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1：烤鱼配方交流::

2：红油配方交流

糖醋芸豆焖猪脚

原料：

猪脚克，芸豆克。

香料：

草果、八角、香叶、陈皮各些许。

调料：

糖醋汁克，南乳1块，蚝油20克，生抽8克，味精4克，盐15克，花生油克（实耗30克）。

制作：

1.将猪脚过油捞出，锅留底油，放入香料爆出香味，加入猪脚，倒入高压锅压10分钟，取出收汁备用。

2.芸豆用冷水泡一个晚上，用蒸锅蒸45—50分钟取出备用。

3.净锅上火，放油烧热，倒入料头爆出香味，加入焖好的猪脚、云豆，调入盐、味精，加入糖醋汁，用小火收汁，勾芡，淋尾油即可起锅装盘。

关键：

1.芸豆也可用高压锅压制，务必使其软糯。

2.猪脚煲制的火候要到位。

土酸菜烧泥鳅

初加工:

1.将拇指般粗细的活泥鳅克拍晕，从腹部开刀去内脏，洗净后加入葱段、拍碎的姜各10克，料酒20克腌制30分钟。

2.衡阳大叶酸菜（市场有售）10克用清水漂洗回软，洗净后切成长3厘米的段。

熟处理:

1.锅内放入毛菜子油克，烧至七成热时，放入泥鳅，小火浸炸至表面结壳，捞出控油。

2.锅内留底油，磕入鸡蛋1个，小火煎成荷包蛋。

3.取高压锅，放入两张竹篦子，下入炸好的泥鳅、荷包蛋、大叶酸菜、姜片10克、盐4克，倒入山泉水克，盖上高压锅盖，大火加热至上气，改小火压1分钟，自然散气后将泥鳅和汤汁倒入锅内，倒入青椒圈25克、红椒圈10克、味精2克，大火烧开，改小火焖2分钟，离火装入容器内。

技术点：

1.土酸菜烧泥鳅酸爽又开胃

2.荷包蛋让汤汁浓稠、鲜香

桂林腐竹肥肠煲

原料：

肥肠克，腐竹50克。

调料：

土青红椒30克，姜10克，蒜子30克，蚝油8克，味精4克，生抽5克。

制作：

1.将袋装腐竹用冷水泡2小时，控干水份，切成小段备用。

2.用卤水将肥肠卤40—50分钟捞出。

3.将料头放入锅内爆香，放水烧开，加入肥肠、腐竹煮熟，然后调味、勾芡、淋尾油即可装盘。

农家米糊

原料：农家辣椒粉克，油渣50克，芝麻5克，葱花5克。

调料：盐5克，味精5克，自制剁椒10克，高汤克。

制作：

1.锅上火烧热，放入猪油。

2.加入农家辣椒粉炒香。

3.加入高汤，搅拌均匀。

4.放入油渣末，加调料调味。

5.起锅装盘，淋油，再撒上芝麻、葱花，上桌即可。

农家土猪炒蛋

选用体重在斤左右的散养土猪，搭配煎香的土鸡蛋同炒，突出两种材料的原生态香气。在煎鸡蛋时，梁文其透露小窍门：鸡蛋若提前打入碗中，加盐搅匀再煎，口味就不香了，我们的做法是把土鸡蛋直接打入平底锅，煎至定型后将蛋清朝蛋黄折叠摁压成饼，再改刀成菱形块，这样每一块鸡蛋都有白有黄，而且吃起来特别香，不信你试试！

制作流程：

1、土猪五花肉切成薄片。

2、土鸡蛋打入平底锅，煎至凝固后掀起蛋清折向蛋黄，煎至熟透后取出改成菱形块。

3、青杭椒80克、红小米椒30克竖切成条。

4、锅下底油烧热，放入五花肉片克中火煸炒出油，至肉片卷曲时加入葱段10克、青杭椒条、红小米椒条炒香，下入鸡蛋块克，烹入酱油8克、生抽5克，调入少许盐、白糖、味精，大火翻匀后即可出锅。

农家辣鲶鱼

原料：鲶鱼克，青笋片克。

调料：A料（胡椒粉3克，湿淀粉20克，料酒2克），B料（蒜子、香葱段各50克，蕃茄酱10克，麻辣上汤10克），辣椒油20克，高汤克，糖2克，鲶鱼汁克，香芹50克，青尖椒克，灯笼椒80克，干辣椒20克，泡姜克，野山椒50克，色拉油1千克（约耗30克），湿淀粉10克。

制作：

1.将鲶鱼切成2厘米大小的块，用A料腌制上浆，入七成热油锅中炸至金黄色，捞出控油；将泡姜炸干；香芹、青尖椒、干辣椒、灯笼椒过油断生。

2.锅底留底油，下B料煸炒出香味，倒入高汤、糖，放入炸好的鲶鱼，下入干辣椒、炸干的泡姜、野山椒、香芹、青椒段、灯笼椒、鲶鱼汁，中火烧制入味，用湿淀粉勾芡，大火出锅，将鱼、汤倒入青笋片垫底的盛器中，浇上烧制八成热的辣椒油，上桌即可。

鲶鱼汁：将小米椒克，花椒克，麻椒克，大重庆3袋，香水鱼2袋，辣妹子3瓶，豆瓣酱克，葱、姜、蒜各克，用搅碎机绞碎即可。原味猪脚王

主料：前猪脚0克。

配料：干酸菜克。

调料：盐15克，酱汁10克，鸡精5克，葱5克。

制作：

1.先把净猪脚过水，去腥去血水，用酱油码成酱色，拿去蒸3小时，待用。

2.干酸菜洗净，切碎，炒香入味待用。

3.把猪脚放入炒好的干酸菜中，放入土砵中放盐、酱油、鸡精，再蒸1小时。

4.出锅，上桌，放入油辣、葱花即可。

家常花鲢鱼方

原料：

花鲢鱼中段克，猪五花肉粒克，泡豇豆粒50克，芹菜花30克，葱花20克，泡姜米20克，蒜泥30克，河鲜豆瓣20克，姜片、葱节各少许。

调料：

料酒、盐、味精、鸡精、白糖、醋、水淀粉、鲜汤、化猪油、色拉油各适量。

制法：1.锅里放化猪油和色拉油烧热，投入姜片和葱节爆香，掺鲜汤并调入盐和料酒，放入治净的花鲢鱼中段烧沸后，关火焖熟，捞出来装盘待用。

2.另锅放化猪油和色拉油，烧热再投入猪五花肉粒，煸至干香再下泡豇豆粒、泡姜米、蒜泥、河鲜豆瓣炒匀，接着掺少量鲜汤烧沸，调入味精、鸡精、白糖、醋，用水淀粉勾二流芡后，撒入芹菜花和葱花推匀，出锅浇在盘中鱼方上面，即成。

桃源石锅牛杂

主料：牛舌、牛肚、牛肠

辅料：面粉、葱段、姜片、蒜子、干辣椒、八角、桂皮、阿香婆香辣牛肉酱、蚝油、辣妹子酱、红椒圈

调料：料酒、白醋、龙牌酱油、二汤

做法：

初加工：

1.牛舌、牛肚、牛肠各克洗净，一起放入盆内，倒入面粉克、白醋克抓拌均匀，用清水洗净，放入冷水锅内，加入料酒、葱段、姜片各15克，大火烧开，捞出冲洗干净，捞出切成薄片。

2.牛肉克切成厚0.5厘米的片，焯水。

熟处理：

1.锅内放入菜子油80克，烧至五成热时，放入蒜子、姜片、干辣椒各10克，八角、桂皮各5克炒香，放入四种焯水后的原料炒香，再放入阿香婆香辣牛肉酱30克、蚝油10克、辣妹子酱20克、龙牌酱油2克调味，倒入二汤1千克，大火烧开，改小火压20分钟，离火自然散气。

2.客人点菜时，将原料、压原料的汤汁克、红椒圈20克、蒜子10克放入锅内烧开，出锅倒入烧烫的石锅内，用葱段5克点缀。

农家土豆腐

原料：老豆腐克，咸白菜克，猪五花肉片克。

调料：菜子油克（约耗50克），青、红椒丁各5克，A料（水辣椒酱15克，姜片3克，蒸鱼豉油5克，老抽2克，胡椒粉、味精各1克，白糖8克，黄酒6克），鸡汤克。

制作：

1.老豆腐改刀成3.5×2×0.5厘米的块，入烧至四成热的菜子油中，小火煎至两面金黄；咸白菜焯水，改刀成1厘米见方的块。

2.起锅，入菜子油30克烧热，入猪五花肉片，煸炒出香，入咸白菜块、A料翻炒，入老豆腐、鸡汤，大火烧开，改小火炖5分钟，入青、红椒丁，出锅即可。

关键：老豆腐经煎制后，炖制时可保持形态完整不碎。

好味香锅

原料：

藕片克，骨肉相连（猪脆骨串成的肉串）克，南美虾15只，牛蛙50克，肉肠40克。

制作流程：

1、藕片入沸水汆透，捞出控干；南美虾洗净，去头和虾线；肉肠打菊花刀。

2、锅入色拉油烧至七成热，下南美虾炸30秒至八成熟，捞出控油；然后下入剩余四种原料，浸炸30秒捞出待用。

3、锅留底油烧至四成热，下干辣椒段10克、蒜片5克爆香，下入自制香辣酱15克煸出香味，加生抽5克、龙牌酱油3克、鸡精、味精各2克调味，倒入所有拉油的原料翻匀，撒炸花生米及芝麻出锅即可。

香辣酱的做法：

锅炙透，下菜籽油10斤烧至四成热，下洋葱碎、大葱碎、鲜花椒各2斤、香葱碎1斤、香叶克、干紫苏克煸香，打渣留油;下入阿香婆香辣酱0克、红油豆瓣酱0克、李锦记海鲜酱克、李锦记蒜蓉辣酱克、重庆三五火锅底料克，小火煸干水分，待酱香溢出，烹入生抽克、龙牌酱油克，调入味精克、辣椒粉克、孜然粉50克，翻匀后小火熬15分钟，关火后加盖焖15分钟即可。

爱上血鸭

主料：仔水鸭克（选用上等45天仔鸭），老姜10克（4-5厘米见方片），朝天椒5克（一个对半开），鲜鸭血10克，八角0.5克，肉桂0.5克。

调料：盐3克，鸡精5克。

制作：

1.仔水鸭开膛去内脏，洗净，用刀背敲击鸭身，改成0.2厘米见方的短鸭块，备用。

2.热锅下油，下老姜煸炒出香味。

3.下改好的鸭肉煸炒，下八角、肉桂翻炒，放少许高汤焖至酥烂，调味收汁。

4.下4、5片朝天椒，下鲜鸭血，快速抖动炒锅，让鸭血全部包裹在鸭肉上，上将装盘即可。

关键：

鸭血上浆，要让鸭血充份的裹在每一块鸭肉上，保持鸭肉原有本味。

特色酸汤金菇肥牛

原料：肥牛片克，金针菇克，土豆粉克，鸡蛋2个。

调料：自熬豆油、猪油各25克，青红椒段各10克，野山椒3克，黄灯笼辣椒酱3克，葱段3克，蒜泥2克，姜末2克，白醋30克，盐5克，鸡精、味精各2克。

制作：

1、肥牛片、青红椒段分别飞水，捞出沥干备用；鸡蛋磕入碗中，搅匀打散。

2、锅入自熬豆油、猪油烧至四成热，倒入蛋液。

3、小火炒成蛋碎。

4、下入蒜泥、葱段、姜片、黄灯笼辣椒酱、野山椒煸炒出香，冲入鸡汤克，加白醋、盐、鸡精、味精调味，大火烧开。

5、下入土豆粉、金针菇，大火烧2分钟，捞出装盘。

6、将汆过水的肥牛片、青红杭椒一起下入原汤中煮1分钟，起锅浇入盘中，表面点缀少许香菜段即可上桌。

制作关键：先煎好鸡蛋再冲汤熬制，可使汤色乳白，成菜味道更加浓香。熬出白汤后蛋碎可以不捞，加快出菜速度，增加菜品的可食性；也可以选择捞出，让成菜更加清爽，捞出的蛋碎可以做员工餐，加生抽、蚝油等拌食，不会造成浪费。

外婆炒鸡

原料:农家土鸡克，鸡杂（鸡胗、鸡肝、鸡肠各70克），鸡腰2个。

调料:A料（八角、花椒、香叶各3克，肉蔻5克，桂皮15克），干红辣椒节、香葱、海天老抽各5克，葱段、姜片、蒜粒各15克，东古一品鲜酱油、胡椒粉各4克，料酒8克，芝麻油、精盐各6克，味精2克，开水克，菜子油25克。

做法：

1.把土鸡宰杀制净，斩成块，用清水浸泡5分钟，去除血水后沥干。

2.净锅上火，烧热淋上菜子油，放葱段、姜片、蒜粒、辣椒节、A料爆香，再倒入鸡块、鸡杂、鸡腰煸炒5分

擂椒荷包蛋

原料：

青椒克，鸡蛋4个。

调料：

盐、味精、美极鲜酱油、色拉油各适量。

制法：

1.先把青椒切成段，用刀轻轻地拍一下抖去籽；另把鸡蛋煎成荷包蛋，再切成小块备用。

2.锅里放色拉油烧热，下入青椒段，边炒边用勺背将其擂烂，再放入鸡蛋块，翻炒的同时加盐、味精和美极鲜酱油调味，出锅装盘即成。

酸汤靓蛙

原料：牛蛙0克。

辅料：莴笋段、杏鲍菇片各40克，黄瓜、生菜、酸萝卜片、酸菜片各30克。

调料：白醋50克、自调酸水30克，酒酿（带米）30克，自制香辣酱20克，美乐香辣酱8克，小米辣圈、花椒粒各15克，蒜子10克，姜片5克，野山椒5克，胡椒粉2克，白芝麻2克。

制作：

1、牛蛙宰杀治净，去皮后纵向一切为二，冲洗干净待用。

2、黄瓜洗净，刨成长约8厘米的片，与生菜一同放入盛器垫底。

3、锅入底油烧至四成热，下蒜子、姜片爆香，下入野山椒及小米辣圈10克、花椒粒10克煸香，冲入清水克

4、下入自制香辣酱、美乐香辣酱、酒酿（使成菜中的辣味和酸味变得更加柔和、协调），调入白醋、自调酸水（柠檬酸10克、麦芽糖15克混合入碗，冲入开水0克搅匀即成），搅匀后烧开，下入酸萝卜片、酸菜片、杏鲍菇片、莴笋段煮2-3分钟。

5、然后下治净的牛蛙，继续煮2分钟，起锅倒入垫有生菜和黄瓜片的盘中。

6、锅入红油烧至七成热，下入小米辣圈、青花椒各5克、胡椒粉、白芝麻小火炸香，起锅浇入盘中即成。

自制香辣酱：锅入色拉油30斤烧至四成热，下入冰糖2斤熬化，再下蒜子、生姜片各1斤小火炸香，下入郫县豆瓣酱20斤慢火煸炒20分钟至出红油，下入干红辣椒段克、花椒克继续炒约10分钟，下入香料粉（八角、桂皮、香叶、白蔻、豆蔻、草果、小茴香混合打碎）1.5斤翻炒出香，倒入二锅头白酒克搅匀，关火盛入不锈钢桶中即成。

土法烧鳜鱼

原料：鳜鱼1条（约克）二荆条辣椒克盐、味精、鸡精、鸡汁、高汤、菜油各适量

制法：

1.把鳜鱼宰杀治净后，入盆码味备用。另把二荆条辣椒切成圈。

2.炒锅里放油，烧至六成热时下入鳜鱼，炸成金黄色时，捞出来备用。

3.炒锅里放菜油烧热，先投入椒圈炒香，掺入高汤烧开后，加盐、味精、鸡精和鸡汁，把鳜鱼下锅煮5分钟，起锅装盘便好。

酸汤鱼片

初加工：

1、青鱼宰杀治净，剁下头尾，去除脊骨，将鱼肉片成薄片，放细流水下冲30分钟，捞出沥干，用毛巾吸去表面水分后纳盆，每10斤原料加入盐克、味精克、高度白酒50克及清水5.5斤，顺一个方向较打上劲，然后加入蛋清3个、干淀粉克抓匀上浆。

2、鲫鱼10斤宰杀治净，与步骤1中产生的鱼头、鱼骨共10斤一同下入五成热油中炸至表面金黄，捞出沥油。锅留底油烧至四成热，下葱姜各克煸炒出香，下入拉过油的鲫鱼、鱼头、鱼骨，冲入开水60斤，大火熬成浓白的鱼汤，关火打去渣滓待用。

走菜流程：

1、潮州咸菜皇克切片、酸萝卜30克切成粗条，与金针菇30克一同飞水，捞出沥干。

2、锅入底油烧至四成热，下蒜子5克、野山椒5克爆香，下入汆过水的潮州咸菜、酸萝卜、金针菇煸炒出香。

3、冲入鱼汤克，大火烧开，将所有辅料捞出垫底。

4、原汤中调入白醋65克、味精、鸡精各5克，再将鱼片下入锅中汆熟，起锅浇入盘中。

5、表面淋红油10克、藤椒油3克，浇入热油激香即成。

嘉禾大碗菜

主料：猪尾克，猪脚克，猪耳朵克，油豆腐克，大蒜20克。

调料：老抽15毫升，生抽15毫升，蚝油10克，盐15克、味精5克、色拉油30克。

制作：

1.把猪脚、猪耳、猪尾煮熟后，用老抽拌匀上色，下六成油锅炸成枣红色。

2.把炸好的猪脚、猪尾、猪耳改刀后，放油加姜炒香，加盐加水煨25分钟。

3.把油豆腐放在煨好的主料里煮至入味，收汁，加大蒜，调味即可。

石锅老妈鸡

主料：

农家土公鸡1只(约0克)。

辅料：

瓶装子姜片克、美人椒节克、青尖椒节克、鲜花椒80克、泡海椒克、泡姜片80克、姜米60克、蒜米60克。

调料：

香辣料克、藤椒油20毫升、菜油毫升、盐、十三香、白糖、味精、鸡精、料酒、酱油、鲜汤各适量。

制法：

1、把鸡宰杀治净后，斩成块纳盆，加料酒和酱油码味备用。

2、往炒锅里放菜油，烧至五成热时下鲜花椒爆香，投入泡海椒、泡姜片、姜米、蒜米和自制的香辣料，炒香才把已经码好味的鸡块倒锅里，在改用中火继续炒的同时，烹入料酒并掺入鲜汤(约毫升)，倒入高压锅里后，烧上汽再压数分钟，关火。

3、往净锅里放菜油，烧至五成热便投入鲜花椒、子姜片、美人椒和尖椒，炒香以后才把高压锅里的鸡块倒进去，改大火收汁，见水分快干时，加入味精、十三香、藤椒油、鸡精和白糖，起锅倒入已经烧热的石锅内，撒上熟芝麻即成。

铁锅鱼小花卷

原料：鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼各1条小花卷生坯16个葱段、姜片、蒜片各10克把蒿5克干辣椒2个精盐、味精各3克自制焖鱼酱[注]40克鲜汤适量豆油40毫升

制法：

1.将鲤鱼、鲫鱼、鲶鱼分别治净后，再在每条鱼的两侧分别剞一字花刀，待用。

2.小铁锅入豆油烧热，下葱段、姜片、蒜片、干辣椒和焖鱼酱先炒香，在把鲤鱼、鲫鱼和鲶鱼放进去后，掺入鲜汤烧开并加入把蒿、精盐和味精，另把小花卷生坯摆在锅里并盖上盖子，中小火焖20分钟，即可连小铁锅一起上桌。

[注]自制焖鱼酱：锅入豆油毫升先烧热，然后下入农家大酱克、香其酱克、蚝油克、辣妹子酱克、牛肉酱克、排骨酱克、孜然粉50克、紫苏籽粉50克和草菇老抽毫升，在锅里炒香便得到。

把蒿：一种多年生草本植物，在东北地区常用作炖鱼的香料。

村姑肥肠

原材料

主料：鲜肥肠克，酸菜克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。

调料：A料（盐6克，熟猪油30克，味精5克，鸡粉5克，东古酱油10克，胡椒粉5克，高汤克），B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）。

制作步骤

1.将鲜肥肠洗净，加入B料和清水，用小火煨30分钟，取出改刀备用；

2.取锅下入熟猪油，烧至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然后倒入肥肠，将表面水分炒干，加入高汤，小火焖1分钟，倒入A料与酸菜焖2分钟，倒入沙锅，加入青蒜，上桌即可。

关键:酸菜必须提前冲水1小时，将里面的盐味彻底清洗干净。

酱香花菇

原料：

干花菇克。

调料：

盐、鸡汁、蚝油、浓汤、色拉油各适量。

制法：1.干花菇先用温水泡发好，捞出来切成粗丝后，下入六成热的油锅，炸至酥脆便捞出来。

2.锅里留底油，下蚝油、盐和鸡汁炒香，下花菇丝炒几下便掺入浓汤，待小火收至锅里汁水将干时，出锅晾冷便可装盘。

脆香鱿鱼饼

制作流程：

1、新鲜鱿鱼肉撕掉外膜，洗净后入料理机打碎成泥，每克加入葱姜水90克、猪肥膘泥80克、蛋清1个、料酒、盐各5克、味精3克以及生粉50克朝同一个方向搅打上劲，撒香菜末60克、香葱末15克拌匀。

2、馄饨皮沾匀蛋黄液（提前在蛋黄内加入少许生粉调匀），放入一团鱿鱼馅，再盖上一片沾着蛋黄液的馄饨皮，压紧成饼。

3、取鱿鱼饼10个入五成热油中火浸炸至金黄熟透，捞出沥油即可摆盘。

制作关键：

1、鱿鱼肉泥中一定要添加适量葱姜水和蛋清，以增加嫩滑口感。夏季制作此菜，在绞鱿鱼肉时，还需要添加少许冰水或冰块。

2、炸鱿鱼饼时温度不可过高，否则容易焦糊。

外婆鲫鱼

原料：鲫鱼克　猪肉末50克　红杭椒圈40克　姜片、蒜片、葱花、小米椒粒、盐、白酒、黑胡椒粉、香醋、白糖、味精、色拉油各适量

制法：

1.把鲫鱼宰杀治净，纳盆后加姜片、盐和白酒，腌味半小时再入六成热的油锅，炸至色金黄时倒出来沥油。

2.净锅放油，先下猪肉末炒至酥香，再加姜片、蒜片和小米椒粒一阵爆炒，待放入鲫鱼并掺适量清水后，加盐、黑胡椒粉、香醋、白糖和味精调味。烧至鲫鱼入味时，撒红杭椒圈略烧，出锅装盘并撒些葱花，即成。

透味鲜杂鱼

鱼的初加工

1、鲫鱼宰杀治净，去掉鳃和内脏，放在细流水下冲15分钟，鱼腹处打上一字花刀。

2、小土鲶鱼、回头鱼（又名长江回鱼、江团，生长于洞庭湖一带，体扁而长，肉白如脂，质地鲜嫩、营养丰富，进价15元/斤）宰杀治净，斩成大段。

3、黄骨鱼从鳃处撕开，取出内脏，清洗干净后均匀打上一字花刀。

走菜流程

1、锅入菜籽油克烧至八成热，下入回头鱼段、土鲶鱼段各克、鲫鱼克、黄骨鱼克煎2分钟。

2、冲入鱼汤0克没过鱼身，大火烧5-6分钟后转小火熬3分钟，加黄椒酱60克、青椒段30克，调入盐15克、胡椒粉、鲜鱼粉各5克、味精3克。

3、盘底垫汆水的豆腐皮克和紫苏叶20克，将煮好的鲜杂鱼倒入盛器中即可上桌。

熬制鱼汤

1、白鲢10斤宰杀治净，斩成大段。

2、锅入底油烧至八成热，放入白鲢段，煎至表面金黄，捞出沥油。

3、大地鱼干2条泡软后切成小块与煎好的白鲢段一同纳入汤桶，加姜片克，冲入开水40斤，大火滚开至汤汁浓白，转中火熬30-40分钟，打渣留汤，约得鱼汤25斤，晾凉备用。

黄椒酱

湖南衡阳的衡东黄辣椒斤洗净后阴干表面水分，剁碎纳入坛中，加盐10斤，兑入白酒10瓶（克/瓶）拌匀，密封腌制30天即可。

鲜鱼粉的大致做法

大地鱼干、金钩研磨成粉，加十三香、胡椒粉、腐乳粉（腐乳粉是在成熟腐乳的基础上，经过复配、喷雾干燥技术或低温真空干燥方法制成的一种浓缩粉，是一种脂肪低、营养蛋白高的优质调味料，具有增鲜、增香和平衡产品口感的作用）兑成鲜鱼粉。

酸剁椒焖土鸡

主料：放养土鸡0克，酸剁椒克，蒜粒4粒，生姜15克，小米椒20克。

调料：蚝油10克，味极鲜15毫升，鸡精5克，盐8克，茶油10克，花生油克。

制作：

1.将土鸡剁成四厘米宽，三厘米长的块。

2.香葱切成葱花；小米椒切小段；生姜切片；蒜切粒。

3.炒锅烧热，放花生油烧至五成热，下鸡块爆炒。

4.放生姜、蒜粒、小米椒再爆炒几下，放入酸剁椒翻炒。

5.倒入高汤焖10分钟，加入蚝油，再倒入茶油，装盘，撒葱花，出锅。

虎皮冬瓜

原料：冬瓜克　猪肉末50克　小米椒节、葱花、盐、白胡椒粉、老抽、味精、色拉油各适量

制法：

1.冬瓜削皮后，在表面剞十字花刀，接着再改刀成3厘米见方的块。

2.净锅放油烧热，下冬瓜块煎至皮面微黄时，盛出来待用。锅留底油，下猪肉末炒至酥香时，掺入适量的清水，加盐、白胡椒粉和味精调味后，放冬瓜块烧至软熟，淋老抽上色并放入小米椒节，烧至汁干亮油时，撒入葱花即成。

牛肉筷子萝卜

原料：

大白萝卜克，牛肉碎80克，香菜10克，蒜苗花10克，青红二荆条辣椒圈10克，姜米、蒜米各少许。

调料：

盐、一品鲜酱油、蚝油、味精、老抽、化猪油各适量。

制法：1.把大白萝卜切成筷子条，放清水锅里，加入化猪油和盐，煮至熟透再捞出来沥水。

2.另锅放少量的化猪油烧热，先是投入姜米、蒜米和牛肉碎炒香，在调入一品鲜酱油和蚝油后，下入青红椒圈、蒜苗花和香菜，炒匀即成馅料。

3.净锅里入化猪油烧热，下入煮好的萝卜条下锅煸至稍干时，调入一品鲜酱油、蚝油、味精和老抽炒匀，再把1/3的馅料倒进去炒入味，出锅装盘后，把剩余的馅料舀在萝卜上面，即成。

干煸肘子

原料：猪前肘1个（约克）青红美人椒20克葱花10克姜米、蒜米、当归、枸杞、香辣酱、郫县豆瓣酱、保宁醋、鸡精、味精、白糖、香油、花椒油、鲜汤、色拉油各适量

制法：

1.将猪肘治净后，先放开水锅里汆水，待换入冷水锅里小火煨3小时后，捞出来待用。

2.锅里放色拉油烧至七成热，把煨好的肘子下油锅炸至外表色金黄时，捞起来备用。

3.锅里留底油，先投姜米、蒜米炒香，再放当归、枸杞、香辣酱和豆瓣酱，掺毫升鲜汤并调入鸡精、味精、白糖和醋。

4.在把炸过的肘子下锅烧一会儿后，改大火直至锅里的汤汁收干，往锅里淋入花椒油和香油，撒入青红美人椒段翻匀。起锅装盘时，撒些葱花便好。

烟笋炒腊肉

主料：烟笋克，湘西烟熏腊肉克，小米椒30克，大蒜叶20克，生姜15克。

调料：盐8克，鸡精5克，味精5克，胡椒粉3克，酱油3克，花生油20克。

制作：

1.将烟笋干泡发，切丝；腊肉用热水洗干净，切小片；生姜切丝，备用。

2.把切好的烟笋用开水煮10分钟，炒干水份，再用高汤调味，放入姜丝。

3.锅置火上，下油烧热，放入腊肉炒香后，加入酱油上色。

4.放入小米椒和烟笋，大蒜叶一起炒香，起锅装盘即可。

香辣小鱼干

原料：

福建小鱼干克，红椒米10克，葱花5克，姜末、蒜末各5克。

调料：

味精、鸡粉各5克，芝麻油3克。

制作：

将小鱼干洗净，加姜块、小葱放到蒸箱里蒸40分钟，取出后加入调料调味，冷却后撒红椒米、葱花，拌匀，装盘即可。

酸菜炒脆藕

原料：

莲藕克，酸菜克，干辣椒节5克。

调料：

盐、色拉油各适量。

制法：1.把莲藕削去皮并切成片，入沸水锅汆至断生便捞出；另把酸菜切成粗丝。

2.净锅放油烧热，先下干辣椒节爆香，再倒入酸菜丝炒香，接着放藕片并加盐调味，翻炒均匀便可出锅装盘。

韭香骨汤豆皮钵

原料：

井冈山豆皮克，五花肉克，泰椒20克，蒜片8克，姜片10克，韭菜20克。

调料：

A料（东古酱油、鲜辣露各10克，辣妹子20克，大骨汤克，熟猪油30克，盐、味精、鸡粉各5克，胡椒粉2克），色拉油1千克（约耗50克）。

制作：

1.将豆皮入温油锅中略炸，再用清水泡发。

2.取锅，下入猪油烧至五成熟，放蒜片、泰椒、姜片稍炒，加入大骨汤，下入发好的豆皮，用小火稍焖，下入A料焖制1分钟，倒入垫有韭菜的沙锅中，上桌即可。

关键：

沙锅必须先烧热。

资兴米粉鹅

主料：麻仔鹅克，农家米粉克，小青红椒圈25克，姜片、蒜子各50克。

调料：老抽10毫升，蚝油8克，盐5克，味精、胡椒粉各2克，土茶油50克。

制作：

1.将鹅肉打干锅，去水份去腥味。

2.起锅烧热放茶油，下姜蒜炒香，再放鹅肉小火炒香至出油，放基本盐味、干黄椒、八角1个，继续煸炒香，然后加入高汤煨制入味。

3.在锅中选出姜蒜等，吊点蚝油、老抽、味精、胡椒粉调准味，上干米粉推匀出锅。

4.淋少许生茶油，上笼蒸15分钟端出，撒上炒好的青红椒圈即可。

村姑肥肠

原料：

新鲜肥肠克，酸菜克，泰椒圈50克，姜、蒜各20克，青蒜10克。

调料：

A料（盐6克，熟猪油30克，味精5克，鸡粉5克，东古酱油10克，胡椒粉5克，高汤克）

B料（八角5克，桂皮5克，花椒3克，高度白酒50克，小茴香10克）

制作：

1.将鲜肥肠洗净，加入B料和清水，用小火煨30分钟，取出改刀备用。

2.取锅下入熟猪油，烧至三成熟，倒入姜、蒜、泰椒稍炒，然后倒入肥肠，将表面水分炒干，加入高汤，小火焖1分钟，倒入A料与酸菜焖2分钟，倒入沙锅，加入青蒜，上桌即可。

关键：

1.酸菜必须提前冲水1小时，将里面的盐味彻底清洗干净。

2.在烹饪肥肠时，酱、姜、蒜的使用量一定要足。

灰树菇炒风干肉

原料：

干灰树菇50克，熟风干肉片克，青红二荆条圈50克，姜片、蒜片各少许。

调料：

味精、美极鲜、辣鲜露、鲜汤、色拉油各适量。

制法：1.把干灰树菇先放温水盆里涨发好，再放鲜汤锅里煨入味，捞出来待用。

2.净锅入油烧热，投入姜片、蒜片、风干肉片煸香，等下入青红椒圈和灰树菇炒至干香时，调入味精、美极鲜、辣鲜露炒匀，便可出锅装盘。

蛏子滑粉

原料：

蛏子克，花菜、香芹各20克，青蒜20克，清水克，姜、蒜各10克。

调料

A料（味精8克，盐、鸡粉各5克，生抽10克，鸡汁2克，胡椒粉3克）

地瓜粉克，芝麻油3克，色拉油50克。

制作：

1.将蛏子去壳取肉，用A料腌制5分钟，用地瓜粉将蛏子裹匀。

2.取锅下入色拉油烧热，将姜、蒜炒香，下入清水烧开，倒入花菜、香芹略煮20秒，将腌制好的蛏子倒入汤中大火煮1分钟，淋芝麻油出锅即可。

关键：

蛏子肉须提前加入A料腌制5分钟，再与地瓜粉拌在一起，这样蛏子的底味就会被充分锁住。

益阳刘铭原味牛杂

主料：鲜黄牛肚克，鲜黄牛舌克，鲜黄牛肠克，牛喉管克，鲜黄牛心克。

配料：

老姜50克，鲜淮山克，桂皮10克，整干椒50克。

调料：

盐10克，味精5克，料酒适量。

制作：

1.先将牛杂初加工，洗净，切成条待用。

2.锅上火，水烧沸，下牛杂过水，放料酒，洗净。

3.热锅下菜籽油，下姜片、桂皮，放牛杂炒干水份。

4.锅内放入整干椒，加高汤烧开。

5.用小火煨两小时至软烂，收汁装盘即可。乡村蒜香土鸡

原料：

土鸡块克。

辅料：

蒜子、小蘑菇各克，红椒段50克，姜15克。

调料：

豆腐乳、猪油各10克、生抽王5克、味精3克。

制作：

土鸡块腌基本味；锅中放猪油烧热，加入辅料爆出香味，放入土鸡用小火炒熟，放入豆腐乳、生抽王等调味，放半勺水，用小火焖至鸡块入味，收汁即可装盘。