得说回来，数落‘蒸蟹派’的不是，并不意味着‘煮蟹派’就是最好的，因为煮最大的问题在于鲜味容易流失到汤里去。只要分析一下，我们就可以看到，其实最完美的做法应该是各取蒸煮两派的所长。简单地说来，就是先煮一下，让螃蟹着色吸味，断生以后迅速捞起，然后再去蒸。

不管是蒸是煮，螃蟹下锅前一定要绑好，否则螃蟹遇热一挣扎，腿脚全断，最后出来都是“蟹八件”了。然后在生的螃蟹的关节处，用针将其筋膜扎破，蟹斗的胸甲部位则要将白肚壳扎破。螃蟹就算是预处理好了。

蟹之味虽然鲜美，但其味性却较淡，而且可以与蟹搭配辅佐的材料极少，不过自然之道，相生相克，味道也是如此。蟹之美虽然较为独特，但它也不是不食人间烟火的天上仙子，姜汁、紫苏和适量的盐这几味对蟹味也是最有裨益的，至少紫苏如此。在放满水的大锅中放好大把的姜片、紫苏和少许一点点盐，水烧得大开之后，姜汁和紫苏的香味就会弥漫出来，这时候将螃蟹一只只扔到锅里去，你会看到锅里的螃蟹在开水中会很快地变红，等到大约三四十秒的时候，螃蟹背壳已经全红了，这时候把它们再捞起来。这一步看上去有点像焯水，但又不全是。

它的目的：

一是在于使蟹壳均匀着色。

二是使部分增香助味的液汁跑到蟹肉里面去。

三是使蟹之膏黄迅速凝结成形，这些都是单纯的蒸所没法做到的。

等到红艳艳的螃蟹们全都捞起来，你再把它们肚子朝天地摆在已经出气的蒸笼里去蒸。要知道这时候的螃蟹还没有熟呢，刚才不是在煮吗？这时候不煮呢还不能吃、再煮呢味道跑到汤里去了，所以这个时候就该发挥蒸的长处了。蒸蟹应该是旺火急蒸，一气呵成。这样虽然对外也叫做是‘清蒸蟹’，但实际上是蒸煮二法各用其长而又各避其短，这才算对得起蟹之美味。

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