紫苏最古老的香料之一，烹饪鱼虾尤为出色，还有一些做法却少有人知。以前我们家住在乡下，每到11月份紫苏老了，长成半个大人高，便会拿一个纸盒子收集种子，灰灰色高粱颗粒大小。等到第2年开春，撒在菜土旁，一场春雨哗啦啦的就冒出来了，紫红色一片，甚是惊艳。

那时乡下紫苏遍地都是，大部分是上年紫苏种子吹落下来的，生生不息。从鱼塘里钓几尾小鲫鱼，挪几步随手摘一把紫苏，煮出的鱼那个味道甭提有多鲜美，多香，至今仍然很怀念那种日子。手上摘过紫苏的留香，好一阵子都不会散去。现在野生的很少，都是人工种植，因为紫苏是一味非常不错的烹饪香料，城里人也喜欢在自家的阳台上种上几棵。

——紫苏的营养价值

紫苏为一年生药食同源草本植物，有特殊的香气。具有低糖、高纤维、高胡萝小时素、高矿质元素等特性。紫苏的营养价值不可忽视，每克嫩叶中含有抗衰老素SOD高达.2微克。

紫苏的种子可加工成紫色油，且出油率非常高，可达到45％左右，不亚于许多食用油。油中含有亚麻酸62.73％、亚油酸15.43％，蛋白质含量达到25％，另外还内含有18种氨基酸，与此同时谷维素、维生素E、维生素B1、缁醇、磷脂等物质也十分丰富。

紫苏在美食领域运用极为广泛，对于美食而言，主要有去腥除异、增香增色和杀菌解毒的效果。在日常的鱼虾、鸡鸭烹饪上，表现尤为出色，另外作为果铺、口味姜的配料也是十分受欢迎。

——紫苏的种类

从颜色看：可分为深紫和绿紫两种，深紫色叶片通体为紫红色，叶汁为玫红色，深紫色的香气更加浓郁；绿紫是叶片正面呈紫绿相间，或者为绿色，背面为紫色。绿紫紫苏有的香气很浓，有的则香气比较淡。

从外形看：有椭圆心形叶紫苏和鸡冠形叶紫苏，其中鸡冠形紫苏也是近些年才见到的，又叫耳齿变种紫苏，叶子边沿卷绉着，有齿牙，远远望去像鸡冠。其实大多数鸡冠紫苏不及老品种紫苏香。

有一种外形和紫苏颜色相似的植物，叫五彩苏，不仔细辨认，很容易与紫苏搞混淆，这种五彩苏没有一点香气，农村人叫它为假紫苏。

——紫苏在烹饪中的实际运用

紫苏以食用嫩叶为主，老叶和茎杆可在食材中也可起去除异味提香的作用。紫苏叶单食味道并不像想象中的好，因为紫苏叶中粗纤维含量多，常常与其它食材搭配互补，使味道层次更加丰满。

1、去腥除异

①紫苏水煮活鱼

在煮活鱼的过程中丢一把带嫩茎的紫苏，不仅可以彻底去除鱼腥味，而且还能激发出鱼原始深层的鲜甜味，同时让鱼肉浸染颇具匠心的紫苏香。紫苏一般是在鱼煮沸后投放，再与鱼同煮。投放量视鱼的品种而定，腥味重的鱼多放，反之则少放。

②紫苏炒仔鸡

仔鸡则为未下蛋的小母鸡，或者未开叫的小公鸡。因为仔鸡肉质细嫩，放入紫苏更加容易入味，可以使紫苏的香气渗透到鸡肉深层，同时将鸡肉的腥味化解消除。紫苏炒鸡紫时切成小段，与鸡肉一同入锅焖炒。炒仔鸭也可放入紫苏，道理一样。

2、增香添色

①紫苏炒黄瓜

紫苏炒黄瓜是一道日常颇受欢迎的特色小菜，黄瓜的清淡的香与紫苏的浓郁香，形成鲜明的对比，再种香味互补，从而衍生了一种独特欲浓且淡的香味，让人十分爽口而纪念万分。紫苏炒黄瓜紫苏叶一定要选用细嫩的紫苏尖端部分。

②紫苏果脯干

制作酸甜的果脯，加入紫苏调味，不但增加了紫苏的香气，同时紫苏在搓揉入盐和糖的操作过程中，渗出的玫红色的紫苏汁也将果脯染红了，看上去颜值更高，增添了不少食欲，另外经过紫苏汁的浸染，香气格外明显，四处飘逸。

3、杀菌解毒

众所周知，鱼、虾、蟹长期生长在水中，体内常常隐藏了不少细菌，而且不同程度带有小毒。加入紫苏，同样可以起到姜蒜杀菌解毒的作用。华佗给紫苏取名为“紫舒”，紫是草药的颜色，”舒“的来历是因为有人食用鱼蟹后，轻微中毒引发腹痛，是服用紫苏之后才缓解，使人舒服起来。后来，“紫舒”演变成“紫苏”。鱼蟹均属凉性，而紫苏性温，因而能解其毒。

4、防腐作用

对于紫苏的防腐功能，可能并不为大众所知。在泡菜的坛子里放入干紫苏叶子，可以防止泡菜生花腐败，从而达到延长泡菜的保质期的目的。

总结：

在烹饪中运用紫苏，值得注意的是，在鱼、虾、蟹、肉类以及蔬菜中，总的原则是不宜多放，毕竟紫苏是作为香料起调剂作用，处于服从地位，围绕突出鱼、肉等的鲜美而做文章。千万不要因为多放，而掩盖了食材原始鲜香味，这样本末倒置，得不偿失。

紫苏初见并不会主要出香，所以选择紫苏时，可将紫苏放在其它物体上轻轻摔打一下，再闻其香味，判断香味浓淡。没有香味的有可能是假紫苏，假紫苏的每片叶子上都是外圈是绿色的，中间为暗紫色，到了主脉有一小部分的粉色。

我是筱雅美食记，一个厨艺爱好者，