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莲藕猪脚圈
卤好的猪脚香味浓郁，但有轻微的油腻感，所以我们在卤猪脚时加入了莲藕，做好的成品猪脚肥美，莲藕软糯。别看菜肴看上去土土的，但是口味超级棒。
原料猪脚1千克，莲藕克，香葱段3克。
调料自制卤水3千克。
制作
1.将猪脚洗净，用铁签子插入猪脚，大火烧毛，再用钢丝球刷净，用铡刀切成厚2.5厘米的段。
2.莲藕去皮，切成重约15克的大滚刀块。
3.猪脚放入沸水中大火焯5分钟，捞出冲去浮沫，倒入自制卤水内，大火烧开，改小火炖煮至六成熟，放入莲藕块，继续用小火炖制20分钟，关火。
4.起菜时从卤水里捞出猪脚和莲藕，装进石锅或者铁钵里，浇上卤水克大火烧开，撒上香葱段即可。
自制卤水
1.老鸡3只、肋排2克、肘子3个、五花肉1克、大骨棒4千克分别切成大块，放入沸水中大火焯水5分钟，捞出控水，倒入不锈钢桶内。
2.凤爪1克、猪肉皮1千克焯水后也放入不锈钢桶内，注入清水60千克，大火烧开，改小火熬煮4.5小时，过滤取汤。
3.锅内放入色拉油2克，烧至五成热时，放入增香料（香菜根、大蒜子各1克，干葱头、香芹、圆葱丝各克，干辣椒克，大地鱼克），小火煸炒至增香料色泽金黄，连同油脂一起倒入过滤好的汤内烧开，再放入生抽1克、味精克、鸡粉克、糖色克、高度白酒克和适量的盐，大火烧开，改小火熬煮出香味即可。
霸道牛肉主料：
黄牛腱子克，大红椒克。
配料：
姜5克，蒜籽8克，大蒜叶2克。
调料：
大豆油克，盐3克，酱油1克，啤酒10克，味精2克，鸡精2克，孜然粉2克。
制作：
1、整块牛腱子放入卤水中卤制1个小时，捞出，切成5厘米长4厘米宽大片。
2、热锅倒油，放大红椒油炸，起虎皮后取出撕皮，切成条。
3、热锅入油，放姜片、拍蒜籽煸香，下牛肉片翻炒，加盐、味精、鸡精、酱油、孜然粉调味，倒啤酒烹煮入味，勺出待用。
4、再起一锅，入油，放大红椒翻炒，调味，将之前炒好的牛肉倒入翻炒，下大蒜叶即可出锅。
关键：
这道菜制作关键点在于，牛腱子卤制的火候控制，多一分肉质过烂，少了筋道；少一分卤香味未进，不够入味。只有刚好掐准那个最佳时间点，方可发挥出牛腱子最佳口感。
手撕野竹笋
原料南岳小竹笋克，五花肉丝克，青、红椒条各15克。
调料盐20克，高度白酒50克，熟猪油40克，姜丝、蒜片、湿淀粉、辣鲜露各5克，二汤克，浓缩鸡汁、鸡粉各3克，蚝油10克。
制作：
1.小竹笋洗净，去掉老茎，顺长撕成粗条，加入盐和高度白酒拌匀，腌制2小时，挤干水分，冲洗祛掉过重的咸味。
2.锅内放入熟猪油，小火熬化后，放入五花肉丝炒香，接着下入姜丝、蒜片爆香，放入笋丝，中火翻炒半分钟，倒入二汤、辣鲜露、蚝油烧开，用小火煨至笋入味，放入青椒条、红椒条、鸡汁和鸡粉，翻匀后用湿淀粉勾芡，出锅装入沙锅内。
风吹鸭主料：
老水鸭1克。
配料：
泰椒30克，大蒜杆20克，干红辣椒克，姜、蒜各10克。
调料：
菜籽油克，味精5克，鸡精5克。
制作：
1、先将老水鸭晒干。
2、把鸭子剁成3厘米大小的块，用开水焯一下，捞出备用。
3、放入菜籽油烧热，入姜、蒜、干红辣椒，倒入鸭子煸炒，加一勺水，用高压锅蒸15分钟。
4、锅内放一小勺油，入泰椒、大蒜杆，倒入鸭子，加味精、鸡精煨两分钟即可。
酸辣鸭血烩牛肉原料：
A料（熟牛肉粒克，鸭血克，木耳、黄花菜、青红椒节各20克，红萝卜10克）
调料：
盐2克，胡椒粉10克，陈醋20克，芝麻油3克，生粉5克，清汤0克。做法：
1、将A料焯水。
2、锅上火，倒入清汤烧开，放入A料，将盐、胡椒粉、陈醋与生粉搅匀成混合调味汁，倒入搅拌均匀，出锅后淋入芝麻油即可。
擂辣椒炒鳝鱼鳝鱼香嫩，尖椒爽口香辣，家常味浓郁。
原料：
湖南青尖椒克，湖南土鳝鱼片克。
调料：
A料（盐、味精、蚝油各5克，胡椒1克，酱油3克），浏阳豆豉6克，湖南小米椒、姜片、蒜丁、鲜紫苏末各3克，色拉油60克。
制作：
1.锅内放入色拉油20克，烧至七成热时，放入姜片爆香，入鳝片爆炒1分钟，待鳝片表面起皮时出锅。
2.锅内放入色拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒变软。
3.锅内放入剩余的色拉油，烧至七成热时，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鳝鱼，用A料调味，中火翻炒1分钟，撒紫苏翻匀出锅。
关键：豆豉一定要小火慢炒，否则香味不能散发出来。
紫苏：唇形科植物紫苏的叶和茎枝，叶称紫苏叶，茎枝称紫苏梗。
酱油肉蒸臭豆腐原料：
金华本地臭豆腐克，酱油肉克。
调料：
盐、鸡汁各2克，蒸鱼汁30克，葱油10克，葱丝、青椒丝、红椒丝、香菜各1.5克。做法：
1、酱油肉清洗干净，切成厚0.3厘米的片。
2、盘中放入臭豆腐垫底，撒入盐和鸡汁，将酱肉片摆放在臭豆腐上，淋入蒸鱼汁，入蒸箱大火蒸20分钟，撒入葱丝、青椒丝、红椒丝、香菜，浇上烧至八成热的葱油即可。蒸鱼汁：
锅内放入清水4千克，倒入原料（香菜、芹菜各克，胡萝卜、圆葱各克，八角3片，香叶5克）大火煮沸，改小火加热5分钟，捞出所有原料，原汤中投入调料（生抽毫升，老抽、美极鲜味汁各50克，泰国鱼露、鸡精、白糖、盐、味精各克）即成。
铁铲墨鱼排骨铁铲墨鱼排骨这道菜墨鱼口感爽脆，猪排骨软烂，两者结合口感形成对比，墨鱼增加排骨的鲜美。
特别说明下，铁铲墨鱼排骨适合有风格的湘菜馆推出，不适合那些中规中矩的餐厅。因为铁铲做器皿很特别也很土，不适合酒店或者做宴会的餐厅。
原料：
小墨鱼8个，猪排骨5千克（提前预制多份）,水发黑木耳适量。
调料：
A料（姜片克，蒜子克，八角3个，桂皮6克，黄干椒30克）
B料（柱侯酱20克，花生酱、米醋各10克，蚝油50克，生抽克）
C料（味精20克，鸡精30克，白胡椒粉、十三香各10克）
菜子油克，红椒圈10克，蒜米、姜末、小米辣各5克。
制作：
1.小墨鱼制净，焯水。排骨剁成3厘米长的块。
2.锅内入菜子油克，烧至四成热，下A料炒香，下排骨，加B料翻炒均匀，加水没过排骨，加C料调味，倒入高压锅内，上气后改小火压8分钟。
3.锅内入菜子油20克，烧至三成热，下蒜米、姜末、红椒圈、小米辣炒香，下煨好的排骨克、墨鱼、黑木耳，略烧入味，试味后根据需要调味，出锅。
农家茶香虾
鲜活的虾搭配干茶树菇，再用肉汤和绿茶煨至入味，其味道更加鲜美，茶香浓郁，风味独特。
原料活虾克，干茶树菇65克，绿茶（用温水淘洗一遍）20克。
调料自榨花生油65克，肉汤克，精盐10克，白糖2克，花椒粒5克，干辣椒丝8克，白芝麻4克，香葱6克。
制作
1.将干茶树菇去根泡发，洗净泥沙，切成段；活虾洗净控水。
2.锅内倒入自榨花生油50克烧热，下入绿茶炒香，倒入茶树菇翻炒，加入肉汤，再放入活虾烧开，调入精盐、白糖煨至入味，撒上花椒粒、干辣椒丝、白芝麻。
3.另起锅，倒入自榨花生油15克烧热，浇在菜上，撒入香葱即可。
关键绿茶不宜放过多，一定要用温水清洗一遍，避免产生苦味，煸炒至变色即可，不能炒煳了，体现茶香味。
紫苏酱炒牛肝菌原料：
冰鲜牛肝菌克，五花肉15克，干葱末、姜片、蒜片各3克。
调料：
葱油15克，小米辣段5克，盐2克，味精2克，白糖1克，生抽2克，鲜紫苏酱（紫苏叶切末，拌入少许橄榄油）10克，香油3克，青蒜段2克。做法：
1、牛肝菌解冻，切成薄片。
2、平底锅下色拉油烧热，下入牛肝菌片小火煎至微黄，取出备用。
3、锅下葱油烧热，下五花肉煸干，下干葱末、姜片、蒜片、小米辣段煸香，下牛肝菌片、青蒜段翻匀，调入紫苏酱、盐、味精、白糖、生抽，淋香油后即可上桌。此菜咸鲜微辣，有紫苏叶的特殊清香。
衡东脆肚
它是衡东最具特色的土菜，肚丝脆爽，口味香辣，吃起来很过瘾。
原料鲜猪肚克。
调料菜子油40克，米酒20克，小料（干黄贡椒圈50克，小葱段15克，蒜蓉10克），盐3克，酱油、白胡椒粉各5克。
制作
1.鲜猪肚洗净切成8厘米的细长丝，加入盐、酱油、白胡椒粉、米酒拌匀。
2.锅内放入菜子油5克，烧至五成热时，放入小料爆香，离火。
3.锅内放入菜子油35克，烧至五成热时，倒入猪肚大火爆炒至打卷，倒入炒好的小料炒香，出锅装盘。
小炒凤凰辣味香干主料：
腊肉香干克。
配料：
尖红椒克、蒜茸25克、大蒜叶50克。
调料：
菜籽油克、盐4克、味精5克、生抽10克、蒸鱼油5克、麻油15克。
制作：
1.将腊肉香干切成2cm厚的片。
2.锅放入清水，腊肉香干灼水备用。
3.锅内放油，将腊肉香干炒香备用。
4.锅烧热放入油，加入尖红椒、蒜片炒香，放入盐、味精、生抽，勺入少许高汤调好味，加入炒好的香干，放入大蒜叶、麻油、蒸鱼食油，炒匀装盘即可。
特点：
这道菜采用家常烹调方法，原料采用正宗的湘西腊肉、鲜猪血、大豆酿成豆腐干，用柴火熏制而成，色泽暗红、口味独特、香辣可口、蒸香味十足，是一道下酒的佳肴。
脆瓜藕粉丝
农家土法烹制，原汁原味，土乡土色，突出粉丝的爽滑，味道浓厚，又搭配时令蔬菜西葫，口味家常。
原料干旱藕粉丝克，西葫克。
调料干辣椒、小米辣段、蚝油各5克，葱、姜、蒜片各2克，高汤克，醋20克，A料（胡椒粉、十三香粉、老抽各2克，酱油、鸡汁各5克，盐6克），色拉油30克。
制作
1.将旱藕粉丝用凉水提前浸泡1小时，切成两段；将西葫切丝。
2.起锅将油烧至五成热，放入葱、姜、蒜片煸香，再投入干辣椒炒香，放入蚝油、醋、高汤烧开，然后放入藕粉丝稍煮1分钟后，放入西葫和A料、小米辣段，再煮开收汁即可装盘。
徽州毛豆腐原料：
毛豆腐10块（约克），小葱末5克，姜末5克。
调料：
酱油25克，精盐2克，白糖5克，味精0.5克，肉汤克，菜籽油克。做法：
1、将毛豆腐放入平底锅煎至两面发黄。
2、再加入调味品烧烩，香气溢出后涂上一层辣酱即可。
苦瓜炒仔排主料：苦瓜克、仔排克。
配料：朝天椒5克。
调料：盐5克、味精2克、鸡精3克、酱油3克、蒸鱼豉油1克、猪油70克。
制作方法：
1.把仔排斩成2cm长的节，焯水待用。
2.锅放油烧热，用姜片煸香，与仔排、干黄椒同炒，放高汤，调入盐、味精、酱油煨至排骨脱骨即可。
3.苦瓜去瓤，切片用盐腌渍，挤干多余水份。
剁椒野秋葵主料：
鲜秋葵克
辅料：
自制剁椒酱20克
调料：
鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克。做法：
1、将鲜秋葵切去尾部相连的部分，洗净滤干水分后，整齐的码入盘中备用；
2、热锅上少许底油，加红剁椒略炒，关火后放入剁好的蒜末，生抽1汤匙，加入蒸鱼豉油2小汤匙，白糖少许，调入鸡精2克、胡椒粉1克、辣椒油20克、醋15克调成味汁；
3、将整理后的鲜秋葵码放整齐加入拌匀后的味汁淋上即可。自制剁椒酱：
1、红尖椒洗净，晾晒到完全干透没有水气；
2、将案板、刀、准备装剁椒的容器，所有工具洗净至无油，并晾晒干，即所有工具和容器都不能留有油和生水；
3、将红尖椒去蒂切碎，蒜瓣一起切碎，剁成均匀的碎末，分次放入准备好的容器中，分次放盐拌匀；
4、剁椒碎装瓶不要太满，瓶口留出一定空间，淋入白酒，然后密封；
5、将拌好装好的剁椒放在空气流通的室内室温发酵2天，然后转到冰箱冷藏保存，腌渍7天后即可食用。提示：
1、剁辣椒之前一定要戴好手套，避免辣椒汁对手部的不适；
2、所有器具不要沾到水和油哦，否则容易变质。
舂泥鳅石臼舂
泥鳅舂前先去骨
泥鳅的烹调方法有很多，但是用“舂”的方法来烹调，你肯定是第一次见到，这也是把这道特色菜推荐给大家学习的一个重要原因。泥鳅本身的土腥味是非常浓郁的，所以在调味环节，选择苤菜根、缅甸香菜和荆芥作为配料，成品带有浓郁的香草的清香味。
制作：
1.新鲜的泥鳅克宰杀，冲净血水，吸干水分后放入烧至五六成热的色拉油中，小火浸炸至色泽金黄，捞出控油，放凉后去掉中骨。
2.新鲜的苤菜根（提前切碎）克，缅甸香菜碎40克，荆芥、小米辣各10克，大蒜粒20克，姜末15克一起放入石臼内，用力舂至原料碎掉，接着放入炸好的泥鳅，继续用石臼将其舂碎，下入盐12克、味精10克、白糖6克、胡椒粉5克调味，取出放在垫有芭蕉叶的盘中。
提示：除了制作“舂泥鳅”外，还可以用这种方法制作“舂鱼”，口味和口感也特别棒，方法跟“舂泥鳅”相似：取罗非鱼1条宰杀，放在炭火上烤至成熟，加入跟舂泥鳅一样的配料和调料，用石臼舂至鱼肉碎烂即可。
点评：很独特的一种菜肴烹调方法，以前吃过舂鸡，感觉味道非常不错，所以这道菜是有推广价值的。对此提出两点建议：一是泥鳅不要舂得太烂，这样菜肴的卖相不好；二是在舂制过程中，建议加一点青柠汁，酸酸的果香更容易吊起食客的胃口。
土匪牛脚主料：
湘西黄牛脚0克。
配料：
红薯粉克、青红椒段各15克、蒜子15克、大蒜叶5克、桂皮8克、草果5克、干黄椒10克。
调料：
盐3克、鸡精3克、蚝油5克、豆瓣酱10克、香辣酱3克、牛肉酱3克、酱油3克、菜籽油20克。
制作方法：
1、牛脚去毛，清洗干净，砍成块氽水。
2、锅入菜籽油烧至七成热，下入牛脚爆炒，加入桂皮、草果、盐、爆成金黄色，再放入酱油、干黄椒、盐、鸡精、豆瓣酱、香辣酱，加入高汤1克，用高压锅压15分钟待用。
3、红薯粉用温水泡制4小时待用。
4、把压好的牛脚捞出，剔除掉桂皮、干黄椒。
5、锅上火，把蒜子、青红椒段、牛脚和原汤焖3到4分钟，加入蚝油、大蒜叶，调味。
6、砂锅放入红薯粉打底，把牛脚装在砂锅内，上火烧2分钟即可。
注意事项：
牛脚要黄牛脚，口味好点；红薯粉要是地道乡里做的，口感才正。
红鱼肚烩牛膀粉主料：
红鱼肚克
辅料：
牛蒡粉克
调料：
蒜粒20克、黄辣椒酱10克、小米辣椒圈10克、味精3克。做法：
1、水法红鱼肚洗净下锅汆水，取出；
2、将牛蒡粉汆水备用；
3、炒锅洗净上火入少许菜油，下黄灯笼辣椒酱、蒜粒中火炒香出味，加入鲜汤、红鱼肚、牛蒡粉调味，再加入小米辣椒圈、青椒圈，起锅转入器皿内即可。提示：
1、鱼肚下锅后不宜久煮；
2、牛蒡粉可以提前煮熟备用。
小鱼酱锅贴饼子
原料：小黄辣丁鱼克，五花肉75克，农家大酱（一种面酱，超市有售）克，玉米面粉克，小麦面粉80克，酵母2克，葱姜各6克。
调料：盐、味精各5克，白糖3克，料酒5克，色拉油50克，鲜汤0克。
制法：
1、将鱼洗净入四成热油锅小火炸酥捞出，五花肉切1厘米见方的小丁。
2、小锅内加入少许油，烧至五成热时放入五花肉丁大火煸炒出香味，依次加入葱、姜、料酒、盐、白糖、味精、农家大酱、炸好的鱼，再加入鲜汤约克，小火焖30分钟后先离火。
3、将玉米面和小麦面用水和匀后加入酵母，放15℃下发酵30分钟后做成小饼贴在小锅的周边，小锅内加上剩余的鲜汤，然后加上盖继续上小火焖15分钟即可。
特点：此菜为百事成独创菜肴，将农家大锅进行缩小，可带酒精炉一同上桌。制作关键：制作时要用慢火，饼子不要做的太大，以小巧精致为佳。
川东香碗主料：
五花肉克
辅料：
鸡蛋3只、红薯淀粉50克、水发小黑木耳50克、水发干黄花菜50克。
调料：
盐10克、姜葱汁40克、花椒油10克、胡椒粉2克、料酒6克、海米粉15克、白糖6克。做法：
1、肉切丁放入料理机，放入姜、葱头，打成茸，放入淀粉，一勺盐，搅拌均匀；
2、鸡蛋两个打散，放入半勺盐，锅中倒入鸡蛋，摊成薄片；
3、取一片蛋皮放在菜板上，抹上蛋液（另一个蛋），将肉放在靠近身体的三分之一处，放在中间，不要过多，两个要留位置来收口，然后卷成长条，两边向里压紧，抹上蛋液，将收口处用牙签固定，上锅蒸10分钟成型即可；
4、蒸好的蛋卷切成小片，码入水发木耳、黄花菜，入碗里压实，再上碗蒸熟，取出后将蒸好的香碗倒扣入汤盆内；
5、另取净锅一口上火入少许葱油，泌入蒸碗内汤汁，再加入高汤克，熟耙豌豆克，调味后盛入汤碗内即可。
风味油饼
这是一款地地道道的农家菜，将油饼做精致，加入鸡蛋，改变其原有形状，咸菜分装小碟，食用时将咸菜夹入油饼内，微辣又醇香，想想都让人流口水。
制作
1.用水1千克将酵母10克化开，倒入搅面机，加面粉克、鸡蛋50克进行搅拌，下入盐8克，继续搅拌均匀，放入发酵箱内饧发15分钟后取出。
2.用手将发好的面团揉匀，下成50克/个的小圆剂，用擀面杖擀制成小圆饼。
3.锅内倒入色拉油2千克（约耗克）烧至七成热，陆续下入小饼，炸至两面金黄色、起小泡时捞出摆入盘中。
4.将咸菜克切丝，冲水变淡后挤干水分，锅内入底油，将咸菜丝和泰椒5克、香菜10克炒香，下入盐5克、蚝油3克、鸡精4克、辣椒油15克调味，翻炒均匀即可装在盛器中，与炸好的油饼一同上桌。
黄喉毛肚主料：
新鲜牛毛肚克，新鲜牛黄喉克。
配料：
韭菜克，生姜20克，蒜10克。
调料：
山胡椒油10克，剁椒20克，菜油10克。
制作：
1、将新鲜牛毛肚、牛黄喉处理干净，焯水备用。
2、将菜油倒入锅中，生姜、蒜、剁椒炒香。
3、将主料倒入锅中，与配料一起翻炒。
4、将韭菜、山胡椒油倒入锅中一起炒香后，出锅装盘即可。
特点：
口味浓郁，麻辣鲜香。
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