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用壳作盛器

滋味河蚌

　　此菜将河蚌利用得淋漓尽致，取其肉涮食，用其壳做盛器，打破常规，不仅废物利用，而且使菜品更具新意。河蚌壳可重复使用，极大地降低了菜品成本。

原料：洞庭湖大河蚌克。

调料：A料（白醋、盐各5克），B料（郫县豆瓣酱、阿香婆、火锅底料各5克，辣椒粉、孜然各2克），C料（味精、鸡精、蚝油各2克，李锦记生抽5克），蒜米、姜米各5克，熟猪油50克，高汤克。

制作：1.将河蚌一分为二取出肉，用A料清洗干净，冲水10分钟，河蚌壳留用。

2.河蚌肉片成薄片装盘。

3.净锅上火，加入猪油、蒜米、姜米、B料炒香，加入高汤，小火熬制3分钟过滤留汤，倒入河蚌壳中，加入C料，即可上桌涮食。

关键：1.河蚌涮的时间不能太长，一次不可下太多，否则容易老，影响口感。

2.河蚌壳用火烧一下再清洗使用，否则第一次烤制会有臭味。

3.汤汁味道要浓，否则菜品没有味道。

自制金汤效果好

碧波韭香鳜鱼

　　此菜口味较好，鳜鱼的滑嫩配以野韭菜的清香，加之自制金汤调味，味道层层递进，颜色鲜明对比，不失为餐桌上的一道亮丽风景线。

原料：鳜鱼1条（重约克），莴笋丝克，红薯粉丝20克，野韭菜末10克。

调料：鸡汁、葱油、盐各5克，熟猪油20克，蛋清1个，生粉1克，秘制金汤克。

制作：1.将鳜鱼宰杀治净，鱼肉片好，用盐、生粉、蛋清进行腌制，鱼骨留用。

2.莴笋丝与粉丝焯水垫在碗底。

3.净锅上火，加入熟猪油，将鱼骨煎香，加入自制金汤煮1.5分钟至熟捞出，放入碗中；放入鱼片继续煮开，捞出放在鱼骨上，剩余金汤倒入碗中，撒野韭菜末。4.另起净锅，将葱油烧热，浇淋在野韭菜上即可。

关键：1.鱼片一定要事先腌制，煮的时候不要过火。

2.韭菜选用野韭菜，香味才够浓。

自制金汤（10份量）：煎荷包蛋8个，鱼骨克，芹菜、香葱、大葱叶、香菜、紫苏梗各50克，姜5克，圆葱20克，南瓜块1千克，野山椒、黄贡椒各克，加入水5千克，用小火熬制20分钟，滤渣留汤即可。

越平常越创利

小炒带皮牛肉

　　此菜原料简单、配料简单、制作简单，难得的是作者将它们整合在一起，并且创造了利润。

原料：袋装带皮牛肉片一袋克，杭椒段克，红尖椒条30克，圆葱条60克。

调料：葱末、姜末、蒜末各6克，蚝油8克，味达美酱油、盐、辣鲜露、湿淀粉各5克，味精、鸡精各3克，色拉油20克。

制作：1.将牛肉片煮沸，捞出。

2.锅内放入色拉油烧至五成热时，下葱、姜、蒜末爆香，下入原料，放入略炒，放入蚝油、味达美、盐、味精、鸡精、鲜辣露翻炒均匀，淋湿淀粉勾芡，出锅装盘即可。

　　9月16-19日，北京，万州烤鱼绝技班应学员强烈要求再次火热开班！杨格大师现场教授麻辣、酱香、泡椒、蒜香、椒香、尖椒味、蚝油味、香辣味等18种味型旺销烤鱼。

万州烤鱼绝技班

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地点：北京

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主讲人：王元森，东方美食网总经理、高级烹调师、东方美食杂志社网络总监、绝技大本营项目总监，HIS酒店管理系统以及《中国吃网》创始人。擅长打造卓越团队，让企业自动运转。目的是让企业巡航，让老板度假！在东方美食绝技大本营的课程中，王元森先生还将会与大家分享《拥抱责任》、《人脉营销的智慧》、《颠覆传统的销售智慧》、《薪酬管理新思维》、《厨师如何创造人生辉煌》和美国盖洛普公司17年的统计成果《员工流失的症结》，敬请职业餐饮人和业界朋友







































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