初春的螺蛳肉质细嫩，鲜美无比。螺蛳历经油与火的历练，通体变得透亮而富有光泽，加上紫苏叶紫红色的衬托，看着诱惑，嗅着芳香，让人食欲大振，欲罢不能。我们乡下农村有这样的俗语：“清明螺赛只鹅”，其意就是清明前后的螺蛳味道鲜美。我的故乡位于长江江畔，境内河汊水沟纵横交错。在这些河沟里，天然生长着许许多多肥硕而生命力旺盛的螺蛳，一年四季不绝迹。三四月份，天气回暖，螺蛳从泥巴里钻出来。这时的螺蛳没有泥腥味，体内也没有幼崽，恰是螺蛳肥嫩的时候。螺肉蛋白质含量丰富，营养价值极高，可与鹅肉媲美。且口感鲜美，无论是清蒸还是爆炒，皆鲜美可口，是寻常百姓家餐桌上一道既经济又实惠的乡土美食。想要吃到鲜美的螺蛳，就要不畏冰冷的河水下河摸螺蛳。手里拎只水桶，涉水来到河滩中，水流在耳边哗哗急流，但河水却不深。透过河水，可以清晰地看见岩石上的螺蛳，弯腰用双手一摸，就是一大把。不过，这种螺蛳很是敏感，一旦察觉到异样动静，就纷纷收起吸盘，滚落在岩石狭小的缝隙中，顿时消失殆尽，想要摸却很难了。这时，只能用一只手侧斜着到石缝中摸索。用不了多久，桶里的螺蛳就摸了大半桶。一枚枚青色光滑的螺蛳躺着桶里，历历可爱。朗朗笑声掺杂着河水浪花，河滩上弥漫着收获的欢乐。摸来的螺蛳拿回家后，要将它们放在清水中，滴上菜油，漂养一到两天，以彻底将螺蛳的腮胃、肠体内的秽物排漂干净，并除去泥土腥味。螺蛳吐纳干净后，用钢丝钳剪去其尾部，放在小眼的篓子里上下反复甩洗，如此，螺蛳才能真正洗得干净，螺蛳肚肠爽净，肉质脆嫩。配图来自网络，下同将锅烧热后加入食用油，尔后加入豆瓣酱、辣椒油、葱、姜、红辣椒，爆出香味后，把处理好的螺蛳投入锅中。随着“哗啦”一声响，锅中的火苗蹿了起来。螺蛳在锅中翻炒片刻，喷下料酒，盖上锅盖略微地焖上分把钟，开盖后，加糖、酱油提味，后加宽汤，查看螺蛳的前盖是否自动脱落，一旦前盖自行脱落，就说明可以出锅了。爆炒螺蛳，紫苏是不可或缺的。开春的紫苏最为鲜香，快要出锅前，抓起一把洗净的紫苏叶投入锅中，稍微翻动，就可以出锅装盘了。紫苏叶在锅中遇热后，释放出一种特殊的浓郁香味。出锅后的螺蛳香味四溢，其历经油与火的历练，通体变得透亮而富有光泽，加上紫苏叶紫红色的衬托，色泽诱人，芳香四溢，让人食欲大振，欲罢不能。嘬吸螺蛳不但要点技巧，而且还有点野蛮。一只手抓起盘中的一枚螺蛳，用竹筷朝螺蛳的前口轻轻往里捅一下，其目的就是排出螺肉中的空气，随后放入嘴边用力一吸，整个螺肉和汤汁便进了口中。细细品味，味蕾的作用充分发挥出来，顿感异常鲜美甘香，令人总有品不足、尝不够似的感觉。初春的螺蛳肉质细嫩，鲜美无比。螺蛳有了紫苏的搭配，就像锦上添花一般。紫苏不但气味芳香，而且还有解表散寒、行气和胃之功效。紫苏叶不但能祛除螺蛳中的腥气，还能扶正其内在的寒性。紫苏叶清冽的香味融入到螺肉中，吃起来别有一种滋味在舌尖。袁枚在《随园食单》中对螺蛳的做法则有不同的解读：“螺蛳制与蚬同，惟子多则不可食。徽州人晒干，卖者名青螺。可以作羹。闽中有香螺，小而鲜，糟食最佳。”汪曾祺也在文章中有类似的描述：“螺蛳处处有之。我们家乡清明吃螺蛳，谓可以明目。用五香煮熟螺蛳，分给孩子，一人半碗，由他们自己用竹签挑着吃，孩子吃了螺蛳，用小竹弓把螺蛳壳射到屋顶上，喀拉喀拉地响。”螺蛳上市的季节，大家都迫不及待想尝尝开春螺蛳的美味，街头巷尾嘬吸螺肉的“滋滋”声，丢弃螺壳的“乒乓”声，啤酒瓶的晃荡声，以及乡野间此起彼伏的蛙声，交织成一支美妙的人间交响曲。（原文刊登于年4月23日粮油市场报A04版）

来源丨粮油市场报

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