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“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。其中，油可谓中国饮食的重中之重。对于做饭小白来说，做什么菜该用什么油，那可是大事儿。不同的菜和油，是有特定搭配的，这样做出来的食物更美味。今天，就和小爱一起，把食用油的底儿探个明明白白吧！
“开门七件事，柴米油盐酱醋茶”。其中，油可谓中国饮食的重中之重。对于做饭小白来说，做什么菜该用什么油，那可是大事儿。不同的菜和油，是有特定搭配的，这样做出来的食物更美味。今天，就和小爱一起，把食用油的底儿探个明明白白吧！
花生油 花生油和菜籽油、芝麻油类似，特别香。油品好，不饱和脂肪酸高。
怎么用？ 1、花生油稳定性较好，可用于日常炒菜，但不适合用于爆炒或油炸。 2、花生油搭配脂肪酸丰富的食用油如核桃油、杏仁油、紫苏籽油等食用，更有利于健康。
橄榄油 欧洲菜基本标准油就是橄榄油，这里指的是普通的那种，不是初榨。有人说中国的橄榄油和外国的不太一样，那是因为我们国家吃的橄榄是橄榄科，外国榨油橄榄是木樨科，差别很大，所以不要拿中国橄榄去榨油。现在市面上的橄榄油，主要是以特级初榨(extravirgin)为主流。因为已经被包装成最健康的油品，卖得非常贵。特级初榨橄榄油烟点比较低，并不适合中国人高温炒菜，比较适合西餐煎烤和凉拌。
↑三种橄榄油比较。特级初榨烟点最低最不适合中国烹饪习惯，注意看英文学习区分。 怎么用？ 1、比较适合中国炒菜的是橄榄果渣油（pomace,也有叫二次榨取橄榄油），橄榄的味道也会淡很多，但市面并不多见，很多超市根本没有。市面上比较好买的是纯橄榄油。 2、↓简单纯正的欧风沙拉=初榨橄榄油+雪莉酒醋+番茄+罗勒。
3、西餐大部分基础酱都是使用初榨橄榄油，无论是罗勒青酱、番茄酱、加泰罗尼亚风味酱都采用的是初榨橄榄油。番茄凉拌加初榨橄榄油很合适，与番茄相得益彰。 4、美乃滋蛋黄酱也可以使用非初榨的纯橄榄油。用初榨橄榄油做蛋黄酱主要用于大蒜蛋黄酱这样风味较强型的。
菜籽油 油菜籽的产油量非常大，因而菜籽油是南方人常吃的一种植物油。菜油黄澄澄的，香气特别强，有不少人特别喜欢菜油这个风味，而精炼过的这个味道就消失很多。菜籽油开瓶后要尽快食用，放置过久，其中的多不饱和脂肪酸容易被空气中的氧气氧化破坏，产生对人体不利的物质。好在菜籽油中还有丰富的维生素E，能增强抗氧化作用，使多种不饱和脂肪酸免受氧化变质。但还是建议尽量买小瓶装，买后尽快吃完。 怎么用？ 1、豆瓣老油最好用菜籽油。
2、四川辣椒红油必须用菜籽油炸或者花生油炸。 3、四川火锅红油一半是菜籽油（清油火锅），一半是牛油制作(牛油火锅，也有叫老油的)。 4、舌尖上的中国也说了，徽州臭豆腐要用菜油才好吃。 5、炒青菜用菜籽油也特别好，好吃的菜包子里都是菜油。 6、菜籽油烟点高，用来油炸是不错的选择。
胡麻油 胡麻油在国内只有陕西、甘肃、宁夏、内蒙等省份吃，尤其是宁夏。胡麻耐高寒耐干旱，是西北油。 怎么用？ 1、胡麻油易氧化聚合，最不耐热，因此最好用来拌凉菜。 2、它的味道很浓，适合土豆茄子之类的，不适合做青菜。
大豆油 大豆油是全球产量第一的油，也是种因为转基因争议颇多的油。老的大豆油有股豆腥味，但精炼调配后的大豆油基本没有什么特别的味道。国内菜馆用的基本都是豆油，因为便宜。全国炒菜No.1。 怎么用？ 1、炒荤菜用豆油好。 2、大豆油最好用于低温烹调，比如做面点、煲汤、炖煮及调馅等，不宜长时间高温烹炸食物。
3、↑东江酿豆腐，客家菜必点。豆油混合猪油，豆腐混合猪肉，营养均衡又美味。
棕榈油 棕榈油是生产效率最高的油类，同样单位面积生产的油是大豆的九倍，作为油料作物目前产量是的全球第二——便宜。因为便宜加容易凝固的特性，国内主要用来做调和油，价格便宜量足看着也不错。 怎么用？ 1、棕榈油主要是拿来炸方便面。因为油温烟点高，所以油炸特好。并且饱和脂肪酸很多，还不容易变质。但是凝固点的温度比较高，我国秋冬季常温单一棕榈油就凝固了。 2、提供一条开店做炸物的油配方：棕榈油20%，牛油10%，猪油30%，植物油40%。
↑这条配方炸出来的东西香酥脆、又便宜。适合炸土豆，洋葱圈，鸡排，脆皮炸鸡。
玉米油 玉米油是以玉米胚芽为原料，经过脱酸、脱胶、脱臭、脱色、脱蜡等工艺后制成玉米胚芽油，由于亚油酸含量高，不但有强身健体作用，而且有很好的美艳皮肤的作用，是皮肤滋润、充盈不可缺少的营养物质。 怎么用？ 1、煎鸡蛋、煎鱼、炒菜等皆可使用含“多不饱和脂肪酸”的玉米油。
2、在烘焙中也常使用玉米油，例如蛋卷、面包、曲奇等，成本比橄榄油低。
芝麻油 芝麻油是人类最早栽培的油料植物，没有之一。四千年前人类就开始种芝麻了，我国则是东汉开始种植。芝麻油又分冷压、大槽、小磨香油。其中小磨香油最佳。
↑古法小磨香油是这样的，真的很香，但现在不多见了。 怎么用？ 芝麻油味道香，但不耐热，其中一种香味酚类一受热就挥发，故不适用于炒菜。多用于凉拌，加一点很香，但是不要多加，加多了反而不香。 1、炸天妇罗的油，是要用芝麻油混合山茶油30%。 2、四川火锅有些专门封装好油碟的成分标明，麻油是和玉米油豆油一起调配的，麻油成分仅30%。 3、粤菜有“麻油包尾”的讲法，就是上桌前在锅里加入麻油达到增香、增润的作用。一般其他菜系勾芡菜也要用出锅加香油。
猪油 中餐标准油之一，又分板油、肥膘、背油。如果讲究，很多中餐必须用猪油做，所以说，猪油并不是大家常说的仅仅是便宜，它也有自己的用途。 怎么用？ 1、猪油拌饭还需要说吗？而且中国的点心用猪油起酥才是正道。尤其是大饼，猪油和葱、面粉分外的搭。 2、因为它比较白，做清炒虾仁是最好的选择。
3、很多专做炸物的店，油炸用油都要加入猪油，一般占三成比例，以有效增加香味，但猪油比例不能太高，否则冷了会很油腻。很多面条、馄饨汤也都要加入猪油才好吃。 4、拉面汤里要混入猪油才能白白的煮到乳化，特别浓郁。不过把汤打包回家放冰箱一夜，就会发现这碗汤里有很多很多油。 5、猪油可以自己炼，每次买肉把肥膘剔下来冷冻，攒多了加姜炼一下。因为是饱和脂肪，所以长久放冰箱不容易坏，半夜下面条下速冻馄饨，事半功倍。
牛油 油是指牛肚子里的板油中的油份，属于体脂，如同猪油一样，脂肪颗粒较粗；通常采取熬制的方法来提取牛油。 怎么用？ 1、新鲜的牛脂油经过精制提炼后可作糕点及食品，也是一种营养丰富的保健食品。 2、牛油可以用于制作糕点，面包，以及中餐中的高汤等，四川火锅中用的就是牛油。
黄油 西餐标准油之二。黄油和牛油并不是同一种东西，黄油是来自牛奶中的脂肪，是从鲜牛奶中分离出来的奶油，具有天然奶香。黄油含有人体必需脂肪酸及丰富的维生素A和维生素D，并有卵磷脂，这都是牛油、猪油和羊油等畜类的体脂所没有的。 怎么用？ 1、黄油煎的蘑菇比植物油、猪油的更好吃。
2、黄油和龙虾（无论是大的还是小的）都是绝配。 3、拿波里肉酱，也就是番茄意面酱，指定使用黄油。 4、《深夜食堂》里黄油拌饭简单又好吃。同理黄油做的奶油白酱做焗饭也特好吃。
5、黄油还能有效的增加汤汁的粘稠度，芡或胶原不够的话加入黄油，能乳化形成厚重的口感。 6、藏区的酥油和黄油差不多。酥油茶、黄油咖啡都是冬天很好的补充热量的饮料。
山茶油 又叫山茶油。全球90%的茶油来自中国，主要是湖南人民爱吃。不饱和脂肪酸比橄榄油还高，而且分子比较小，吃着不腻。目前，一些小型榨油作坊采取土法热压榨方法制油，可能存在杂质多、营养损耗大、易霉变等问题，建议尽量购买大品牌山茶油。 怎么用？ 1、山茶油适合日常炒菜，也可用作凉拌菜。 2、山茶油适合与大豆油、玉米油等含多不饱和脂肪酸的油脂搭配。 3、不喜欢使用橄榄油的家庭可以用山茶油作为替换品。
葵花籽油 精炼后的葵花籽油呈清亮好看的淡黄色或青黄色，气味芬芳，口味纯正。 怎么用？ 葵花籽油用法和大豆油类似，不过显得更高级更香一点，有些斋菜会为了香气采用葵花籽油。
核桃油
采用核桃仁为原料，压榨而成的植物油。属于可食用油。 怎么用？ 1、有些烘焙如面包之类的可能用到核桃油。 2、核桃油直接生吃亦可拌入宝宝牛奶、豆浆及各类辅食中（加入蒸蛋、馄饨饺子馅、褒汤中，也可直接拌入宝宝面条、米粥等米粉等主食中）
自己在家榨油靠谱吗？ 在网上有不少自己榨油的攻略，但其实大家尽量不要自己榨油，油是需要精炼的，没精炼过的油吃太多对身体不好。
购买食用油注意看等级 购买食用油的时候一要看等级，根据最新的标准食用油分为4个等级，第四级为最低等级；二要看产地，主要是指产品的原料生产地；三要看原料，即是否是转基因原料；四要看生产工艺，即该食用油属“压榨法”生产的还是“浸出法”生产的，压榨油能够保持原料原有营养成分且油的品质比较纯。
用油心得： 1、荤油炒素，素油炒荤，相得益彰。动物油配海鲜，增加丰腴的味道。 2、同种油炒同种菜。菜油炒油菜（上海青是叶用种，榨油的是油用种），豆油煎豆腐都是这样，蒸饭煮粥时放点米糠油也是绝佳选择。同种油炒同种菜让食者觉得味道浓郁又浑然天成。
必须的建议： 如果想保持健康，无论你家是花生油还是橄榄油还是玉米油，最好都做到少吃点油，这点远远比不饱和脂肪酸含量、链长度要重要的多。中华营养学会建议每天吃油最好少于30g——少吃点油比什么都强！
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