行至暮春，入夏气候初成。远方的天空隆隆有声，雨水不时造访。常在雨后遇见草丛中结成新红的果子，街边芒果树的枝头垂坠下来，各种瓜果渐次熟成上市。

然而说到这个季节的果子，想到的无疑还是青梅果了。此时若是去到种植青梅的山里，漫山都绿得眼明心静，抬头便能看见一树饱满圆鼓的果子，生着透明柔软的茸毛，摇摇欲坠。

青梅虽招人喜爱，但果期转瞬即逝，且果味酸涩，不适宜直接生食。于是如何料理青梅，成了爱吃的人们在青梅季时最在意的事情之一。

最初，以盐腌渍的青梅被作为调味品使用，剩下的梅卤被储存起来，作为腌藏鲜果鲜鲜花的渍汁。《调鼎集》中，记载有关青梅、黄梅在内的食方，更是有二十余种之多。

月初去“青梅之乡”诏安摘果时，当地的朋友告诉我们，过了清明之后，再等上两周左右的青梅，用来酿酒才最合适。我们也在诏安县城转了一圈，吃到了特色的时令饭食和在地小吃。

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自从诏安回来之后一直心心念念着的青梅，终于收到消息，已到了青梅果品质最佳的时期。连着错过了两年青梅季，终于能够圆了在厨房中酿一壶青梅酒的心愿。再也不用望“梅”止渴了！

如何酿一壶青梅酒

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准备酿酒前，需挑捡出果形破损，表面有伤口的果子，以防在酿造的过程中溃烂发霉。这些有瑕疵的青梅，后续在熬煮果酱和腌渍时都可用到。

青梅与冰糖的比例在1:0.6为宜。用于酿制青梅的酒，以30-40度之间最佳，尽量避免使用味道强烈的酒，以免盖过青梅的香气。

丨食材丨

青梅、冰糖、丹凤米酒

丨步骤丨

1/新鲜青梅洗净，流水浸泡数小时

2/擦干青梅，放置在通风处晾干

3/用牙签挑去青梅蒂

4/在青梅表面扎些小孔

5/以一层青梅，一层冰糖的顺序装入容器

▲酿酒的容器需提前煮沸消毒后晾干

6/缓缓倒入酒，封盖即可

古时有“青梅如豆，断送春归去”的悲春怅然，而人们将这属于暮春的果味酿制入酒，静待着时光在瓶内沉淀发酵，便赋予了这一季春日更加长久的赏味期。

青梅酒静置数月后便可饮用，但酒味以酿制一年以上为佳，酒的醇香与青梅果味充分融合，耐心等待才能尝到最宜人的甘醇。在来年的初夏，我们将开启这一壶青梅米酒，尝尝春色酿入时光的味道。

略有瑕疵的果子，可以用来做……

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好酒须待时日，若是按捺不住馋意，不妨用剩下的青梅果熬些青梅酱，再采些新鲜紫苏，腌几罐紫苏梅。在接下来的一年中，便随时都可享用到一味酸甜可口的春了！

丨食材丨

青梅、冰糖

丨步骤丨

1/青梅洗净，放水加两勺盐浸泡数小时

2/锅中烧沸水，加盐，放入青梅小火煮四五分钟后捞出过冷水

3/刮去果皮与果核

4/青梅肉倒入锅中，加糖小火熬煮，期间不停搅拌

5/煮至微稠，趁热装瓶即可

在熬煮的过程中，满面扑来氤氲的清香，忍不住一面搅拌，一面偷偷舀起尝尝。只取果肉熬制的果酱褪去了青涩的苦味，和冰糖融合后达到酸甜平衡的最佳口感。

记得儿时最喜爱家里自制的果酱，趁着刚出锅还温热的时候舀着吃，不用搭配任何食物都能吃下一大碗，满腹蜜甜。

我们尝试着将新熬的青梅酱与排骨同烧，厌倦了浓油赤酱的腻味，将酸甜清甘与紧实的肉质搭配，酱汁新鲜惹味，打开了初夏的味觉。

丨梅酱排骨丨

丨食材丨

青梅酱、排骨、姜片、八角、桂皮等

丨步骤丨

1/切姜片放入排骨中，加盐和生抽腌制入味

2/锅中烧油至八成，将排骨过油断生

3/另起一锅倒入排骨，蒜片，青梅酱翻炒入味

4/加水、八角、桂皮等香料，大火烧开后小火炖煮一小时

5/出锅前大火收汁即可，盛盘后撒上白芝麻

排骨裹着薄芡，炖煮软烂的肉中浸透了来自郊野的青草气，是正如当季的气味，馥郁清爽，打开了初夏的味觉。

除了在烧肉时加入去腻，青梅酱亦可用作白斩鸡、烤鸭的蘸料，适当的甜味更能衬托肉质的丰腴肥美。平日里还能够作为涂抹面包的果酱，酸甜开胃。在即将到来的炎夏，冲杯青梅苏打加冰，缀上薄荷叶，也不失为清凉消暑的饮品。

喜爱腌渍物的朋友，还可以考虑做……

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在闽南人的家里，总会常备着一些配稀饭的腌渍小菜。白萝卜、菜心、黄瓜等皆为下饭的好物，爽口酸脆，在炎夏里生津开胃，解了酷暑带来的疲乏。

听闻青梅也适合腌渍，可配饭或作为零嘴，索性将剩下的梅果都腌了起来，再加些新鲜紫苏叶一同腌渍，添一味草本的芳香清甘。

丨食材丨

青梅、紫苏叶、盐、冰糖

丨步骤丨

1/青梅洗净，用粗盐抓搓后装入容器腌制三天

2/将青梅倒出，流水冲洗十分钟后放置于阳光下晒干

▲晒三天以上最佳

3/紫苏洗净晾干，取叶片撒盐揉搓至出汁

4/以紫苏、青梅、冰糖的顺序叠放入瓶中，密封即可

头几天需开盖放气，之后密封放置于阴凉处，等待时间的发酵即可。腌制后的青梅逐渐皱缩变小，染上紫苏的颜色，风味更浓。静置一个月后即可食用，也可以在制作其他腌渍物时放入一颗紫苏梅，更添一分酸甘果味。

丨在青梅正当季时，煮酒微醺丨

若是等不及需酝酿一年的果酒

想趁着东风未歇，饱尝一口青梅的酸

我们也已准备了清冽甘甜的青梅米酒

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来自福建清流县的手工客家米酒，以山涧清泉与高地荆糯酿造而成，是中古厨房评测过最好喝的米酒。其中的青梅米酒，更是在家宴上最受欢迎的口味。夏日冰镇后饮用，或温煮后尝鲜，都是微醺的好风味。

4月27日至5月6日

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青梅匆匆过季

再过数周便将褪色转黄

若是错过赏味期

便只能等待来年了

若有关于青梅料理的好食方

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编辑｜LING

插画丨肉肉

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