小炒黄牛肉汤汁变得微宽，配上大锅巴一同走菜，牛肉淋在锅巴上，鲜辣香脆，菜点合一，而且毛利极高。
批量预制：
1.蒸好的大米（比普通米饭略硬一点）加入生粉充分搓拌均匀。
2.炒锅上火，加入色拉油2千克烧至六成热，将拌好的米饭均匀地铺满漏勺，使其呈圆形，按压结实后放入油中，用勺子压住定型，炸至浅黄色，捞出控油。
走菜流程：
1.小黄牛肉克顶刀切成薄片，加入少许盐、生粉抓匀。
2.锅下底油烧热，加入青红小米辣圈各25克、蒜子20克、葱段15克、姜末5克炒香，放入牛肉片大火翻炒均匀，调入生抽、蚝油、味精、鸡粉，淋少许高汤煨制入味，勾芡后盛入碗中。
3.取一张锅巴入六成热油复炸至酥脆，捞出扣入大盘，带牛肉一起上桌。
4.由服务员将牛肉淋到锅巴上即可请顾客食用。
制作关键：
一定要先炒牛肉再炸锅巴，保证上桌时锅巴是热的，这样淋上牛肉后滋啦作响，香味扑鼻。
擂辣椒炒鳝鱼卖点：
鳝鱼香嫩，尖椒爽口香辣，家常味浓郁。
原料：
湖南青尖椒克，湖南土鳝鱼片克。
调料：
A料（盐、味精、蚝油各5克，胡椒1克，酱油3克），浏阳豆豉6克，湖南小米椒、姜片、蒜丁、鲜紫苏末各3克，色拉油60克。
制作：
1.锅内放入色拉油20克，烧至七成热时，放入姜片爆香，入鳝片爆炒1分钟，待鳝片表面起皮时出锅。
2.锅内放入色拉油20克，放入青尖椒炒香，取出擂至青椒变软。
3.锅内放入剩余的色拉油，烧至七成热时，放入切碎的小米椒、蒜丁、豆豉，小火煸炒，放入擂好的青尖椒及爆香的鳝鱼，用A料调味，中火翻炒1分钟，撒紫苏翻匀出锅。
关键：
豆豉一定要小火慢炒，否则香味不能散发出来。
紫苏：
唇形科植物紫苏的叶和茎枝，叶称紫苏叶，茎枝称紫苏梗。
糯香鸭掌制作：
1.把鸭掌投入沸水锅汆一水，捞出来冲洗干净后放进高压锅，加入八角、桂皮、小茴香、姜片、葱节、料酒、盐和清水，上火烧开后压30分钟，揭盖后用流动水冲冷待用（鸭掌胶质丰富，需趁热冲水，以保持其形状完整，避免彼此粘在一起）。优质雪豆用清水泡涨后，再入高压锅压至粉面（外皮要基本保持完整）。
2.炒锅上中火，放入糯香干锅油烧热，下二合一糯香酱料炒散出香后，放入鸭掌并掺清水，依次放入雪豆、洋葱块、青红椒块、芹菜节、鸡精、味精、胡椒粉和适量的老抽，烧三五分钟后，加入蒜泥和糯香汁，开大火，收汁亮油时即放入菠萝块，起锅装盘后撒香葱花和熟芝麻点缀便好。
旮旯小炒鸡特点介绍：
此菜采用生压的方法，提前将仔鸡祛腥、增香，成菜味浓、香味醇正。作者使用纯豆油煸锅，成菜香气更浓。最好选用跑地鸡（散养鸡），成菜香味更足。
原料：
两年老鸡（约克）。
调料：
豆油50克，A料（姜片30克，炒鸡料25克，老抽3克），高汤克，B料（蒜子60克，干朝天椒50克），老抽8克，C料（鸡精、盐各10克，味精5克，味达美酱油6克）。
自制炒鸡料配比：
八角、桂皮、花椒各10克，小茴香香6克，草果、肉蔻各1个，良姜5克，陈皮4克。
制作方法：
1.将鸡宰杀治净，改刀成块，与A料、高汤一起入高压锅压制10分钟取出。
2.锅入豆油烧热，下入B料小火煸香，下入老抽、压好的鸡块、原汤，大火翻炒至汤汁快干时，下入C料调味，旺火收汁，出锅即可。
秘制猪脚原料：
猪手2只。
调料：
秘制酱40克，糖色5克，八角1个，桂皮、香叶各5克，味精、鸡精各4克，色拉油50克。
制作方法：
1.猪手2只制净，剁成12块，焯水，捞出冲洗干净。
2.锅内入色拉油烧热，下八角、香叶、桂皮炒香，下秘制酱、糖色翻炒均匀，加水烧开，加味精、鸡精调味，出锅倒入高压锅内，上气后压10分钟即可。
秘制酱做法：
1.郫县豆瓣酱1.5千克剁碎；海南野山椒克剁碎；
2.将辣妹子酱克、郫县豆瓣酱、牛肉酱3瓶、老干妈辣椒酱2瓶、野山椒拌匀，入锅内熬香，可以适量加味精调味。
沙锅鱼杂鱼杂这种食材，算是湘菜食材中常见的一种原材料。沙锅鱼杂很适合秋冬季推出，口味重、氛围好。我们的大厨将厨房做鱼菜剩下的附属品用来做菜，毛利非常高。
原料：
鱼子克，鱼泡克，鱼白、千张、老坛酸菜各50克。
调料：
白醋20克，A料（姜片、蒜片各5克，郫县豆瓣酱20克，野山椒20克，剁辣椒30克），骨汤克，B料（盐、味精各5克，生抽15克），熟猪油30克，紫苏末、香芹末、青椒圈各10克，葱花4克。
制作方法：
1.锅内入水，将鱼子、鱼泡（切成2块）、鱼白冷水下锅，小火慢慢烧开，倒入白醋10克，保持小火，待鱼子定形成坨，倒出沥干水分，将鱼子改刀成小块。
2.千张焯水，入锅内垫底；酸菜切末。
3.锅内入熟猪油烧热，下A料炒香，加骨汤，加B料、老坛酸菜调味，烧开下鱼子、鱼泡、鱼白，加白醋10克，小火慢慢收汁，下香芹、紫苏、青椒圈略煮入味，起锅倒在千张上，撒葱花即可。
关键点：
操作时关键在于要小火将鱼子加热至定形，大火容易将其冲散。
老火煸黑山羊砂锅黑山羊已经是一道很老的湘菜了，在湘菜馆的秋冬季节羊肉应该是必上菜品。
今天大厨将用最简单的方法来制作这道菜品，化繁为简，将黑山羊应有的鲜味完全释放出来。
制作此菜把握三点，黑山羊食材，煸出羊油，轻调味。
原料：
黑山羊肉15千克。
调料：
菜子油克，姜片克，郫县豆瓣酱克，干黄椒、当归各克，蒜子25克，蚝油30克，东古一品鲜15克，青、红美人椒各10克。
制作方法：
1.新鲜带皮黑山羊肉，剁成块（不新鲜，注水羊，公羊，太老都不能使用）。
2.锅内入菜子油，烧至四成热，下羊肉煸炒出油脂、出香味，下姜片、郫县豆瓣酱、干黄椒炒香，加水没过羊肉，下当归，大火烧开，小火煨1.5小时。
3.走菜时取羊肉克、原汤克加热，加蒜子、蚝油、一品鲜调味，将汤汁收浓，撒青、红美人椒，出锅倒入砂锅内即可。
关键点：
羊肉不洗，不过水，这个非常关键，所以羊肉一定要干净。
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